Угорщина славиться не лише своїм насиченим культурним та музичним життям, а й гастрономією. На цих сторінках ми хотіли б запропонувати вам кілька прикладів типових страв нашої країни, як їх готувати. Традиційні угорські страви багаті пікантними смаками та ароматами. Ароматизатори базуються на давніх традиціях ароматизації та методів приготування. Паприка та часник є по всій країні. Восени ряди паприки, що висять на білих стінах селянських будинків в регіоні Калоча (на південь країни), відкривають вражаючий вид.
Угорські кулінарні прийоми
Використовуючи обсмажену цибулю та мелену паприку
Рецепти
Супи
Як правило, наші рецепти вимагають від 3 до 4 децилітрів (десята частина літра) супу на людину. Це необхідно для прийому їжі з 2 або 3 страв. Однак, якщо хтось хотів подати суп (особливо найпоживніший) одного дня роботи як окрему страву, пропорції інгредієнтів можна було б збільшити, з іншого боку, якби вони хотіли запропонувати його як частину довгого меню, у меншій кількості, ви можете зменшити ці пропорції. В останньому випадку дуже практично нарізати інгредієнти на менші шматочки. Щоб зберегти стиль, ви можете подати «гуляш» та «рибний суп» у столовому казані зі своїм штативом, який може бути персональним або для інших, або сімейною супницею.
Не тільки наші супи, але й рагу та соуси будуть більш смачними та поживними, якщо замість води використовувати кістковий бульйон. Це готується так: покладіть добре вимиті кістки, яловичину або телятину, щоб варити в холодній воді, на повільному вогні, а після двох годин варіння додайте овочі та спеції (цей класичний спосіб сьогодні можна замінити за допомогою бульйонних таблеток).
Суп з гуляшу - Bográcsgulyás
Інгредієнти: 360 г. яловичина без кісток, 800 г. картопля, 80 гр. сала, 40 г. зелений болгарський перець, 150 г. цибулі, 60 гр. свіжих помідорів, 15 г. меленої паприки, 6 порцій пасти ципетке, сіль, кмин, часник
Наріжте м’ясо, яке, якщо це можливо, має бути дуже соковитим і з сухожиллями (хвостовик, плече, шия), на квадрати від 1,5 до 2 см. Подрібніть дрібно нарізану цибулю на розтопленому маслі, потім зменште вогонь, швидко додайте мелену паприку, додайте м’ясо і сіль і дайте їй варитися. Коли м’ясний сік спожитий, додайте кмин і подрібнений часник, і завжди додаючи дуже мало води, нехай вариться під кришкою на середньому вогні, час від часу помішуючи.
Тому м’ясо не повинно розварюватися, а розм’якшувати в невеликій кількості пропареного бульйону. Тим часом наріжте очищену картоплю (сорт, який не розпадається при варінні) приблизно на квадрати 1 см, зелену паприку та помідор, і підготуйте макарони csipetke для варіння. Остаточну кількість можна регулювати, додаючи воду або бульйон і закінчуючи приправу.
Суп із квасолі Йокай - Джокайські дрібниці
Цю смачну страву з багатьма смаками було названо на честь нашого відомого та надзвичайно плідного прозаїка Мор Йокай (1825-1904).
Інгредієнти:
180 г. чорної квасолі 300 гр. чорізо
300 г. свіжої зеленої квасолі, намальованої 40 г. вершкового масла
30г. цибулі 5 гр. мелена паприка
1 копчена свиняча рулька листя петрушки 100 г. морква
1,5 дл. сметана сметана 80г. корінь петрушки
30 г. лаврове борошно
часник 150 гр. зелений солодкий перець
70 г. свіжі помідори csipetke макарони
Бульйон для жнив
Давня страва бідних фермерів, робітників та жнив.
Інгредієнти: 1,4 кг. копитні свинячі ноги, часник, сіль, перець, оцет або естрагоновий оцет, 3 дл. сметани, 80 г. борошна, 1 яйце
Готуйте добре очищені і розрізані на дві частини ніжки з подрібненим часником, сіллю і меленим перцем, поки вони не стануть м’якими. Далі вийміть їх з бульйону, обробіть кістками і наріжте меншими шматочками. Потім змішайте сметану зі сметаною з борошном і яйцем, і, збиваючи все, влийте її в суп, приправлений, відповідно до кожного, з оцтом або оцтом естрагону; Нарешті, суп подають киплячим, поливаючи ним шматочки м’яса. З копченими свинячими ногами це смачніше, але в цьому випадку солити його доведеться менше.
Макарони Csipetke (для супів)
Інгредієнти: 80 г. борошно 1 яйце, сіль
Приготуйте тверде тісто з яйцем та борошном, але без води. На дерев’яну дошку, попередньо притрушену борошном, викладайте макарони до товщини 1 мм. потім, борошняними руками, відщипніть маленькі шматочки розміром з ніготь мізинця. Назва пасти походить від цієї операції (csipetke = щіпка). Його готують у супах під час кипіння, час від часу помішуючи. Готовий, коли підніметься до верху супу (2-3 хвилини).
Основні курси
Порада: Рагу та наші соуси будуть більш смачними та поживними, якщо замість води використовувати м’ясний бульйон. Це готується так: покладіть добре вимиті кістки, яловичину або телятину, щоб варити в холодній воді, на повільному вогні, а після двох годин варіння додайте овочі та спеції (цей класичний спосіб сьогодні можна замінити за допомогою бульйонних таблеток).
Курячий, баранячий або яловичий болгарський перець
100 г. вершкового масла 160 гр. зелений солодкий перець
сіль 12 г. мелена паприка
120 г. цибулі 80 гр. свіжі помідори
2,1 кг курка або 1,25 кг. ягнятина з кісткою, або 1 кг. яловичина без кісток 20 г. З борошна
3 дл. сметана
Готується так само, як і pörkölt (м’ясне рагу), за винятком того, що в кінці його потрібно загустити сметаною, але з меншою кількістю вершкового масла, меленої паприки та цибулі, остання трохи підрум’янена, ледь прожарена. М’ясо наріжте квадратиками від 2 до 3 см, м’ясо з кістками на шматочки від 40 до 50 г, курку на 8 або 10 шматочків. М'ясо підрум'янити, а потім, зменшивши вогонь, додати мелену паприку, швидко перемішуючи; покласти м’ясо, посолити і продовжувати смажити. Потім час від часу помішуючи. Щоразу, коли рідина реабсорбується, додайте до неї ще трохи, щоб м’ясо не закипіло, а майже варилося у власному жирі, з невеликим бульйоном. Коли м’ясо почне розм’якшуватися, додайте помідор і зелений болгарський перець, нарізані квадратиками.
Коли м’ясо стане м’яким, змішайте сметану з борошном, без грудочок, і додайте його до соку трохи рясніше, ніж для пёрколту, переміщуючи каструлю, в якій воно готується. Для нього найкраще підходять макарони “Галуска”, але їх також можна подати до вареного або пюре, або до рису. Подається з салатом, за смаком.
Голубці
100 г. рису 1,2 кг. квашена капуста
10 г. вершкове масло 6 великих листя капусти або 12 середніх листя (бажано однакового розміру)
трохи солі 200 гр. копчені ребра
100 г. цибулі 60 г. вершкового масла
500 г. свинина без кісток 6 г. мелена паприка
часник, перець 120 гр. копчений бекон
30 г. вершкового масла 20 гр. борошна, 20 г. цибулі
1½ яйце, дуже мало солі, щіпка меленої паприки, трохи майорану
5 г. меленої паприки 10 гр. З борошна
3 дл. сметана
Пасеруйте рис на гарячому маслі та додайте кількість води, рівне обсягу використовуваного рису. Накрийте каструлю кришкою і дайте їй варитися з невеликою кількістю солі, поки вона не стане середньо м'якою. Подрібніть подрібнену цибулю добре на вершковому маслі. До раніше фаршу додайте холодний рис, половину цибулі, нарізаний кубиками бекон, яйце та спеції, і все дуже добре вимішується. Підготуйте капусту, додавши приблизно 2 дл. бульйону або води, і тушкуйте, щоб капуста стала трохи хрусткою. Виріжте найтвердіші частини, схожі на жилки, з кожного листя капусти, щоб мати можливість їх добре скласти. Викладіть начинку на кожен з листочків.
Млинці а-ля Гундель - Gundel palacsinta
Серед творінь Каролі Гунделя це найпопулярніше сьогодні, як в Угорщині, так і за кордоном. На жаль, мало де це за оригінальним рецептом. Наприклад, вони завжди роблять його фламбованим, що дуже ефектно, але, тим не менш, головне полягає в тому, що як горіхова начинка, так і шоколадний крем мають інтенсивний аромат рому, тому спирт не слід видаляти, запалюючи його.
Для начинки: Для шоколадного соусу: 12 креп
1,5 д. рому 50º або 60º 2,5 дл. молока 15 г. З борошна
40 грам ванільний родзинки 3 жовтки
20 грам зацукрована апельсинова цедра 30 гр. цукру 50 г. вершкове масло (для смаження)
180 г. волоських горіхів 100 г. шоколаду 5 дл. молоко
1 дл. вершків 1,5 дл. вершків 80 або 100 г. цукру
120 г. цукру
порошок кориці
50 г. какао
Gnocchi a la Somló - Сомлой Галуська
(для 10-12 осіб)
Створення Каролі Голлеріца, який шістнадцять років був офіціантом офіціанта ресторану "Гундель" в муніципальному саду.
Для розкладання: 100 г. волоські горіхи, 80 гр. родзинок, 1 дл. ром
Для бісквіта: 8 яєць, 160 г. борошна, 160 г. цукру, 40 г. волоські горіхи, 20 г. какао
Для кондитерського крему: 4 жовтки, 30 г. борошна, 100 г. цукру, 5 дл. молока, 1 ванільний батончик
Для сиропу: 200 г. цукру, 3 дл. води, 1,5 дл. ром, апельсинова цедра і лимон
20 г. какао, 80 г. малинове або абрикосове варення, 300 г. зацукрований крем Шантильї, 3 порції шоколадного соусу
Якщо є можливість, напередодні замочіть родзинки в ромі і подрібніть горіхи. Щоб зробити тісто для тістечка, збийте білки до стійкості, поступово додаючи цукор. Потім додайте жовтки і борошно. Готове тісто розділіть на три частини: Одну частину змішайте з меленими волоськими горіхами; інший - з какао, третій залишається натуральним. Сформуйте квадрат з товщиною в один палець з кожною з трьох частин і випікайте їх окремо на середньому вогні.
Для кондитерського крему закип’ятити молоко з ваніліном, додати жовтки, цукор та борошно. Для приготування сиропу варіть цукор у воді з лимонною і апельсиновою цедрою протягом чверті години, а потім, коли він охолоне, додайте ром.
Остаточне приготування десерту:
Покладіть горіховий пиріг на піднос, скропіть його третиною сиропу, додайте третину родзинок та решту волоських горіхів, а зверху залийте третиною кондитерського крему. Зверху кладемо какао-корж, повторюючи попередню операцію і, нарешті, натуральний торт. На останній пиріг покладіть фруктове варення, потім кондитерський крем і посипте какао. Поставте його на кілька годин у холодильник. Подавати його можна в мисці або в окремих скляних тарілках двома способами: або вигрібаючи шматочки у формі ньоккі з торта ложкою для супу і кладучи їх в купу посередині блюда або тарілки, або розрізаючи це на квадрати. В обох випадках покрийте все солодким кремом Шантільї і полийте густим шоколадним соусом (див. Рецепт Крепс а-ля Гундель).
Торт з сиром "Rákóczi" - Rákóczi túrós
Створення великого кухаря Яноша Ракоці (1897-1966).
Торт Цирулеас - Szilváslepény
Інгредієнти
Для тіста: 100 г. цукру, 200 г. вершкового масла, 300 г. борошна, 1 жовток, 10 гр. ванільний цукор, цедра лимона, 10 г. порошок для випічки
Інші: 80 г. волоські горіхи, 1 кг. сливи без кісточок, 120 г. мигдалю, порошок кориці, 80 гр. цукровий пісок
Замісіть інгредієнти для тіста з 2 столовими ложками води; потім викладайте макарони, поки товщина не досягне 4 мм, і запікайте її наполовину. Коли тісто почне підніматися і поверхня підрум’яниться, дістаньте його з духовки, насипте зверху мелених волоських горіхів і накрийте все роздвоєними сливами, покладеними цілою стороною вниз і закрийте один до одного. Мигдаль бланшируйте, очистіть від шкірки, наріжте тонкими шматочками і розподіліть по сливам. Посипте корицею і цукром, поставте в духовку при 140 градусах, приблизно на 20 хвилин. Також наступного дня, навіть коли холодно, це смачно.
Бейглі
фаршировані маком або волоськими горіхами
Булочка, розкачана і наповнена волоськими горіхами або маком, є типовим солодким Різдвом в Угорщині.
Для пасти:
1 кг З борошна
500 гр. вершкового масла
30 гр. свіжі хлібопекарські дріжджі
8 яєчних жовтків
60 гр. цукру
Сіль
4 дл. молоко
2 яйця до коричневого кольору
Для горіхової начинки:
Зварити 2 дл. молока з 300 гр. цукру, залийте киплячу суміш 300 гр. мелених волоських горіхів, потім змішайте із смородиною, меленою корицею, цедрою лимона та тертим яблуком.
Для начинки меленого насіння маку (маку):
Зварити 2 дл. молока з 250 гр. цукру, залийте його 300 гр. меленого насіння маку, потім змішайте з натертою шкіркою лимона, 2 тертими яблуками, меленою корицею, меленою гвоздикою, смородиною, трохи абрикосового варення (абрикоса) і, якщо потрібно, з ромом або медом.
Змішайте борошно з цукром, щіпкою солі, яйцями та маслом, додайте роздуті дріжджі у трохи теплого цукрового молока та решту теплого молока та приготуйте не надто тверду пасту. Працюйте добре, поки вона не зійде з пальців.
Дайте йому відпочити в теплому місці, покритому чистою тканиною, протягом 10 хвилин, а потім зробіть 6 рівних куль і розтягніть їх кондитерським рулоном у тонкі прямокутники.
Розділіть начинку на прямокутники, згорніть їх і викладіть на змащену жиром тарілку. Наколюємо виделкою в декількох місцях. Будьте обережні, щоб не видавити рулети з макаронами, тому що вони будуть набрякати при варінні. Помажте кілька разів збитим яйцем спочатку по довжині, а потім іншим шляхом. Поставити в середню духовку.
Найкраще вживати після замочування протягом 2-3 днів. Це типовий різдвяний та пасковий пиріг.
Деякі напої, щоб порадувати смак
Не забудьте перекусити, такими як персикові спиртні напої (Barackpálinka), або гіркий Unicum - який також є чудовим травленням.
Супроводжуйте свої страви вишуканими винами з історичних винних регіонів або охолоджуйтесь у мінеральних водах, якими багата ця країна.