Сьогодні все більше і більше кухарів в Угорщині вважають, що настав час оновити та зберегти класичні угорські страви, втомлені борошном, змащеними або спаленими в олії, з повагою до гастрономії 21 століття. Рух був названий сучасною угорською кухнею з благородною простотою, його очолив шеф-кухар Янош Чех.

змінюється

Назва також походить від нього, зареєстроване ім'я може використовуватися поруч з їжею відповідно до принципів руху. За сучасною угорською кухнею вишикувалося кілька шеф-кухарів - після Гунделя та Централя - Янош Чех, який зараз працює у своїй консалтинговій компанії, заявив, що кілька його колег вже готували їжу за подібними ідеями, і йому не потрібно було переконувати приєднуватися. У Західній Європі перша реформа кулінарного мистецтва відбулася у Франції в 1960-1970-х роках - процес оновлення, який відставав від Угорщини. На початку вісімдесятих років кілька угорських кухарів мали можливість готувати їжу на різних тренінгах або поїздках з просуванням країни за кордон у п’ятизіркових готелях, де угорські страви мали приймати і любити західні гості з абсолютно іншими очікуваннями.

«Очевидно, що ми не могли готувати, як у селянській корчмі в Бугаці. Ми побачили, що не можемо додати велику жменю рису як гарнір до фаршированої качки, це просто був не такий стиль. Врешті-решт, ми додали величезний, напівзрізаний коромисло - ніхто в Угорщині того не міг собі уявити. Ми почали готувати без борошна ", - згадував тоді Янош Че. Насправді з цього і почалася історія, яка реалізується в русі" Сучасна угорська кухня ": він пропонує традиційні угорські страви та аромати для гостей у полегшеному вигляді . Технології, що використовуються в приготуванні, змінюються, в результаті чого отримують здоровіші, засвоюваніші, свіжіші та інтенсивніші на смак страви. Послідовники ініціативи використовують базові соки, конфі і соус під час приготування їжі, що різко зменшує кількість їжі з буквально вражаючим підвищенням якості температура підготовки.

Рух набуває дедалі більше місця, окрім кухонь Яноша Чеха, у бістро Bock, кафе Moló, Kistücsök, Onyx, Klassz, La Mareda у Дьєрі та десертному салоні Vác ви також можете знайти страви з логотипом Сучасна угорська кухня - довготривалі заходи, поїздки на їжу також хочуть організувати учасники.

Тим, хто ще не стикався з переосмисленими стравами, я б рекомендував по черзі, виходячи зі свого особистого досвіду. Для мене номер один - це качина ніжка у супроводі макаронних виробів з капусти. Я б просто назвав конфі качку ідеальною: м’ясо, яке повільно смажилося червоним у гусячому жирі протягом 4-5 годин, мало не зіскочило з кістки, даруючи їй чудові смаки. Капустяні макарони були натхненні класичними капустяними квітками - традиційна пара капусти та замішані варені макарони з’явилися тут у новому вбранні. Макарони насправді - це складена лазанья, яку Янош Чех готує в плоскій мисці в підсоленій воді, яку наповнюють підсоленою, а потім вичавленою, гарячим гусячим жиром, підрум'яненим до коричневого, ароматизованим свіжим перцем, крупно натертою капустою.

Також дуже смачною та захоплюючою стравою є чеське рагу з курки у супроводі вареного бруле. Переосмислення яєчного нокедлі - це незвичайний, але дуже легкий гарнір для угорського шлунка, вирощеного на домашніх варениках. Він чудово поєднується з справді угорським, але цілком новим за своїм смаком смаком, смаки якого ще більше підкреслюються подаваними на грилі кабачками. Для пельменного брюле шеф-кухар кладе маленькі пельмені в змащений вогнетривкий фарфоровий посуд, поливає його сумішшю вершків та яєчного жовтка, а потім випаровує все це на пару. Перед подачею обсмажте зверху газовим пальником, як крем-брюле. М'ясо готується наступним чином: обвалені курячі грудки готують у вакуумі при низькій температурі з відфільтрованим рагу, виготовленим з їхніх кісток та падаючих частин, перед подачею нагрівають на тарілці гриля. Подавайте з власним соусом, кабачками та смаженими помідорами, про які вже згадувалося.

Слід також згадати супи шеф-кухаря, оскільки в цьому відношенні Янош Чех дає приклад для наслідування своїм колегам. Далі суп трактується як пасинок у більшості ресторанів, не кажучи вже про дефіцит варіацій. Крем-супи, виготовлені за допомогою машини Thermomix при низьких температурах, такі як зелений горошок, надзвичайно легкі та свіжі.

Відповідно до принципів сучасної угорської кухні, поняття овочів також набуває нового значення. Ось чудова класика «Гарбузова овочева», іншими словами: шеф-кухар ріже гарбуз на колоди і акуратно готує під вакуумом. Тут окремий соус без борошна, виготовлений з цибулею, кип’яченим білим винним оцтом, кропом і збитими вершками, видутий з пінопласту.

Янош Чех сміливо експериментує і відверто приймає критику, бо вважає, що це єдиний спосіб задовольнити потреби своїх гостей - і це шлях до пошуку нових напрямків для угорської кухні. (Янос Чех був шеф-кухарем місяця у нашій рубриці в березні 2008 року - ред.)