Приготування власного террі-фуа-гра на основі сирої печінки, крім задоволення від того, що ви зробили її самостійно, забезпечить вам печінку просто надзвичайної якості та смаку, набагато кращу за всі ті, що знаходяться в магазинах.
Це дещо делікатна операція, але цілком доступна, якщо ви дотримуєтесь трьох чутливих і добре пояснених етапів рецепту, які є впорядкованими: девеїнінг, приправа та приготування їжі.
Як завжди на цьому сайті, рецепт подається поетапно, а кожен етап фотографується для зручності.
Останнє оновлення: 20 грудня 2020 р
На 1 фуа-гра вам потрібно:
- 0 1 сира печінка для фуа-гра (приблизно 500 г)
- 1 6 г рафінованої солі
- 2 2 г перцю
- 3 0,5 г кватре-епіків
- 4 5 г цукрової пудри
- 5 5 мл Порт
- 6 5 мл коньяку або коньяку Арманьяк
- Загальна вага цих інгредієнтів: 524 грами
Як довго ?
Щоб скласти цей рецепт:| 4 дні 12 годин 38 хв. | 2 години 32 хв. | 40 хв. | 4 дні 15 годин 50 хв. |
Збереження:
Рецепт поетапно
1 етап - 2 хв.
Розроблений (видалення вен):
Дістаньте печінку з холодильника принаймні за дві години до того, щоб вона була кімнатної температури і, отже, досить гнучкою.
Ретельно промийте під теплою водою, щоб видалити останні плями крові, а потім просушіть абсорбуючим папером.
2 етап
3 етап - 20 хв.
Потягніть вени до себе так, щоб ви їх видалили, не розрізаючи, ви повинні "слідувати" і супроводжувати, якщо потрібно, проводячи пальцями м'ясо печінки під вену.
Чи він перший чутливий момент з рецепту, у одного дуже жирні руки (він мені скаже, як правило, з фуа-гра), і ви повинні намагатися не забувати жодної або якомога менше.
Примітка: вони, як правило, говорять "нерв" і "денервують", але насправді в печінці немає нервів, це лише вени.
4 етап - 1 хв.
Для більшого комфорту можна використовувати тонкі гумові рукавички.
І як інструмент я рекомендую наконечник очищувача, цілком практичний.
Ще одна порада: поставте перед собою велику миску або чашку, яка дозволить вам, зішкрібши кінчиком лущильної машини, легко відкладати дуже липкі шматочки жилок у міру просування вашої роботи.
5 етап - 1 хв.
6 етап - 30 хв.
Щоб вивести плями крові, замочіть печінку в холодній солоній воді зі столовою ложкою крупної солі та льоду на 30 хвилин.
Після закінчення цього часу промийте печінку під краном холодної води і очистіть абсорбуючим папером.
7 етап - 1 хв.
Вистеліть блюдо, яке можна запекти, наприклад, запіканку з гратену, стретч-плівкою для приготування.
Примітка: Це не важливо, лише щоб уникнути очищення пластини в кінці.
8 етап - 2 хв.
9 етап - 2 хв.
Приправа:
Почніть зі спиртів, полийте печінку кількома крапельками Арманьяку та Порту.
Потрібно лише кілька цівок, інакше смак спиртів переважатиме смак печінки, що було б ганьбою.
Примітка: Віддавайте перевагу білим спиртам червоним, наприклад White Port, тому що червоні, як правило, стають печінкою сірими під час готування.
10 етап - 4 хв.
Зважте та змішайте спеції (сіль, перець, цукор та 4-спеції: кориця, гвоздика, імбир та мускатний горіх). Ви повинні бути дуже конкретними щодо цього, тому що стосунки є 7г солі і 2г перцю на 600г печінки.
Найкращий спосіб виміряти ці кількості - використовувати невелику точну шкалу, якщо у вас її немає, знайте, що 1 рівна чайна ложка = 5 г дрібної солі (приблизно) або 2,5 г меленого перцю (приблизно).
Чи він другий чутливий момент рецепта, ви повинні поважати перш за все вагу солі, яка пов’язана з вагою печінки (щоб допомогти вам, див. цей маленький автоматичний перетворювач).
11 етап - 2 хв.
Посипте зваженими спеціями печінку, здається, багато, не хвилюйтеся.
Для кращого розподілу спецій, коли ви насипали половину, переверніть шматочки печінки і залийте другою половиною.
12 етап - 12 годин
Приправа печінки закінчена, накрийте пластину стретч-плівкою і залиште відпочивати в холодильнику на ніч.
Примітка: Цей час мацерації печінки в холодильнику важливий для аромату, якщо цього не зробити, він все одно буде хорошим, але не таким хорошим, як печінка, яка відпочила за ніч.
13 етап - 2 години
Етап 14
Кулінарія:
Це слід визнати, приготування їжі - це Складність підготовки печінки, в центрі вона повинна досягти певної температури, наприклад, 70 ° C (158 ° F), і необхідно, щоб ця температура досягалася поступово, якщо не печінка тане і втрачає весь жир.
Я пропоную два способи приготування, класичне приготування на террині з водяною банею, що називається "Франсуаза", і особливо так зване "плоске" приготування:
15 етап - 40 хв.
1) Приготування страви
Розігрійте духовку до 100 ° C (210 ° F), якщо це можливо без обертового нагрівання, що не корисно при таких низьких температурах.
Встроміть термометр у найтовстіший шматочок печінки і запечіть.
Для печінки «рожеві» або «рожеві» готуйте до 50 ° C (122 ° F), для «середньо звареної» або «напіввареної» готуйте до 65 ° C (149 ° F).
Якщо у вас немає термометра, порахуйте 30 хвилин варіння для троянди і 45/50 хвилин для напівготовності. На жаль, цей час приготування є досить показовим, ваша духовка та температура навколишнього середовища мають великий вплив на час приготування. У будь-якому разі, як тільки ви зможете купити градусник.
Етап 16
Етап 17
Зараз мова йде про формування террину з шматочками печінки.
Для цього шліцевою ложкою дістаньте шматочки печінки з тарілки, процідіть їх.
18 етап - 5 хв.
. і покладіть їх у террину.
Якщо ви збираєтеся розліпити свою террину, покладіть більші та гарніші шматочки на дно і закінчіть з малими (як на цій фотографії).
Етап 19
Якщо, з іншого боку, печінку подаватимуть безпосередньо в террині, закінчіть найкрасивішими шматочками (як на цій фотографії).
Ваша "плоска" приготування закінчена, тепер ви можете перейти до кроку 24.
Примітка: Цей спосіб приготування, натхненний шеф-кухарем Еріком Лоті, дуже ефективний, оскільки печінка, будучи тонкою, швидше досягає правильної температури в центрі. Це той, яким я користуюся роками.
20 етап
2) Приготування страви "Франсуаза" в террині
Розігрійте духовку до 150 ° C (300 ° F).
Коротко перебудуйте печінку в террині, поклавши шматочки один на одного.
21 етап
Етап 22
Випікайте блюдо і дайте печінці варитися 50 хвилин без кришок, регулярно перевіряючи термометром, чи температура води дорівнює 70 ° C (158 ° F):
- Якщо температура підвищується занадто сильно, додайте півсклянки холодної води
- Якщо вона опускається занадто низько, трохи збільште температуру духовки і налийте в посуд трохи окропу (практично, щоб під час приготування на вогні була невелика каструля води під рукою).
Етап 23
Після закінчення цього часу вийміть террин з духовки та налийте вміст рідини (жиру та кулінарних соків) у ємність, утримуючи печінку за допомогою щілинної ложки.
Ваше приготування їжі в террині "De Françoise" закінчилося.
Етап 24
Кінець варіння
25 етап
Етап 26
На завершення вам доведеться трохи ущільнити вміст террину, для цього я використовую шматок полістиролу, нарізаний за розмірами террину (але шматка картону було б достатньо) і покритий алюмінієвою фольгою, яку я кладу на зверху террини і на яку я поклав 2 банки варення. Вага банок достатня для ущільнення террину.
Дайте охолонути 2 години при кімнатній температурі, а потім охолоджуйте.
27 етап - 4 дні
«Ущільнюючий» матеріал можна прибрати через 2 години в холодильнику.
Ваш террін повинен почекати принаймні 4 дні в холодильнику, перш ніж його спробувати, щоб він випустив весь свій аромат.
28 етап
Сервіс
Подавайте свою фуа-гра, добре розморозивши (замочіть на кілька секунд у гарячій воді, щоб полегшити розливання) і включивши тарілку для подачі, щоб нарізати скибочки, як на цій фотографії.
Або, не розкладаючи, нарізання скибочок у терріні безпосередньо за смаком закусочних.
У будь-якому випадку виймайте террін з холодильника за 10 хвилин до подачі, щоб під час дегустації він не був занадто холодним.
Спостереження
Після кроку 24 не викидайте залишок жиру, який, відокремившись від кулінарного соку (його слід викинути), можна тижнями тримати в холодильнику в закритій банці та використовувати на кухні за різними рецептами, такими як Картопля la Salardaise наприклад. Якщо ви все ще не хочете зберігати його, застигніть, поклавши на ніч у холодильник, і порвіть на шматки, які можна залишити на балконі або в саду, птахи люблять це, особливо взимку.
Якщо ви хочете отримати більш природний смак, більше схожий на фуа-гра, ви можете багато зменшити (до 1 чайної ложки) або навіть виключити спирти з рецепта.
Говорячи про спирти, не потрібно бути дуже суворим щодо їх найменування та походження, коньяку чи арманьяку, це не сильно змінюється (у цьому рецепті), те саме для Порту та Хереса чи іншого похідного вина, такого як Марсала, Морі, Мадейра тощо.
Для хліба, який найкраще супроводжує фуа-гра, не варто спокушатися хлібом промислової крихти або ще гірше булочкою або пряниками (!), Які зовсім не підходять. Краще спробувати хліб, який є трохи міцнішим, трохи кислотнішим, як, наприклад, хороший сільський хліб. Найкращим з найкращих був би хліб із закваски.
Якщо цей рецепт вас турбує, і ви не наважуєтесь заскочити через девіїн, ви можете спробувати більш простий спосіб із Terrine de foie gras.
Якщо ви, як і я, любителю фуа-гра, але сортування (примусове годування) створює проблему, спостерігайте за цим проблиском надії.
Що з цим пити?
Ви можете багато говорити про вино, яке супроводжує фуа-гра, але, ризикуючи звучати зухвало, я думаю, що вино Сотерн не підходить. На мою скромну думку, з фуа-гра, і без того солодким і дуже незвичним, дуже лікерним вином, подібним до Сотерн, дуже схожим за фактурою, це не найкращий вибір.
Навпаки, я пропоную вам спробувати дуже сухе біле вино, щоб контрастувати та підкреслити смак фуа-гра, наприклад, білий "кот-дю-хура" (домен Rolet à Arbois чудовий).
Якщо ви все-таки віддаєте перевагу лікеру, спробуйте щось більш тонке, наприклад, Coteaux du Layon "Croix blanche" (Сільві Термо в Рошфор/Луара ідеально підходить).