Формування та приготування тістечок типу «Брауні» з більшою кількістю клітковини та меншою кількістю калорій, ніж звичайні

Альма Роза Іслас-Рубіо, Анабель Ернандес-Зепеда, Ана Марія Кальдерон де ла Барса, Марта Нідія Баллестерос-Васкес, Марія дель Кармен Гранадос-Неварес, Франсіско Васкес-Лара.

Центр досліджень продуктів харчування та розвитку, А. C. Hermosillo, Мексика.

Ключові слова: Брауні, харчові волокна, інулін.

Ключові слова: Тістечка, харчові волокна, інулін.

Отримано: 15.09.2011 Прийнято: 06.04.2012

ВСТУП

Брауні Це маленькі солодкі кекси, які мають шоколадне покриття і можуть включати шматочки волоського горіха, шоколаду, арахісового масла та різноманітні начинки. Основна його характеристика полягає в тому, що в центрі тісто здається вологим, з дещо гумовою текстурою і має хрустку поверхню. Комерційно доступні промислові тістечка мають енергетичну щільність і практично не містять харчових волокон (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).

На думку деяких спеціалістів, часте вживання продуктів з високою щільністю енергії, таких як тістечка, пов'язане з епідемічною проблемою ожиріння у світі. У 2005 році Всесвітня організація охорони здоров’я зазначила, що 20 мільйонів дітей у віці до 5 років мають надлишкову вагу і щонайменше 400 мільйонів дорослих страждають ожирінням (1). Підрахунки, зроблені цим самим органом у 2010 році (2), свідчать про те, що налічується 42 мільйони дітей із зайвою вагою, з яких 35 мільйонів проживають у країнах, що розвиваються. Зі свого боку, харчові волокна - це складова їжі рослинного походження, яка уникає травлення та має фізіологічні ефекти, що допомагають полегшити проблему ожиріння (3). Крім того, це знижує ризик інших хронічних дегенеративних захворювань, таких як серцево-судинна (4), рак товстої кишки (5) та діабет 2 типу (6).

У пошуках практичних рішень глобальних проблем здоров’я розробляються промислові продукти харчування, які, крім забезпечення поживними речовинами, сприяють покращенню здоров’я. Це так звані "функціональні або дієтичні продукти харчування", такі як йогурти, соки або соки, кондитерські вироби та інші, які у своєму складі включають серед інших компонентів інулін, олігофруктозу та полідекстрозу. Інулін та олігофруктоза - це харчові волокна (7); перший - це полісахарид, який отримують з кореня цикорію, цибулі, часнику, артишоків та бананів (8). Його субодиницями є β-D-фруктофураноза і утворюють ланцюги, які зазвичай закінчуються сахарозою (9). Інулін є пробіотиком з біфідогенним ефектом, оскільки він сприяє росту корисних бактерій, одночасно пригнічуючи шкідливі (10, 11). Крім того, інулін має привабливі технологічні властивості для розробки нових продуктів, особливо для контролю ваги (12).

Таким чином, метою цієї роботи було розробити «Брауні». низька щільність енергії та багата харчовими волокнами, як здорова альтернатива.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Інгредієнти, що використовуються для приготування тістечок, перераховані в таблиці 1. Всі матеріали були придбані в місцевому магазині в Ермосільо, Сонора, Мексика, за винятком інуліну, подарованого Beneo-Group (Megafarma, SA de CV, Мексика, ДФ).

приготування

Характеристика струсу

Композиції готували з різною концентрацією інуліну та без інуліну (100% пшеничне борошно), змінюючи кількість використаної води. Вимірювання характеристичних характеристик струсу проводили за допомогою текстурометра TAXT2 (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) з камерою зворотної екструзії (A/BE) та діаметром 60 мм і акриловим склом 75 мм. Акриловий диск діаметром мм, рекомендований для цього тесту, який складався з аналізу текстурного профілю (APT) в режимі стиснення. Дані були отримані відповідно до посібника користувача текстурометра TA-XT2 (13). За допомогою програмного забезпечення розраховували консистенцію (g-s), адгезивність (g-s), когезійність (безрозмірну) та еластичність (безрозмірну) струсу (14). Значення APT є середнім показником три примірників. Швидкість випробування становила 1 мм/с, а поріг сили та відстані - 1 г та 1 мм відповідно. Зміщення становило 2 мм. Таким чином було встановлено оптимальну кількість води, яку слід використовувати для кожного з препаратів.

Виготовлення тістечок

Брауні виготовляли у трьох примірниках згідно з процедурою, зазначеною на рис. 1, використовуючи оптимальну кількість води, попередньо визначену для кожної з композицій. Брауні випікали при 175 oC протягом 45 хв у духовці національної моделі С (National Mfg Co., Лінкольн, Небраска).

Текстура в тістечках

Проксимальний аналіз тістечок проводили у трьох примірниках згідно з офіційними процедурами AACC (15), які перелічені нижче: Метод 44-40, Метод 46-13 (% N х 6,25), Метод 08-01 та Метод 30- 20 для вологи, вмісту білка, золи та жиру відповідно. Загальну кількість вуглеводів розраховували різницею.

Загальний вміст розчинних і нерозчинних харчових волокон

Вміст загальної дієтичної клітковини, розчинної та нерозчинної клітковини визначали лише в тістечках, що додавали 20% інуліну та еталон (0% заміщення) методом AOAC 991,43 (16), використовуючи набір комерційних реагентів від Megazyme (Megazyme Міжнародний, Ірландія) відповідно до вказівок постачальника. Крім того, для тістечок з 20% інуліну вміст фруктану в доданому інуліні додавали до загальної виміряної клітковини (метод 988.12, AOAC 1990), таку саму кількість, яку додавали до розчинної клітковини.

Сенсорне оцінювання було проведено з 101 непідготовленим учасниками дискусії (43 жінки та 58 чоловіків) у віковому діапазоні від 19 до 58 років. Тест на дискримінацію 3AFC (альтернативний примусовий вибір) був використаний, щоб проаналізувати, чи відчували вони різницю між тістечками з 20% інуліну та контролем. Крім того, прийнятність зразків оцінювали за 15-бальною гедонічною шкалою. Результати аналізували методами Енніса (17) та О'Махоні та Россо (18).

Результати аналізували за допомогою статистичного пакету NCSS (19) версія 2000. Проводили односторонній дисперсійний аналіз і порівнювали середні показники за допомогою тесту Тукі-Крамера, враховуючи ймовірність 0,05.

Характеристики струсу

Були значні відмінності (р 0,05) різниці. Це могло бути пов'язано з великою мінливістю вимірювань, на яку, в свою чергу, впливає неоднорідність зразків.

Текстура у вироблених тістечках Вироби, приготовані з кожною з композицій, мали суттєві відмінності (с

Хімічний склад тістечок

Проксимальний склад та внесок у загальну, розчинну та нерозчинну клітковину у приготованих тістечках представлені в таблиці 4. Комерційне тістечко має високий відсоток жиру (26,3%) порівняно з контролем та тістечко з 20% інуліну. Загальний вміст харчових волокон між контролем та 20% іуліновим тістечком подвоївся; тоді як вміст розчинної клітковини був у 22 рази вищим у тістечку з 20% інуліну.

51% учасників дискусії виявили незначну різницю між тістечками з 20% інуліну та контролем. Відповідно до коментарів учасників дискусії, мінімальну різницю можна віднести до текстури. З іншого боку, не було суттєвої різниці між прийнятністю брауні з 20% інуліну (10,9 ± 0,9) та контрольного брауні (10,1 ± 0,9).

Характеристика струшування та текстури тістечок

Оцінка властивостей молочного коктейлю, виготовленого з різними рівнями заміщення пшеничного борошна на інулін, дозволила вибрати найбільш підходящий для досягнення брауні з меншим споживанням калорій, без шкоди для його текстури. Цим він покликаний підтримувати прийнятність споживача, уникаючи відхилення, яке було представлено для інших продуктів, де частина крохмалю була замінена клітковиною (12). Старіння хлібобулочних виробів характеризується збільшенням стійкості крихти та втратою свіжості (9). Брауні з 20% інуліну демонструє нижчу швидкість старіння, ніж контрольний, що пов'язано із здатністю утримувати вологу інуліну (9), що також впливає на не збільшення стійкості (20, 21). Крім того, включення кукурудзяного сиропу та соєвого лецитину сприяло отриманню цих характеристик як у коктейлі, так і в тістечках, оскільки кукурудзяний сироп також сприяє змісту тіла та смаку тістечок (7). Соєвий лецитин завдяки своїй емульгуючій властивості допомагає включити всі інгредієнти (22) та зменшити ретроградацію крохмалю (21), покращуючи текстуру тістечок.

Хімічний склад тістечок

Оцінка споживання калорій тістечками показала близькі значення між контролем та тістечкам з 20% інуліну (328 проти 331,4 ккал/100 г). Таким чином, кожна порція печива в кількості 60 г забезпечує лише 198,8 ккал, тоді як комерційна випічка перевершувала їх принаймні 136 ккал/100 г; тобто 41%. Ці оцінки були зроблені з урахуванням результатів проксимального аналізу та внеску 2 ккал/г інуліну, що було б максимумом (11), який він міг би внести через анаеробну ферментацію в товстій кишці. Більший внесок розчинної клітковини брауні з 20% інуліну важливий для здоров'я завдяки його асоціації зі зниженням рівня холестерину в плазмі крові та модуляцією глікемічної відповіді (23). Навіть у нормоліпідемічних суб'єктів інулін сприятливо впливає на рівень їхніх тригліцеридів у сироватці крові (24). Таким чином, брауні з 20% інуліну можна класифікувати як функціональну їжу (25).

Відмінна різниця між тістечками з інуліном та без них була мінімальною; це, на думку учасників дискусії, можна пояснити невеликою різницею текстури. Однак обидва тістечка були однаково прийнятними.

ВИСНОВКИ

Заміна 20% пшеничного борошна на інулін дозволила зменшити вміст жиру в тістечку, що не має шкідливого впливу на його структуру та прийнятність, а також подвоїти загальний вміст харчових волокон і у 22 рази більше вмісту розчинних клітковин. Розроблена випічка може бути частиною нових продуктів на ринку, з тенденцією до здорового харчування для широких верств населення.

ДЯКУЮ

Автори дякують M.C. Арміда Родрігес Фелікс за перегляд рукопису.

ЛІТЕРАТУРА

1. Всесвітня організація охорони здоров’я. Програми та проекти. Надмірна вага та ожиріння. Доступно за адресою: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/index.html. Проведено консультації 15 лютого 2008 р. [Посилання]

2. Всесвітня організація охорони здоров’я. Програми та проекти. Глобальна стратегія в дієті, фізичній активності та здоров’ї. Надмірна вага та ожиріння в дитинстві. Доступно за адресою: http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/ Доступ 14 травня 2010 р.

3. Славін Ж.Л. 2005. Харчові волокна та маса тіла. Харчування 2005; 21: 411-418.

4. Джонс Дж. Харчові волокна або цільні зерна або і те, і інше? У: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти та функції харчових волокон. Нідерланди: Академічні видавці Вагенінгена; 2007. стор. 13-30.

5. Pins JJ, Kaur H. Огляд впливу β-глюкану ячменю на ризик серцево-судинної системи та діабету. Світ зернових продуктів харчування 2006; 51 (1): 8-11.

6. Муракамі К., Сасакі С., Окубо Х. Вплив дієтичних факторів на частоту діабету 2 типу: систематичний огляд когортних досліджень. Дж. Нутр. Науковий Віт. 2005; 51 (4): 292-310.

7. Франк А, Де Леенхер Л. Інулін. В: Vandamme EJ, De Baets S, A. Steinbuchel A. редактори. Біополімери Vol 6, (Полісахариди II, Полісахариди еукаріотів). Вайнхайм, Німеччина: Wiley-VCH; 2002. с. 439-479.

8. Van Loo J, Coussement P, De Leenheer L, Hoebreghs H, Smits G. Про присутність інуліну та олігофруктози як природних інгредієнтів у західній дієті. Харчова наука. 1995; 35 (6): 525-552.

9. BeMiller JN. Хімія вуглеводів для вчених з харчових продуктів. 2-й. вид. Св. Павла, штат Міннесота; 2007. с. 255-262.

10. Паличка Х, Гібсон ГР. Вплив ферментації in vitro олігофруктози та інуліну біфідобактеріями, що ростуть у великому інстестіні людини. J. Appl Bacteriol 1993; 75 (4): 373-380.

11. Роберфроїд М.Б., ван Лоо Дж.А., Гібсон ГР. Біфідогенна природа інуліну цикорію та продуктів його гідролізу. Дж. Нутр. 1998; 128: 11-19.

12. Мейер Д. Інулін для розробки продуктів із низьким вмістом ГІ для підтримки управління вагою. У: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти та функції харчових волокон. Нідерланди: Академічні видавці Вагенінгена; 2007. стор. 257-269.

13. Анонім. Посібник користувача для аналізатора текстур TA-XT2. Експерт з текстур. Версія Windows 1.0. Стабільні мікросистеми. Texture Technologies Corp., Скарсдейл, Нью-Йорк; 1997 рік.

14. Борн МС. Принципи об'єктивного вимірювання текстури. В: Bourne MC, ed., Текстура та в’язкість їжі: поняття та вимірювання. Нью-Йорк: Академічна преса; 1982. с. 44-117.

15. AACC. Затверджені методи Американської асоціації хіміків зернових. Методи 08-01, 30-20, 44-40, 46-13. 9-е видання Асоціації, Сент-Пол, Міннесота; дев'ятнадцять дев'яносто п'ять.

16. AOAC International. Офіційні методи аналізу AOAC Interntional. Метод 991.43. Загальні, розчинні та нерозчинні харчові волокна у харчових продуктах. Ферментативно-гравіметричний метод, 17-е вид. AOAC Intnl., Гейтерсбургс, штат Меріленд; 2000, розд. 32: 7-10.

17. Енніс Д.М. Сила методів сенсорної дискримінації. J. Sens. Stud. 1993; 8: 353-370.

18. О'Махоні М, Россо Б. Тестування на дискримінацію: кілька ідей, старих і нових. Якість харчових продуктів та переваги 2002; 14: 157-164.

20. Роджерс Д.Є., Зелезнак К.Дж., Лал К.С., Хосені Р.К. Вплив природних ліпідів, укорочення та вологи хліба на зміцнення хліба. Зернові хімії. 1988; 65: 398.

21. Сірий JA, Bemiller JN. Несвіжий хліб: молекулярна основа та контроль. Всебічні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів 2003; 2: 1-21.

22. Серна Сальдівар СРО. Виробництво та контроль якості продуктів на основі зернових. Редактор AGT, S.A., Мексика, D.F.; 2003. с. 154-155.

23. Guillon F, Saulnier L, Robert P, Thibault JF, Champ M. Хімічна будова та функція клітинних стінок через зерна злаків та зразки овочів. У: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти та функції харчових волокон. Нідерланди: Академічні видавці Вагенінгена; 2007. стор. 31-64.

24. Вільямс К.М., Джексон К.Г. Інулін та олігофруктоза: вплив на метаболізм ліпідів у дослідженнях на людях. Br J Nutr 2002; 87 (Suppl 2): ​​S261-S264.

25. Floros JD, Newsome R, Fisher W, Barbosa-Canovas GV, Chen H, Dunne CP, German JB, Hall RL, Heldman DR, Karwe MV, Knabel SJ, Labuza TP, Lund DB, Newell-McGloughlin M, Robinson JL, Sebranek, JG, Shewfelt RL, Tracy WF, Weaver CM, Ziegler GR. Годування світу сьогодні та завтра: значення харчової науки та техніки. Науковий огляд IFT. Всебічні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів 2010; 9: 572-599.