альтернатива

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Військове здоров’я

друкована версіяВ ISSN 1887-8571

Санід. Mil.В vol.74В no.1В МадридВ Січень/Март.В 2018

http://dx.doi.org/10.4321/s1887-85712018000100008В

Ентомофагія: альтернатива нашому традиційному харчуванню?

Ентомофагія: альтернатива нашому традиційному харчуванню?

1 Аграрний харчовий інститут Арагону (IA2). Факультет наук про здоров'я. Університет Сарагоси. Іспанія.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: В Дієта; Харчування; Екзотична дієта; Ентомофагія; Білки

Автор коментує зростаючий інтерес до екзотичних дієт, включаючи ентомофагію. Описавши властивості комах як їжу, автор попереджає про ризик, який може спричинити споживання членистоногих, якщо не дотримуються належних санітарних гарантій. Однак ентомофагія може бути можливою в умовах періодичного голодування, посухи, голоду та війни або гіпотетичної ядерної катастрофи. Експериментальні ферми комах, як джерело білка, можуть дати знання, що цікавлять збройні сили.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: В Дієта; Годування; Екзотична дієта; Ентомофагія; Білки

В даний час у деяких групах населення поширюються різноманітні моделі незвичних дієт. Моделі варіюються від дієт з традиційними характеристиками до дієт найбільш екстравагантних, аномальних і навіть шкідливих. Слід зазначити, однак, що існують, очевидно, шкідливі дієти, які є нічим іншим, як вираженням звичаїв та звичок певних суспільств чи груп людей. Цей момент глобалізації, міграційних рухів та майже миттєвої передачі інформації змушує нас ретельно аналізувати будь-які незвичні харчові тенденції, щоб гарантувати нормальне, достатнє та збалансоване харчування.

ВПЛИВ КУЛЬТУРИ ТРАДИЦІЇ НА ХАРЧУВАННЯ

Кожна людина стає дорослою людиною в середовищі, яке формує та формує харчові уподобання та упередження. Місцевість, в якій ви живете, частково визначає типи їжі, яку ви можете отримувати регулярно. Економічне та культурне середовище родини формує страви, які будуть знайомі в дитинстві. Вживання тих страв, які нам так сподобалися в дитинстві, приносить із цим особливі задоволення. Коли ми їмо ці страви, ми відчуваємо певне почуття безпеки та стабільності, яке виходить за рамки якості самої їжі.

У Європі виділяється французька кухня, яка характеризується великою здатністю готувати класичні соуси з багатьма продуктами, включаючи широкий асортимент закусок та десертів. Класична французька кухня є відносно калорійною, багато в чому завдяки тому, що її рецепти містять велику кількість масла і жирних вершків. В даний час так звана "кухня новель" готується з менш жирної їжі.

Східні кухні характеризуються тим, що значна частина їжі походить з морепродуктів. Споживається велика кількість риби, рису та соєвих продуктів, таких як соєві боби, соєвий соус та тофу (соєвий сир). Тофу і риба з кістками були дуже важливими як джерело кальцію в районах, де молоко майже не використовується. В Японії особлива увага приділяється художній презентації страв, навіть їжа, яку готують за самим столом, ретельно організована, щоб зробити презентацію їжі ще приємнішою. В Індії велике значення надається ароматизаторам; популярні "курри" супроводжуються іншими приправами. Рис - найкраща крупа.

ЇЖА КОМАХ: ІНШИЙ СПОСІБ ЇЖИ

За словами Страбона в доримській Іспанії, немає жодних доказів споживання комах в їжу. На думку цього автора, найпоширенішими продуктами харчування є ті, що споживаються сьогодні. Джерелами білків були переважно зайці, сир, кози та риба. Також не згадується про ентомофагію в іспанських гастрономічних трактатах ні тому, що це було дуже рідко, ні тому, що було нецікаво її розкривати. 3, 4, 5 .

Згідно з добре задокументованими джерелами, ацтеки, крім того, що час від часу практикували канібалізм, споживали велику кількість видів тварин, таких як собаки, змії та миші, крім водяних мух, гнойових жуків, личинок, коників, мурах та різних черв'яків 6, 7 .

Комахи як їжа

FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками США) попереджає, що в склянці томатного соку може бути до двадцяти яєць мух дросефілів, 75 шматочків комах у 55 мл гарячого шоколаду та підрахує, що порція замороженої брокколі може містити до шістдесяти попелиця, трипси або карос. На думку деяких ентомологів, неможливо вивести всіх комах з їжі, хоча вони не представляють ніякої загрози для здоров’я.

Тому можна сказати, що всі ми їмо комах. Цей факт може викликати огиду у багатьох людей, які, тим не менше, будуть їсти мед від бджіл, без будь-яких упереджень. Це простий приклад амбівалентності, яку підтримує європейська культура щодо цих видів тварин. Люди схильні вважати, що харчові звички, які суттєво відрізняються від їх власних, є аномальними. Деякі автори попереджають, що не менш розумно відкидати м'ясо собак, конину, коників або термітів як поживну їжу, ніж відкидати яловичину або курку.

Таблиця 1В Деякі страви з комах

Джерело: Quirce, Felippini та MicГі 10, змінено

Комахи як джерело білка

Хімічний аналіз показує, що м’ясо комах складається з тих самих речовин, що і м’ясо вищих тварин. Деякі дослідники впевнені, що комахи можуть забезпечити більшу частину необхідних калорій людям у країнах, де споживання їжі дуже обмежене; це засіб для пом’якшення голоду у світі. Крім того, вони мають високу харчову ефективність, тобто здатність трансформувати їжу, яку вони їдять, у власну масу тіла, ємність схожа на курячу. Слід мати на увазі, що більшість їстівних комах є суворими вегетаріанцями. Вони багаті білками і вітамінами, особливо групи В, і з високим вмістом мінералів, особливо натрію, калію, фосфору та кальцію 10, 11 .

Таблиця 2В Харчова цінність деяких їстівних комах (г/100 г комах) .В

Джерело: Tello та Moreno 12, змінено

Якість білків залежить від виду амінокислоти, яку вони мають у своєму складі. Незамінні амінокислоти необхідно вживати з раціоном, оскільки вони не можуть бути синтезовані під час метаболізму споживаної їжі. Це, серед іншого, лізин, валін, лейцин, треонін, ізолейцин, метіонін, цистеїн, триптофан та фенілаланін. Деякі дослідження показали, що багатство цих амінокислот перевищує схему, встановлену ФАО щодо споживання необхідних незамінних амінокислот. Таблиця 3.

Таблиця 3В Вміст незамінних амінокислот у їстівних комах (мг/л) .В

Коники (Orthoptera) клопи * (Hemiptera) Жуки ** (Coleoptera)
Ізолейцин 5.3 3.9 4.8
Лейцин 8.7 7.8 7.8
Лізин 5.7 5.0 5.3
Метіонін та цистеїн 3.3 7.5 4.6
Фенілаланін і тирозин 19,0 14.3 10.9
Треонін 4.0 3.9 4.0
Триптофан 0,6 0,6 0,8
Валін 5.1 5.9 6.2
Разом 51.7 48.6 44,6

* Це цінується в яйцях, саме те, що споживається.

Джерело: Tello та Moreno 12, змінено

До того ж білки комах мають високу засвоюваність; їх показники коливаються від 33% до 95%. Слід брати до уваги, що межа, над якою їжа розглядається як "білковий концентрат", становить 60%. У таблиці 4 показано порівняння вмісту білка та жиру між комахами та гамбургером.

Таблиця 4В Вміст білка та жиру у деяких комах порівняно з гамбургерами (г/100 г)

Білки Жир
Гамбургер (середнє значення) двадцять один 17
Африканські терміти 38 46
Личинка молі 46 10
Омари 42-76 6-50
Муха лялечка 63 п’ятнадцять
Бджола (суха) 90 8

Джерело: Ramos, Pino y Cuevas 13, змінено

Ці властивості не були відомі древнім східним та американським культурам, однак вони зробили комах загальним джерелом їжі. В даний час їх слід розглядати не лише як джерело поживних речовин, а й як складові більш-менш вишуканої та відбірної кухні, незважаючи на огиду, яку вона може виявити в європейській культурі, що сягає корінням у світську освіту. Огида та неприйняття їжі мають, у більшості випадків, більш ніж раціональний культурний фон; Відомо, що дитинство назавжди відзначає гастрономічні уподобання.

Підготовка комах до вживання

Зафіксовано понад 1462 види їстівних комах, хоча, безперечно, їх набагато більше; можливо, усі види комах, яких більше 750 000, є їстівними. Для їх споживання їх можна купити, полювати або вирощувати. При полюванні існує ймовірність того, що вони містять залишки пестицидів 14 .

Деякі страви вимагають, щоб комах смажили живими, а інші навіть їли живими. У випадку зі скорпіоном необхідно видалити жало та перше кільце, а для нейтралізації отрути доцільно залишити скорпіона в ємності зі спиртом. Деякі комахи несуть на своїй поверхні хітин - тверду і неперетравлювану речовину; у цьому випадку покрив, ноги та крила потрібно видалити або споживати в стадіях їх лялечки чи личинки 15 .

На думку експертів, дуже простий спосіб почати їсти комах - це готувати з них борошно і використовувати його, як звичайне борошно в будь-якій страві. У будь-якому випадку, швидше за все, ви відчуєте природну огиду до незвичайної страви, невідомого смаку та текстури.

ІНСТЕКЦІЇ І АРТРІ СУДИ ВЗАГАЛЬНО, ЯК ВИРОБНИКИ ТА ПЕРЕДАТЧИКИ ХВОРОБИ

Членистоногі та комахи загалом можуть викликати хвороби за допомогою різних механізмів, особливо якщо вони безпосередньо контактують і живі. Вони також можуть поводитися як переносники або переносники хвороб. Ці обставини слід суворо враховувати при розгляді питань поводження та прийому 16 .

По-перше, вони можуть викликати хвороби безпосередньою дією самих членистоногих, такі як короста, спричинена Sarcoptes scabiei, тунгоз, спричинений Tunga penetrans, міаз, паразитування личинками мух та педикульоз, спричинені Pediculus capitis та Pediculus corporis, волосся та одягові воші.

По-друге, вони можуть прищеплювати отрути та отруйні речовини, як це відбувається при укусах та укусах павуків, скорпіонів, кліщів та гімеєніптерів, серед інших видів. Крім того, токсичну дію можуть спричиняти частини членистоногих, як у випадку з бджолиними жалами, осами або залишками ектопаразитів, які не були належним чином видалені, наприклад, гіпостоми та хеліцери кліщів або личинки мух, що спричиняє дуже болючі зображення і вторинна інфекція. Деякі автори підтвердили наявність канцерогенів у деяких видах жуків та тарганів.

Механічний вектор є важливим, але не важливим для передачі. Якби мухи та таргани зникли, тиф, холера та амебіоз все ще існували б. З іншого боку, біологічний вектор має важливе значення для виживання збудника інфекції, оскільки він являє собою фазу його еволюційного циклу. Якби усунули комарів Anopheles, малярія була б повністю контрольована 17 .

Цілком імовірно, що найближчим часом будуть створені великі ферми для комах, такі як водяні клопи, розміром 9 см і вагою 200 г, черв'яки та гігантські личинки, серед яких вирощують рої та колонії ос, сарани та мурах, в місцях проживання, в яких можуть бути мільйони особин. Насправді в деяких районах США та Стокгольмі вже є кілька крикетних ферм; в Іспанії є ферма в Малазі, яка вирощує коників, цвіркунів, личинок мух та борошнистих черв’яків. З цієї причини вбачається необхідність мати нормативні акти та закони, які остаточно регулюють цю ситуацію.

У грудні 2015 року Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування опублікувало новий Регламент (ЄС) 2015/2283 Європейського парламенту про так звані "нові продукти харчування", серед яких комахи та членистоногі в цілому. Це Положення набуде обов’язкового застосування з 1 січня 2018 року у всіх членах Європейського Союзу.

З іншого боку, Європейська комісія звернулася до Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) з проханням переглянути ризики, пов'язані зі споживанням комах та їх виробництвом для споживання людьми та тваринами.

КОМАХИ І ХАРЧУВАННЯ В КОНФЛІКТІВ ВІЙНИ

Споживання комах та інших членистоногих зростає в країнах, де цей тип їжі був невідомий або відкинутий, загалом, як і в країнах Європейського Союзу.

Вирощування комах та інших членистоногих на добре контрольованих фермах гарантує велике джерело білків високої біологічної цінності та відносно дешеве для харчування людей та тварин.

1. Сарра А, Морено Л. Іспанська дієта. Середземноморська дієта. Сарагоса: Міра, 1993. [В Посилання]

4. Мартінес М.М. Історія іспанської гастрономії. Барселона: Алтай, 1998. [В Посилання]

5. Гарсія та Беллідо А. Іспанія та іспанці дві тисячі років тому, згідно з Страбонською географією. Мадрид: Еспаса-Кальпе, 1993 р. [В Посилання]

7. Ортіс БР. Ацтекський канібалізм: екологічна необхідність? Наука 1978; 200: 611-617. [В Посилання]

8. Від Foliart G. Огляд ролі їстівних комах у збереженні біорізноманіття. У: М. Паолетті (вид). Екологічні наслідки мініживоводства. Science Publishers, Enfield (NH). США: 2005: 123-140. [В Посилання]

9. Премалатха М, Аббасі Т, Аббасі С.А. Енергоефективне виробництво їжі для зменшення глобального теплого віку та екодеградації: використання їстівних комах. Огляди відновлюваної та стабільної енергії 2011; 15: 4357-4360. [В Посилання]

10. Quirce C, Felippini V, MicGі E. Використання комах у гастрономії, дієтологічна майстерня. Зошити з біорізноманіття 2013; 43: 11-21. [В Посилання]

11. Шабель Х.Г. Лісові комахи як їжа: глобальний огляд. У: Дарст П.Б., Джонсон Д.В., Леслі Р.Н., Шоно К. (ред.). Їстівні лісові комахи: люди відкушують назад. ФАО, Регіональне бюро для Азії та Тихого океану, Таїланд 2010; 37-64. [В Посилання]

12. Телло Дж. Морено А. Харчова цінність їстівних комах. Terralia, 2002; 30: 73-75. [В Посилання]

14. Huis A, Itterbeeck J, Klunder H, Mertens E, Halloran A, Muir G, Vantomme P. Їстівні комахи: майбутні перспективи продовольчої та кормової безпеки. Папір про лісове господарство ФАО 171. Рим: 2013; 187. [В Посилання]

15. Рамос Дж. Загрозливі їстівні комахи в Ідальго, Мексика, та деякі заходи щодо їх збереження. Журнал етнобіології та етномедицини 2006; 2: 51-72. [В Посилання]

16. Fleta J. Задоволення від їжі: від традиції до екзотики. Bol Pediatr Arag Rioj Sor 2008; 37: 5-14. [В Посилання]

18. Науковий комітет EFSA. Профіль ризику, пов'язаний з виробництвом та споживанням комах як їжі та корму. EFSA Journal 2015; 13 (10): 4257. [В Посилання]

Отримано: 22 червня 2017 р .; Затверджено: 10 серпня 2017 року