цукру

Якщо є одна важка порада з сімейної кулінарної книги, це додати ту «щіпку» цукру, коли смажиш помідор, щоб зробити соус. Таким чином, теоретично, воно закінчується кислотністю, пов’язаною з цією їжею але це правда? Не зовсім так, хоча саме такий ефект ми помічаємо, приймаючи його. Щоб зрозуміти це, вам слід відрізнити кислотність як таку від кислого смаку або відчуття кислотності у роті.

Як пояснює Малдіта Сіенсія Беатріз Роблес, технолог з харчових продуктів, помідор - це їжа, яка має рН близько 4,6, інакше кажучи, досить кислий. "Ботанічно це фрукт, і ця характеристика є спільною для більшості з них"говорить Роблес.

Якщо ми додаємо цукор під час смаження, це не усуває тієї кислотності, про яку ми говоримо, оскільки "одне - це рН, а інше - відчуття кислотності у роті", - пояснює Альберт Монферрер, харчовий технолог і, блін, що він позичив нам його наддержави, але так "нам вдалося" замаскувати "кислий смак роблячи цукор солодким переважаючим, створюючи більш приємний баланс смаків на нашому небі, а отже, плавніше та органолептично привабливе"Як заявив Лоренцо Мінгаллон, також харчовий технолог і проклятий чоловік, який позичив нам свої суперсили.

Тепер Мінгаллон пам’ятає, що це станеться якщо ми використовуємо справедливу дозу: якщо нам не вистачає, ми додамо калорії даремно і зробимо їх кислими; якщо ми переборщимо, ми будемо додавати цукор до дієти.

Як ми вже говорили, це не означає, що рН томатного соусу змінюється при контакті з цукром: це залишається стабільним, хоча солодкий смак відтіняє відчуття кислоти у роті, підсумовує Монферрер. Інакше кажучи, соус підтримує рН, але наша оцінка кислотності нижча.

"Присутні в природі кислоти не зникнуть, додаючи цукор", продовжує Мінгаллон. Щоб пояснити це, він пропонує виходити з концепцій:" Ми не повинні плутати "кислота 'при рН менше 7 Y 'кислота 'як органічна кислота (цитрусові, наприклад). Кислота як смак або як кислотність вони пов’язані, але вони не однакові ".

Для корекції кислотності (рН) помідора слід додати лужну сполуку. "І ні сахароза (столовий цукор), ні інші цукри не мають підщелачуючої сили", - пояснює Роблес. "Так, ви можете підвищити рН (і зробити його менш кислим), додавши лужні речовини, такі як бікарбонат натрію, який реагує з кислотами", Додати.

Дата першої публікації: 12 жовтня 2020 р.