частина

Для японської кухні характерне вживання свіжих продуктів органічного походження та майже сирих у споживанні, серед яких переважає споживання овочів. Крім того, як і в усіх східних культурах, є велика повага до їжі, як ми можемо побачити в цьому уривку даоського кухаря:

“Я збирався нарізати цибулю-порей і, очищаючи його, витягнув великі кільця із зовнішніх листків. Жахнувшись, Чанг видав якесь тонке шипіння і кинувся на сміттєвий бак, щоб їх врятувати: «Завжди марно. Ви знаєте, наскільки суворі мої даоські принципи! »- гнівно вигукнув він. Порившись у смітті, він дістав викинуті мною зовнішні простирадла і обережно розгладив їх пальцем, ніби на їхню поверхню висілося дуже цінне повідомлення. Потім вимив їх. "Вони старі і дуже важкі", - дозволив я собі це спостерігати. Але він похитав головою і торкнувся губ. Він скрутив листя, що врятував, як товстий тютюновий лист, взяв гострий ніж і порізав його як можна тонше. І він уже вдруге повторив: «Все можна їсти; просто виріжте його досить дрібним " . (Л. Дюрелл. "Посмішка Дао").

ЛІПЕННЯ ОВОЧІВ

Однією з особливостей, що визначають і диференціюють гастрономію Японії, є мистецтво ліпити овочі презентувати страви. Це мистецтво називається Мукімоно і це нагадує Ікебану (відоме японське квіткове мистецтво), яка символізує небо, Землю та людину. Ліплення виконується за допомогою дуже тонких ножів, спеціально призначених для різьблення овочів та фруктів. LВирізані фігури, що представляють вишуканість, можуть представляти квіти, листя, пейзажі, тварин і навіть повідомлення в ідеограмах. Спосіб нарізання варіюється в залежності від фактури овоча або фрукта, і деякі овочі нарізають круговими смужками, інші - геометричними малюнками (кола, півмісяці, розетки тощо), інші - стрічками. Завдання цієї техніки полягає не лише у виділенні форм та кольорів, а й у виділенні ароматів та ароматів.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ

Ще однією з його основних характеристик є простота та строгість. Це кухня, яка виникла з унікальної та оригінальної філософії, яка дуже мало запозичувала у своїх сусідів і набагато менше із зовнішнього світу.

Японська їжа відрізняється своїм прагненням до зіставлення, мова йде про ідентифікацію їжі, так що інгредієнти страв будуть готуватися та представлятись окремо, щоб закусочна скуштувала їх за їхні внутрішні якості, а не за смаки, створені кухарями.

Завдяки інгредієнтам страви воно приймає аспект сезону таким чином, що вживання сезонних продуктів - бажано найсвіжіших - дозволяє поєднатися з природою та з часом.

Це теж дуже важливо мистецтво презентувати страви, поєднуючи їх кольори та форми, гармонізуючи їжу зі стравами, на яких вони представлені. Японські столи, як правило, складаються з численних страв з дуже контрастними смаками і які приймаються в дуже малих дозах.

ТИПОВЕ ЯПОНСКЕ МЕНЮ

В Японії страви не подаються одна за одною, як на Заході, але їх подають відразу.

Зазвичай в японському меню є одна основна страва та дві менші, що супроводжуються супом та рисом. Зазвичай це починається з супу, потім продовжується з овочами, що супроводжуються рисом, і закінчується більшою кількістю супу.

Це дозволяє меню не бути нудним, оскільки можна поєднати кілька дуже різних смаків, а також дуже легким способом.

ПАЛИЦКИ

Для їжі вони використовують дерев'яні палички для їжі, якими вони беруть невелика кількість їжі за один раз, тим самим сповільнюючи процес харчування і, отже, здоровіше; інсалівують і жують повільніше, і це полегшує травлення, крім того, що сприяє відчуттю ситості за менший час, а отже, менше їжте.

СТОЛИ

Вони традиційно сидять на подушках на підлозі, біля низького столу, сидячи традиційним способом "татамі".

ГЕОГРАФІЯ

Кухня кожної країни часто є наслідком її культури та географічних умов. У випадку з Японією ми знаходимо невеликий острів, дуже гірський і вологий, з великими відмінностями між чотирма сезонами року. Ще однією основною характеристикою японської кухні є її ощадливість, яку накладають гірські та не дуже родючі ґрунти, які ледве дозволяли нам отримати рясний урожай ... в даний час вона складається з морських та гірських продуктів, завжди свіжих.

БАЛАНС

Традиційна японська кухня гарантує, що під час кожного прийому їжі є всі продукти для досягнення великого харчового балансу: листові овочі, водорості, коріння, стовбури, фрукти, насіння.

Вони їдять багато повільно всмоктуючих вуглеводів, як правило, рису та макаронних виробів, а також каші, такі як пшоно або соя.

ЗДОРОВА ЇЖА

Традиційна японська кухня, як відомо, корисна для здоров’я та дуже легка, жири навряд чи присутні. Японці сьогодні є одними з найстаріших народів на планеті, і, без сумніву, їх раціон є важливим фактором цього довголіття.

Стародавня кухня, багата свіжими продуктами і яка навчилася правильно використовувати жир, забезпечує японцям дуже збалансовану дієту, якій немає чого заздрити Середземномор’ю. Їжа готується в дуже короткі терміни, дозволяючи їй зберігати всі свої властивості та харчову цінність; Це надає їм хрустку консистенцію, яка допомагає пережовувати та приправляти, а отже, сприяє травленню. Крім того, використовується дуже помірний соус, і є мало смаженої їжі, яка робить раціон набагато легшим.

Разом виходить дієта, багата на білок, з великою кількістю вуглеводів і з невеликою кількістю жирів. Використання вершків, масла або рослинних маргаринів - лише анекдот в японській кухні; вони не вживають молочні продукти (найближче - свіжий тофу).

Олія використовується лише в невеликих кількостях і для заправки овочів. Крім того, багато овочів, які вони їдять -окремо або як гарнір - вони забезпечують клітковину, необхідну організму (японці вони зазвичай не їдять хліб).

Десертів небагато -оскільки немає типово японської випічки; вони зазвичай закінчують їжу сезонними фруктами. Найвідоміша у світі страва - суші, про які ми поговоримо в окремій статті.

ЧАЙНА ЦЕРЕМОНІЯ

Запрошення на чайну церемонію - це набагато більше, ніж запрошення на просту зустріч друзів; полягає в участі в естетичній та ритуальній церемонії, під час якого готується і випивається емульсія спеціального порошкоподібного зеленого чаю.

Святкування чайної церемонії в Японії датується 13 століттям, хоча згодом воно було кодифіковане в 15 столітті, ставши справжнім мистецтвом залів великих лордів.

Ця церемонія, корінням якої є дзен-буддизм, має психологічне та соціальне значення, засноване на 4 принципах: гармонія, повага, чистота та безтурботність.

Чайна церемонія триває близько 40 хв і вимагає надзвичайної уваги до найдрібніших деталей з боку всіх учасників. Це форма школи концентрації уваги, що дозволяє кожному окремо - і всім разом - застосовувати принципи, що супроводжують кожен ритуал.