Багато місцевих жителів не надто замислюються над способом термообробки під час приготування на грилі. Часто вважається важливим лише правильно нагріти брикети до максимально можливої температури, а полум’я, що збиває, подбає про все інше. Однак існують також методи приготування, які зроблять мистецтво барбекю і додадуть їжі характерний смак. Це конкретно стосується куріння, будь то гаряче чи холодне. У наступних рядках ми пояснимо природу обох.
Смак і запах завдяки диму
Основна різниця між цими двома видами куріння полягає, природно, в температурі. Технологічно менш вимогливий тепле куріння має місце при досягненні температура в межах приблизно 60-75 ° С. Тепло забезпечується деревиною або деревним вугіллям, на яких лежить кілька жмень змоченої деревиною тріски. Для цілей куріння потрібна щепа листяних дерев, таких як яблуко, вишня, дуб, бук. Однак не зовсім свіжий - сік та інші речовини, що містяться в деревині, можуть надати їжі небажаний наліт. Що стосується куріння, важливо переконатись, що полум’я не контактує безпосередньо з сировиною. Це забезпечить їх нагрівання повільніше і поступово. Необхідно утримувати дим всередині гриля і максимально контактувати з їжею. Саме дим надає овочам, сиру, рибі чи м’ясу смак і запах, характерні для куріння.
Якщо використовується газовий гриль, замочіть тріску у воді на 30 хвилин
Готуючи їжу на газовому грилі, звичайно, потрібно трохи змінити процедуру. Деревні тріски, попередньо замочені у мисці з водою на 30 хвилин, кладуть на тверду алюмінієву фольгу довжиною, пристосованою до даного решітки (40-50 см). Для одного смаження на грилі повинно вистачити 1-2 жмень чіпсів, у разі копчення цілого м’яса рекомендується вживати більше. Ми пакуємо деревну тріску, захищаємо обидва кінці від потрапляння повітря і створюємо приблизно 10 отворів на верхній стороні ножем, що дозволить виходити диму та теплу. Потім розміщуємо «валик» на решітці, де після нагрівання він починає виділяти дим.
Порада професіонала-кухаря: Рідина, в якій вимочуються чіпси, не обмежується водою. Зміна темного пива додасть їжі ще більш вираженого смаку. Спробуйте, наприклад, з куркою.
Холодне куріння справді холодне?
Холодне куріння в принципі дуже схожа на теплу, але температури, при яких вона відбувається, значно нижчі. Температура в мангалі повинна бути під час копчення не повинен перевищувати 30, максимум 35 ° C. Тому в теплі літні місяці не рекомендується холодного копчення. Але якщо ви не хочете заперечувати делікатеси, що виділяються холодним димом навіть влітку, ми маємо для вас кілька порад:
- Вставайте на гальмування або використовуйте більш холодний вечір, щоб закурити.
- За будь-яких обставин тримайте гриль подалі від прямих сонячних променів.
- Покладіть лід під джерело диму та тепла.
- Якщо ви плануєте палити сири (наприклад, моцарелу, ементаль, ейдам, камамбер), чудовий фокус - поставити їх у морозильну камеру на 30 хвилин перед копченням.
Останній з цих трюків добре практикувати протягом усіх сезонів, щоб сири набули жорсткості перед копченням.
Зверніть увагу на правильну температуру
Але як зробити так, щоб температура в грилі не піднімалася до температури, при якій ми вже говоримо про тепле копчення? Існує два основних і суттєво різні способи холодного копчення. Почнемо з більш складних. Камін розміщений зовні гриля, і дим подається до нього за допомогою труби або трубки. Під час цієї подорожі температура повітря падає до бажаного значення. Цей метод є вимогливим, оскільки вимагає регулярної перевірки, щоб поховання не горіло, а лише дим після точності. Це може бути важко, враховуючи, що час копчення, необхідний для такої техніки, коливається від декількох годин до декількох днів для певних видів м’яса.
Якщо ви хочете полегшити холодне копчення, закріпіть металевий бункер для пелет для паління. Досить наповнити його спеціальними гранулами, призначеними для копчення, і запалити одним кінцем. Гранули потовщуються повільно і без необхідності постійного контролю, ємність може диміти до 8-12 годин, тому ви можете безпечно вживати навіть їжу, яка більш вимоглива до тривалості куріння.
Куріння гранул та металевої тари для копчення. Гранули витримують до 8 - 12 годин
Найскладніше - почати
Якщо у вас немає досвіду з холодним копченням, спробуйте почати з більш простих інгредієнтів, які вимагають порівняно короткого часу копчення - фруктів, овочів, горіхів. Пізніше ви можете перейти до копчення сиру, риби, бекону або шинки і поступово працювати зі зростаючим «вмінням» працювати, наприклад, курити смачні яловичі ребра.
Навіть вибір гранул або чіпсів для барбекю - така незначна наука. Тут є менша тяга, ніж для правильного присвоєння виду деревини вибраній їжі для копчення.
- Для сирів: яблуко, волоський горіх, клен
- Для риби: вільха, яблуко, дуб, вишня
- Для м’яса: гікорія, клен, мескіт
Якщо ви новачок і вам потрібна порада, не соромтеся звертатися до нас:)
Бажаємо вам гарного смаку (і запаху)!
У нас також є цікаві для вас відео про те, як палити за допомогою гранул і ємності для паління, подивіться тут.