Вівторок, 31 травня 2011 р

Овочі Catanrlizada, гратен і рататуй

травень



https://picasaweb.google.com/m/viewer?hl=es&gl=es&source=mobilesearchapp#album/117056619461285084317/5612837759710263905

Не записуйте рецепт, тепер, якщо ви можете передати його мені.

Понеділок, 30 травня 2011 р

Фотографії Чоп Сюї та макаронних виробів Китай

Подрібніть Суї та китайські макарони

Інгредієнти
• Попередньо розігріти вок з оливковою олією
• Додати 250гр бекону
• Додати 250гр курки
• Додати моркву.
ПРИМІТКА. Додайте овочі від найтвердіших до найм'якших
• Тушкуйте близько 5 хвилин, поки морква не карамелізується.
• Додати паприку, цибульну та часникову кашу.
• Додайте до суміші 1кл креветок
• Додати 500гр копченої шинки
• STIR
• Додайте соєвий соус «за смаком» примітка: той, який не фарбує.
• Додайте ноту китайського соусу: той, що малює.
• Олово китайської солі
• Додайте більш-менш половину капусти
• Трохи імбиру.
• Чорний перець за смаком

ПОРАДА: кукурудзяний крохмаль
Приготування: 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю і 1 столова ложка води.
• Імбирний порошок "за смаком"
• Додати цибулеву гілку за смаком

КИТАЙСЬКА ПАСТА
• Додайте бекон, курку та креветки SOFREÍR
• Додати моркву, шинку.
• Нарізати паприку, цибулю та цибулю-порей (часник porro) у Брунуазі та додати до воку.
• Соєвий соус ••••> ціла банка на смак
• китайський соус.
• Імбир - спочатку віджати, а потім додати.
• китайська сіль
• Додати імбирний порошок у відтінку
• Олова чорного перцю
• Готування приблизно 20 хв .
ПОРАДА: додайте до суміші 4 столові ложки кукурудзяного крохмалю і 2 столові ложки води, так макарони отримають більше блиску!
• Додайте цибулю-цибулю .
• Додати макарони після приготування.

Відправлено з мого iPhone

Вівторок, 24 травня 2011 р

Харчування

Харчування - це наука, що займається вивченням і підтримкою гомеостатичного балансу організму на молекулярному та макросистемному рівні, забезпечуючи правильне проведення всіх фізіологічних подій, досягнення належного стану здоров’я та попередження захворювань. Макросистемні процеси пов’язані з всмоктуванням, травленням, метаболізмом та елімінацією. А молекулярні або мікросистемні процеси пов’язані з балансом таких елементів, як ферменти, вітаміни, мінерали, амінокислоти, глюкоза, хімічні транспортери, біохімічні медіатори, гормони тощо.

Харчування - це також наука, яка вивчає взаємозв’язок між їжею та здоров’ям, особливо при визначенні дієти.

Кошти та соуси

MIREPOIX

Суміш смакових овочів і жиру
Традиційні: морква, цибуля та селера + жир (масло, сало, олії тощо)
Ясно: цибуля-порей, ріпа та цибуля + жир. Він використовується, коли ви не хочете змінювати колір соусу або фону.

БІЛИЙ або ЧИСТИЙ ФОН
Вони отримуються за рахунок відновлення м’ясно-кісткового бульйону, звареного у воді, мірепуа та трав.

ТЕМНИЙ ФОН
Вони отримуються за рахунок зменшення відвару м’яса та кісток, підсмажених у духовці, мірепуа та трав

ФУМЕТ
Це рибний або морепродуктовий бульйон, концентрований з білим вином та ароматизаторами.

БЛУНДИ (ROUX)
Їх отримують на основі жирного і просіяного борошна: 50/60 гр

СВІТЛО: засмаглий колір

ТЕМНИЙ: каштановий колір

-ІСПАНСЬКА СОУС
Темний фон + темний рум + mirepoix
1 літр + 100гр + 100гр

-ДЕМІГЛЯЦІЙНА СОУС
Темний фон + темний рум + mirepoix + м’ясне желе (в даний час замінено крохмалем)
1 літр + 100 гр + 100 гр. + 100 мл
s. Бордалеса, так. Бретон, с. Бургундський

-VELOUTÉ
Світлий фон + світлий рум + mirepoix
1 літр + 100 гр
s. полярне сяйво = велюте + 50 гр томатного соусу
s. верховне = птах з птиці + 2 жовтки + 100 гр вершків

-БЕХАМЕЛЬ
Легкий рух + молоко + mirepoix + мускатний горіх
100 гр + 1/2 л
s. кардинал = соус бешамель + 200 гр вершків + 50 гр вершкового масла
s. морне = бешамель + 100 гр тертого сиру Грюер

-КЕТЧУП
Помідори-пашот без насіння + світлий фон + mirepoix
6 шт. + 1/2 літра
s. Італійська = томатний соус + біле вино + базилік + орегано
s. хорон = томатний соус + с. голландська

-ГОЛЛАНДСЬКИЙ СОУС
Яєчні жовтки + освітлене масло + холодна вода (світлий фон або холодний запас) + лимонний сік + зменшений оцет зі спеціями
2 шт. + 100 гр + 10 мл + 2 краплі
s. ведмежий = s. голландський + естрагон і подрібнена петрушка
s. муслін = s. голландський + 100 гр вершків

ГРОШІ

Кулінарія - це поєднання мистецтва та майстерності. Художній сенс демонструється у поєднанні несподіваних кулінарних елементів, у створенні нових страв і, звичайно ж, у більш-менш художній презентації, яка їм дається.

Понеділок, 23 травня 2011 р

Основні терміни, що використовуються на кухні

  • На слабкому нагріванні: нагрійте рідину до 85 ° C або варіть овочі в цій рідині.

  • A La Alsaciana: Німецького походження, це називається будь-який препарат, що включає ковбаси з чуцу та свинини.
  • A La Argenteuil: Визначте страви, відмітним інгредієнтом яких є спаржа.
  • A La Baloise: французька деномінація, що застосовується до страв, в яких особливим інгредієнтом є цибуля.
  • A La Bellevue: холодні страви з риби, морепродуктів або птиці, на які наноситься шар аспіку для кращого огляду.
  • A La Bonne Femme: Гарнір до білого м’яса, виготовленого з ніжних овочів, таких як картопля, морква, ріпа тощо.
  • A La Bordalesa: Блюдо з тушкованого м’яса з червоним вином та мозку.
  • A La Boulangère: баранина, запечена на матраці з картоплі та цибулі.
  • A La Bruxelloise: Блюдо, виготовлене з брюссельською капустою.

  • Шапелюр: сухі та натерті панірувальні сухарі.
  • Ковбасні вироби: холодне м’ясо, м’ясо, ковбаси та паштети, сушені або приготовані переважно зі свинини.
  • Шатобріан: класична корейка нарізана від 300 до 750 грам .
  • Чау-фроїд: приготована страва подається холодною, покритою желатиновою плівкою або холодним соусом.
  • Шифонада: листові овочі Жульєна.

  • Дарне: скибочки риби товщиною 4 см і більше, подаються зі шкірою та без кісток.
  • Деміглас: розріжте яловичину темного фону навпіл.
  • Кровотеча (дегоргер): занурте шматок м’яса, кісток, колючок тощо в холодну воду, щоб він втратив кров та домішки.
  • Масштабування: видалення луски з риби.
  • Деглазування: розчиніть і відновіть за допомогою рідини карамелізацію соків, що залишились під час приготування страви.
  • Обвалка: видаліть усі кістки тварини для подальшого використання.
  • Шкірування: видалення шкіри тварини.
  • Обрізка: видаліть весь хребет, залишаючи філе, прикріплене до голови та хвоста.
  • Дюксель: бруньоз грибів, обсмажених у жирі.

  • Ecrasè: подрібнений або подрібнений.
  • Емінсе: тонкий і довгий цибульний виріз, також відомий як перо.
  • Емульсія: неоднорідна суміш двох не змішуються рідин (змішуються), де одна утворює мікрокапельки, які залишаються в суспензії в іншій.
  • Encamisar: покрийте внутрішні стінки форми або контейнера.
  • Ентрекот: стейк, розрізаний між четвертим і восьмим ребрами яловичини.
  • Браконьєр: див. Браконьєр.
  • Ескалоп: тонкий наріз м’яса або риби.
  • Іспанська: соус темного тла з концентрованим помідором.
  • Піна: видаліть домішки та піну, які піднімаються на поверхню бульйону, соусу або сиропу.
  • Рагу: варити повільно в соку або соусі.

  • Фазан: про перо дичини кажуть, що його залишають трохи розкладатися, щоб його смак покращився при варінні.
  • Фарс (фарс): наповнювач. Фарсовий муселін: оброблене та просіяне м’ясо, до якого додають вершки.
  • Філе: а. - видалити філе з риби; б. - нарізати тонкими скибочками.
  • Тонкі трави: суміш різних трав, зазвичай цибулі, естрагону, петрушки та перлів.
  • Фламбе: а. - пропустити птаха крізь полум’я, щоб спалити пір’я. б. - обприскати препарат трохи спиртом і світлом.
  • Флерон: невеликий декоративний шматочок листкового тіста, що використовується як гарнір.
  • Смаження: приготування продукту, зануривши його в гаряче масло.
  • Friandise: невеликий прикус, зазвичай солодкий. Цукерки
  • Фрикасе: птиця, біле м’ясо або риба, повільно тушковані в густому білому соусі.
  • Fumet: ароматичний екстракт, одержуваний шляхом зменшення рибного або грибного бульйону.

  • Прикрасьте: видаліть непотрібні елементи, щоб покращити презентацію твору.
  • Кип'ятіння: спосіб варіння, який здійснюється зануренням продукту в окріп.
  • Історія: виготовлення надрізів на овочі для прикраси, як правило, цитрусових.
  • Ордес (поза територією): холодний або гарячий вхід.

  • Настій: витягніть аромат ароматичної речовини в гарячій рідині.
  • Італійська (а-ля): овочі, соте в жирному матеріалі.

  • Англійська: спосіб приготування, який проводять у киплячій підсоленій воді; виняток: картопля, що починається з холодної води.

  • Сівалка: овочі, нарізані паличками, 6 см. довгий і 4 мм. вбік.
  • Джуаліана: овочі нарізати соломкою довжиною 6 см і від 1 до 2 мм. вбік.
  • Jus: рідина, більш-менш багата ароматизаторами та поживними речовинами, яка утворюється через м’ясо.
  • Джамбонне: рулька, задня частина свинячої шинки.

  • Наге: короткий пряний бульйон, який використовується для приготування ракоподібних та молюсків.
  • Напар: залийте шматок соусом, кулісом або вершками так, щоб покрити його майже повністю.
  • Noisette (лісовий горіх): а. - вершкове масло: готується з лісовим кольором та ароматом. б. - картопля: нарізка, яку дають картоплі за допомогою ложки.
  • Нугатин: препарат на основі сухофруктів та карамелізованого цукру.

  • Quatre-èpices: суміш мелених спецій: перець, мускатний горіх, гвоздика та кориця.
  • Кенели (квенефас): рулет або варені пельмені, зазвичай риба, птиця, телятина або дичина.
  • Кіш: індивідуальний або великий солоний крем-тарата, виготовлений із суміші збитих яєць, жирних вершків та різних інгредієнтів, таких як бекон, лосось, цибуля та сир. Візьміть лише одну тістову основу.

  • Брязкавець: сідло або нижня частина спини зайця чи кролика.
  • Рагуют: будь-яке рагу, пов’язане з борошном, зазвичай м’ясом та овочами.
  • Зменшити: зменшити шляхом варіння або випаровування рідину, фон або соус, щоб сконцентрувати його смак.
  • Ріллети: шматки свинини, зварені в жирі, поки не утворюють пасту. Рілле також можна зробити з кролика, гусака, лосося або вугра.
  • Ротисар: смажена.
  • Рулада: скибочка або скибочка м’яса чи риби, фарширована та загорнута.
  • Ру: в’яжуче для соусів, виготовлене з борошна та масла в рівних частинах, воно може бути світлим, русявим або темним залежно від часу приготування.

  • Сабайон: пінистий, густий і солодкий крем, отриманий шляхом збивання яєчних жовтків з цукром у теплі та додавання лікерів та ароматизаторів.
  • Sablè: солодка паста, яка легко або дуже надійно ламається.
  • Розсіл: суміш води та солі, яка використовується для маринування, маринування, маринування або консервування певних продуктів шляхом їх соління.
  • Salpicòn: суміш м’яса, риби, овочів або фруктів, все нарізане невеликими кубиками та змішане з соусом. Він використовується як начинка або гарнір.
  • Соте: режим приготування з низьким вмістом жиру для отримання коричневого кольору продукту.
  • Сілла: нарізане м’ясо, готове до гриля, що включає 2 стейки від стегна до останнього ребра, наприклад, оленину чи баранину.
  • Суфле: легке, солодке або пікантне блюдо, запечене та підготовлене з різними інгредієнтами, включаючи збиті на сніг яєчні білки, щоб дати зморшкувати.
  • Пот: пасеруйте овочі при низькій температурі без забарвлення та з додаванням солі.
  • Supreme: а. - білий соус, приготований з птицею, змішаний з рум і збагачений молоком. б. - кожне з філе, отримане з грудей.

  • Просіяти: пропустити сире або приготоване заготовка через сито, щоб воно було гладким і однорідним.
  • Тартелета: невеликий індивідуальний солодкий або пікантний пиріг, виготовлений із дна тіста у формі та наповнений різними формами.
  • Террін: досить глибока глиняна ємність або форма для терину з кришкою, що використовується для приготування їжі та подальшого консервування певного м’яса, дичини, птиці чи риби.
  • Тянь: кругла та відкрита глиняна ємність для випікання та подачі. Використовується в Провансі для приготування різних запечених картопляних або овочевих страв. Страви, приготовані в цій ємності.
  • Тимбале: а. - невелика кругла глиняна або металева форма зі злегка похилими сторонами. б. - різні заготовки з м’яса, морепродуктів чи іншої їжі, іноді покриті макаронами, приготовані у тімбальній формі або подібні.
  • Турнедос: товстий і круглий шматок м'яса, отриманий із центральної частини попереку.
  • Тронсон: товстий і цілий шматок останньої частини риби.

  • Односторонній: режим приготування зарезервований для риб, які готують страви лише з одного боку.

  • Пара (Al): режим варіння, який здійснюється на гарячій рідині та використовує пару, що утворюється під час кип’ятіння. Можна робити з кришкою та зростаючим тиском.
  • Велюте (оксамитовий): а. - густий вершковий суп, збагачений додаванням яєчних жовтків та вершків. б. - білий вершковий соус, виготовлений із концентрованого бульйону, змішаного з рум.
  • Вінегрет: підготовка до заправки на основі оцту та дисоціює.