Коли ми говоримо дріжджі, більшість із нас уявляє ніжний вагінальний мікоз у жінок. Однак це лише частка того, що можуть зробити дріжджі. Без здорових видів цих мікроорганізмів ми не змогли б пекти хліб, пити кефір чи вино, а також робити щеплення деякими вакцинами. Захоплююче царство дріжджів представило нам мікробіолог Рената Вадкертьова з колекції дріжджових культур Хімічного інституту Словацької академії наук (SAS).

вірять

Люди дуже часто плутають дріжджі з цвіллю. Яка різниця між ними?

Де дріжджі навколо нас? Серед них є доброзичливі та ворожі види?

Дріжджі можуть дуже добре адаптуватися до росту і розмноження в різних середовищах і траплятися навколо нас. Вони містяться у воді, ґрунті, повітрі, на тілі людини та всередині. Дріжджі містяться у внутрішній і зовнішній частинах тіл тварин і комах, а також у надземній і підземній частинах рослин. Деякі види дріжджів трапляються в екстремальних середовищах з низькими температурами (наприклад, Антарктида), в середовищах із високим вмістом солі або цукру (вони можуть рости в присутності 10-20 відсотків глюкози, крайнім є їх ріст у середовищах із 50 відсотками глюкози, наприклад, у сиропах), або у присутності солі (10-20 відсотків), з високим або низьким рН (загалом дріжджі ростуть в діапазоні рН від 3 до 10, але деякі види можуть рости і в сильно кислому середовищі з рН 1,5), а також у середовищах, забруднених іонами важких металів (таких як кадмій, хром, мідь, цинк, свинець).

Дріжджі не тільки адаптуються, але і надзвичайно стійкі. Їх рясне поширення в природі має певне значення?

Дріжджі мають дуже важливу функцію в природі - вони сприяють утворенню агрегатів у ґрунті, беруть участь у перетворенні різних речовин (наприклад, напівпродуктів, що утворюються при розкладанні опалого листя, плодів та інших надземних та підземних частин трав і дерева), а отже, беруть участь у кругообігу вуглецю., азоту та фосфору. Вони також виробляють речовини, які перешкоджають зростанню деяких фітопатогенних грибів, або споживають поживні речовини, присутні в навколишньому середовищі, і таким чином перешкоджають зростанню цих грибів. І останнє, але не менш важливе: вони служать джерелом живлення або вітамінів для інших одноклітинних організмів або комах.

Люди використовують дріжджі для традиційного бродіння, біотехнологій та наукових досліджень. Деякі види дріжджів важливі у виробництві ферментів, вакцин, амінокислот, вітамінів, а також використовуються у виробництві біопалива та біопестицидів. Saccharomyces cerevisiae - найвідоміший вид дріжджів, який тисячі років використовується у виробництві хліба, пива та вина. Крім того, дріжджі містяться в кефірному молоці і використовуються у виробництві дистильованих продуктів (віскі, ром, коньяк), як початкові культури при виробництві певних видів сиру та салямі та при бродінні какао-бобів або оливок. Дріжджі в процесах, в яких вони беруть участь, також виробляють різні метаболіти (наприклад, вищі спирти, складні ефіри, карбонільні сполуки), які сприяють кінцевому аромату та смаку продуктів. Оскільки дріжджові клітини є еукаріотичними, подібними до клітин людини, їх також використовують як модель організму в медичних дослідженнях. Однак існують також дріжджі, які є небажаними, ворожими і викликають не тільки псування їжі, але й хвороби людини чи тварин.

Наприклад, дріжджі відповідають за шкірні мікози. Більш серйозний діагноз - кандидоз. Як вони розмножуються?

Найбільш відоме захворювання слизової оболонки порожнини рота, спричинене кандидозом, - соор. В основному це вражає новонароджених та маленьких немовлят, але трапляється і у дорослих. Дріжджі роду Candida також можуть викликати інвазивні мікози легенів, нирок, печінки та інших органів. Більшість кандидозів спричинені Candida albicans, але також можуть бути спричинені Candida glabrata, Candida parapsilosis, Candida tropicalis та Candida krusei (нині дійсний Pichia kudriavzevii).

Чи може дріжджова інфекція спричинити смерть? Це правда, що медицина пов'язує дріжджі з важкими запальними проявами і навіть з раком?

Ми поєднуємо терміни дріжджі та дріжджі з випічкою. У чому різниця між ними і чому дріжджі (дріжджі) у випічці можуть викликати проблеми зі здоров’ям у деяких людей? Кажуть, що вони іноді стоять за порушенням травлення і викликають нетерпимість.

Дріжджі - це стиснуті дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae, які перетворюють наявні на шляху вуглеводи в етанол та вуглекислий газ. Він залишається закритим на шляху, а спирт випаровується під час випікання. Хлібопекарські дріжджі повинні мати особливі властивості, які полягають, в основному, у здатності швидко бродити і розмножуватися, переносити вищі концентрації вуглеводів або солі (солодкі чи солоні тіста) і бути стійкими до холоду (зберігання дріжджів у холодильниках та морозильних камерах - примітка: лише деякі марки можуть бути заморожені дріжджі, не всі). Коли використовуються дріжджі, термін дріжджі означає суміш дріжджів, молока (або води), невеликої кількості цукру та борошна. Дріжджі розмножуватимуться таким чином, а при додаванні до борошна та інших інгредієнтів тісто буде більш пухнастим.

В даний час термін дріжджі позначає суміш, приготовлену за старим рецептом із борошна (наприклад, жита, спельти, пшениці) та теплої води. До готової тонкої доріжки через певні проміжки часу поступово додають додаткове борошно та теплу воду. Цей процес, який триває кілька днів, активізує і розмножує в основному мікроорганізми, які були в борошні. Дріжджі містять молочнокислі бактерії, але також дріжджі. Молочнокислих бактерій у 80-100 разів більше, ніж дріжджів. Склад, кількість та частка мікроорганізмів, присутніх у дріжджах, залежать від виду та складу використовуваного борошна, температури, часу приготування та місця, де готують дріжджі. Коли тісто ферментовано, обидва типи мікроорганізмів ферментують або аеробно використовують однакові вуглеводи для їх росту та розмноження, але залежно від типів мікроорганізмів, що присутні в дріжджах, вони також використовують інші речовини, присутні в тісті. При бродінні вуглеводів молочнокислі бактерії виробляють молочну кислоту та вуглекислий газ, тоді як дріжджі - спирт та вуглекислий газ. Молочна кислота має консервуючі властивості, і, згідно з літературою, такий хліб має меншу сприйнятливість до цвілі і тому зберігається довше.

Пересічний споживач здатний розрізнити хліб із закваски та хліб із дріжджів?

Ферментовані напої не шкодять організму, а деякі навіть процвітають, але мало хто наважується вживати ферментовану їжу в спекотний літній день. Що визначає користь для здоров’я та токсичність харчових продуктів, у які дріжджі були «вкушені»?

Дріжджі можуть спричинити небажане бродіння перестиглих фруктів, компотів, фруктових соків (фруктовий сік бродить відносно швидко при кімнатній температурі) та ферментованих напоїв (пиво, вино). Крім того, дріжджі можуть сприяти розщепленню жиру в маслі та маргаринах, псуванню м’яса, риби та морепродуктів, викликати рожевий або сірий колір у ферментованій капусті та можуть утворити заготовку або шкіру на довшій відкритій консервній бані з ферментованими продуктами (наприклад, оливками) ), але також на вині (фортифікація вина). Однак бактерії (наприклад, лістерія, сальмонела, види роду Pseudomonas) та гриби (наприклад, види роду Penicillium) також активно беруть участь у псуванні їжі. При бродінні напоїв та формуванні шкіри або оболонок на поверхні ферментованих продуктів використовуються переважно тільки дріжджі, при ферментації інших продуктів дріжджі беруть участь у небажаних процесах разом з бактеріями та/або волокнистими грибками.

Який взаємозв’язок між дріжджами та цукром? Це правда, що вона харчується дріжджами і що занадто багато цукру сприяє їх розмноженню (наприклад, у випадку з Candida albicans)?

Це означає, що якщо ми виключимо з раціону цукор, це може не вплинути на симптоми захворювання?

Як би ви охарактеризували дріжджі з хімічної точки зору?

Хімічний склад дріжджів може змінюватися залежно від умов розмноження та роду, до якого належать дріжджі. Наприклад, хлібопекарські дріжджі містять приблизно від 45 до 60 відсотків білка, приблизно від 25 до 35 відсотків цукру (вуглеводи) і близько 4 - 7 відсотків жиру (ліпіди). Крім того, вони містять воду та мінерали. З мінеральних речовин найбільше представлені фосфор і калій, а меншою мірою магній. Дріжджові клітини також містять невелику кількість кальцію, натрію, кремнію та сірки. Дріжджі є багатим джерелом вітамінів групи B. Вони містять тіамін (B1), рибофлавін (B2), ніацин (B3), пантотенову кислоту (B5), піридоксин (B6) та біотин (B7), але не містять кобаламіну (B12) .

Дослідження дріжджів є захоплюючими. Що вас найбільше зацікавило у дріжджах?