документальний фільм Дзіро Мріє про суші обертається навколо одного з найвідоміших та удостоєних нагород суші-кухарів Оно Джиро та його суші-ресторану, Сукіябаші Джиро який, розташований на першому поверсі станції метро Ginza, має три зірки Мішлен.
Документальний фільм показує нам, як Джиро, незважаючи на свій вік, продовжує пошуки спосіб досконалого приготування суші І оскільки життя всієї його родини обертається навколо суші: поки молодший син Такаші відкрив копію ресторану на пагорбах Роппонгі, старший син Йошікадзу невтомно працює, щоб підібрати батька та змінити його в оригінальному ресторані.
"Навіть у своєму віці я ще не досяг досконалості"
Оно Джиро в Джиро Мрії про суші
Документальний фільм, природно, зосереджений головним чином на суші, але показує нам великі подробиці та роздуми про два його основні компоненти - рибу чи морепродукти - хоча це може бути щось інше - та рис.
І це також вчить нас, як готувати інші інгредієнти, які використовуються в деяких стравах суші, таких як підсмажені водорості норі, тертя васабі чи те, як готують яйця для виготовлення японського омлету тамагагокі. Все завжди з інгредієнтами найкращої якості, яких Jiro досягає завдяки повазі, яку він надавав інгредієнтам (і їх виробникам) протягом своєї історії.
Японський омлет тамагоякі в суші-барі Hakkoku
Окрім того, щоб побачити, що їсть команда кухні або що робить Дзіро під час урочистостей в Обоні, також обговорюються такі теми, як умами, що, на думку Дзіро, досягається лише збалансуванням смаків, важливості сезонності інгредієнтів та поточної складності знайти доброякісну рибу, критикуючи сучасний світ, заявляючи, що природні ресурси потрібно берегти.
Насправді в документальному фільмі ми бачимо, як шеф-кухар Джиро ставиться до кожного нігірізуші як до твору мистецтва, і його увага до деталей та досконалості стрімко зростає. Він працює лише з найкращими інгредієнтами, максимально поважаючи продукт, і робить це з дивовижною точністю.
І саме в тому, що суші насправді не має таємниць, але для досягнення досконалості itamae або шеф-кухар мають певну майстерність і досвід, який лише надає час, про який не можна поспішати, який потрібно вивчати з великим терпінням, саме те, що намагається зробити батько передати його старшому синові. Час, терпіння, практика та велика повага до інгредієнтів.
Тобто документальний фільм дозволяє нам зрозуміти багато ключових концепцій традиційної та сучасної їжі в Японії, деякі з яких ми згадуємо нижче.
Суші в Хаккоку
Що ви тут знайдете?
Значення риби та рису
Важливість суші в японській дієті можна краще зрозуміти, якщо проаналізувати два її основні компоненти, які є одночасно двома основними інгредієнтами японської кухні: риба (хоча суші можуть бути і іншими, крім риби) та рис.
риба це традиційно було важливою частиною раціону східноазіатських країн. Японія - один з найбільших споживачів риби у світі, країна, повністю віддана морю. І саме завдяки своїй географії, з великим простяганням узбережжя та гірським внутрішнім простором, що не дозволяло розвивати велику худобу чи сільське господарство, море традиційно було головним та найбільш природним джерелом продовольчих ресурсів. В даний час 45% білків тваринного походження в японському раціоні походять з риби та морських продуктів.
Але з Японського моря воно не лише видобуває рибу та ракоподібних, але й водорості, такі як водорості норі, основні при приготуванні деяких суші або водорості конбу, основні разом з місо або тофу, щоб зробити суп місо настільки типовим для дієта японська хазяйка. Морські продукти (будь то риба, молюски або морські водорості) використовуються сушеними (особливо кальмарами, тріскою, сардинами, скумбрією та всіма видами морських водоростей), копченими (наприклад, пластівцями канитубуші боніто), соленими або ферментованими (які, як ми побачимо нижче, вони є одним із можливих джерел суші).
рис, З іншого боку, це на сьогоднішній день найбільш широко культивована та споживана основна продукція у Східній Азії. Ця крупа була від своїх витоків фундаментальним цивілізаційним елементом у Східній Азії, який сприяв перетворенню фізичного та соціального ландшафту Китаю, Кореї та Японії.
Рис розглядається як центр японського духу, інгредієнт, який допоміг зміцнити почуття національної ідентичності та один із центральних предметів японської кухні як з точки зору символічних, так і практичних питань. Японська цивілізація склалася навколо рису, і насправді донині багато синтоїстських ритуалів обертаються навколо рису, як з точки зору календаря виробництва рису, так і типових пропозицій (наприклад, торти саке або мочі).
Як правило, кухні Східної Азії базуються на поєднанні рису, риби та овочів, причому більшість тваринних білків отримують з водних організмів, таких як риба, особливо в Японії та Кореї та вздовж узбережжя Китаю.
Якщо порівняти важливість рису та риби між Японією та її китайськими чи корейськими сусідами, ми побачимо, що існують відмінності, але не виняткові. Рис є загальним продуктом східноазіатських кухонь, тоді як риба більше поширена в Японії та Кореї (завдяки своїй географії), ніж у Китаї, де його вживають лише у великих кількостях у прибережній зоні. Китай не був народом, який дуже схильний до моря, можливо, тому, що політичний та економічний центр країни значну частину своєї історії знаходився на півночі, у внутрішніх регіонах.
Точно Корея також була країною, яка багато дивилася на море, хоча і не з такою інтенсивністю, як Японія. Корейська кухня виділяється великою різноманітністю способів приготування риби, молюсків та інших морепродуктів, з ароматами та ароматами, більш насиченими, ніж японські та китайські узбережжя.
Суші в Хаккоку
Витоки суші
На всій території Східної Азії багато сезонних риб з давніх часів зберігаються за допомогою техніки бродіння, тому ферментовані продукти споживаються майже щодня. Крім того, вживання великої кількості рису є дешевим джерелом рослинного білка, амінокислот та енергії, і тому життєво важливою їжею є солоний супровід або приправа, яка добре поєднується з рисом і полегшує споживання.
Ферментовані продукти дуже добре поєднуються, оскільки їх легко готувати і готувати, вони мають довге життя і надають солоний наліт, пробуджуючи сенс умами. Тож не випадково, що основними регіонами, де споживають ферментовані рибні продукти, є регіони з найбільш зрошуваним вирощуванням рису.
солона риба, тобто ферментований сіллю для його збереження, він відомий в Японії як шиокара, на узбережжі Китаю як юцзян, а в Кореї як джеот. Якщо додати рис, суміш стає нарезуші в Японії (де зараз це досить спеціалізований продукт) та шике в Кореї (де його регулярно вживають), тоді як у Китаї це майже забута їжа з минулого прибережної кухні.
Походження цих методів збереження не ясно, і невідомо точно, як вони переходили від узбережжя Китаю до Кореї та Японії. Здається, що в Китаї до династії Хань вже існували м’ясо та морські продукти, ферментовані сіллю, але інформації про це мало.
Суші в Хаккоку
Виробництво нарезуші збігається з приходом Росії вирощування зрошеного рису і риболовля на рисові поля в Китаї, але правда полягає в тому, що нарезуші все ще є поширеною стравою в Лаосі, Камбоджі та на півночі та північному сході Таїланду, що, здається, доводить, що ця страва виникла в басейн Меконга, південно-західний Китай.
Звідти він поширився уздовж китайського узбережжя до Кореї, де він все ще досить популярний, і аж до Японії, ймовірно, із впровадженням вирощування рису в період Яйой, де з роками він перетворився на те, що ми сьогодні знаємо як суші. . І це те, що, здається, все вказує на це суші спочатку насправді були нарезуші, тобто суміш ферментованої солі риби, м’яса птахів або ссавців та приготовленого вуглеводу, як правило, рису.
Вже під час періоду Муромачі спостерігаються варіації способу приготування нарезуші в Японії. Здається, що в стародавній Японії запах ферментованого м'яса та риби був одним із запахів, які віддавали перевагу закусочні, але з вишуканістю техніки приготування ця перевага змінювалася, а ферментовані соєві продукти замінювали м'ясні. сьогодення, де переважна більшість сучасних суші вже не бродить.
Насправді, суші сьогодні стали різновидом швидкого приготування (кіоски швидкого харчування, де подають суші, з’явилися вже за часів Едо, як показують певні образи художника Хіросіге) і з кислим смаком, який досягається за допомогою рисового оцту та гри з аромати васабі, а іноді і водорості норі.
Кіоск із суші в період Едо, Хіросіге.
На додаток до основних інгредієнтів, таких як рис, риба або морепродукти, ми можемо знайти інші інгредієнти, суші, деякі поширені на східноазіатських кухнях та інші, характерні для японської кухні. Наприклад, морські водорості - спільний інгредієнт східноазіатських кухонь.
Водорості норі, що використовуються у багатьох видах суші, використовуються в багатьох стравах Китаю (де його називають zica) та Кореї (де його називають тренажерним залом), а також рисовий оцет (японський - комезу), який є приправленим рисом для суші а також багато інших клейких рисових страв з китайської (де її називають чіньцзян) та корейської (де її називають мічо).
З іншого боку, васабі (японський хрін), що використовується в суші, характерний для японської кухні, але не китайської чи корейської. Васабі широко використовується в суші як завдяки своїм бактерицидним властивостям, так і тому, що стимулює апетит і очищає небо. З іншого боку, соя (як ферментована в тофу, так і в соусі) також є основним інгредієнтом трьох східноазіатських кухонь, представлених у багатьох формах та стравах як в Японії, так і в Китаї та Кореї.
Окрім харчової (оскільки він вносить більшу частину вуглеводів японської, китайської та корейської дієт) та комерційної цінності, рис, ймовірно, є продуктом, який зіграв найвизначнішу роль у ритуальне життя країн Східної Азії, і саме тому ви повинні врахувати рис, не лише його суворі харчові достоїнства та сільськогосподарське значення, як фундаментальний культурний елемент для розуміння розвитку країн Східної Азії.
Суші в Хаккоку
Орографія
Орографічні та кліматичні характеристики території та ресурси, які вони забезпечують або які можливо отримати, були основними факторами, які позначили великі відмінності між способами годівлі різних суспільств і мали багато спільного з розвитком вирощування рису у всій східній Азії.
Стилі та різновиди саке
І це те орографія Місцевість також може бути вирішальною, оскільки вона обмежує використання певних способів приготування їжі, а отже, і певних продуктів. Східна Азія має велику різноманітність клімату та орографії, і саме тому, мабуть, рис є зіркою та загальним інгредієнтом, оскільки рис має велику різноманітність видів, які вміють мутувати та пристосовуватися до цих змін клімату та рельєфу.
З іншого боку, споживання риби в Японії та Кореї вище, ніж у Китаї, оскільки в Китаї значна частина населення живе далеко від узбережжя. З іншого боку, в Японії немає жодної точки території, яка знаходиться на відстані більше 150 км від моря, тому є багато сенсу, що море є основним джерелом ресурсів.
Релігія
У всіх культурах існують релігійні уподобання або табу щодо певної їжі. Щодо обмеження їжі у Східній Азії з релігійних причин, слід зазначити, що буддизм він протягом століть вилучав телятину зі столу дворянських класів у Східній Азії і спричинив зменшення споживання м’яса в цілому, оскільки релігія застерігала від вживання «наземних» тварин, таких як корови, худоба, ведмеді тощо. Подібним чином Кодзікі (найстаріша історична книга Японії) також попереджав про споживання наземних тварин.
Ось чому історично японці розглядали море як джерело їжі. Тому сьогодні вибір риби, молюсків та морських водоростей та вегетаріанство у Східній Азії є скоріше наслідком релігійних переконань, ніж особистих переконань. Тоді очевидно, що релігія сильно вплинула на три кухні Східної Азії, де помірність розглядається як одна з форм гармонія і рівновага, дотримуючись конфуціанських заповідей.
Салат в Хаккоку
Презентація
Іншим загальним аспектом кухні Східної Азії, особливо японської та корейської кухні, є той факт, що основного порядку немає коли мова йде про використання різних страв, але швидше за все страви подаються за столом, а стиль, як правило, однаковий в обох випадках: миска рису, одна або кілька страв з солінь, одна або кілька страв з овочів а потім основна страва (м'ясо або риба).
естетичне значення кухонь Японії, Китаю та Кореї. У Китаї здатність інтелектуально насолоджуватися їжею - це те, що дозволило китайській кухні розвиватися настільки надзвичайно і займати такий важливий простір у житті та культурі китайців. З іншого боку, в Кореї багато грають з кольорами інгредієнтів, які відповідають п’яти основним даоської філософії, а в Японії увага до деталей та роль, яку кожен інгредієнт відіграє у всій страві чи меню, є основною. а суші - яскравий приклад: рисова кулька з шматочком риби зверху може бути найдивовижнішою та ідеальною їжею у світі.
Ось чому Посуд Харчові скоби стали предметами мистецтва першого порядку, про що свідчать ранні бронзові бронзи або знаменита корейська, а пізніше японська кераміка (наприклад, Набесіма, наприклад).
Закуски в Хаккоку
Завершення
Якщо в якості висновку порівняти присутність та важливість цих інгредієнтів у Східній Азії та Іспанії, то очевидно, що в Іспанії важливість рису можна зрозуміти, трохи подивившись традиційну домашню кулінарну книгу: від знаменитої паельї до рисового пудингу ., можна сказати, що рис є ключовим інгредієнтом іспанської кухні, і правда полягає в тому, що Іспанія є основною країною, яка споживає рис в Європейському Союзі.
Що стосується риби, то Іспанія має один з найвищих рівнів споживання в Європі (вдвічі більший, ніж у більшості європейських країн) та у світі, в середньому 40,5 кг споживання риби на душу населення на рік, що можна порівняти з 69 кг для Японії 51,2 кг для Кореї та 24,1 кг для всього Китаю.
З іншого боку, присутність суші як такої на наших землях є дуже усталеною і, я вважаю, є продуктом цієї нової хвилі японізму, яка, поруч із м’якою силою, ініційованою японським урядом, сильно просувається на всьому Заході.
І хоча суші є демонстрацією любові, яку японці відчувають до природи, до естетики, до інгредієнтів, поважати максимум і пропонувати найчистіші смаки, а також за увагу до деталей, правда полягає в тому, що готувати японську набагато більше, ніж суші. Я сподіваюся, що в недалекому майбутньому інші страви, інші ароматизатори та інші види приготування потраплять на наші столи, як це вже починає траплятися з такими стравами, як рамен, наприклад.
ПРИМІТКА: Цей запис є адаптацією твору до предмету Харчування у Східній Азії магістра в галузі східно-азіатських досліджень Відкритого університету Каталонії (УПЦ).
Запис спочатку розміщений 2 червня 2016 р. Останнє оновлення: 27 липня 2020 р