1 Інноваційна гігієна. гігієнічна папка ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ ТА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ВИКОРИСТАННЯ згідно з принципами haccp ГІГІЄННА ПАПКА ЗА ГІГІЄНОЮ КУХНИ eng

індивідуального

2 інноваційні засоби гігієни. ЗМІСТ ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ Вступ. 2 Європейський регламент про безпечність харчових продуктів. 3 Значення норм щодо кухонних рослин. 4 Використовуйте папку. 5 Небезпека харчових продуктів. 6 Принципи індивідуального аудиту. 8 Освіта з гігієни. 11 Підтвердження участі. 12 Рекомендації з особистої гігієни. 14 розділів Примітки для самоконтролю. 17 Засіб для чищення та дезінфекції. 18 GHP особиста гігієна - запорука гігієни. 19 GHP правильне використання туалету. 20 правил GHP щодо контакту з продуктами харчування. 21 Уникання передачі мікробів. 22 Стержневий термометр. 23 Продукти, що швидко псуються. 24 Зберігання їжі. 25 Налаштування охолодження. 26 Термічна обробка для приготування їжі. 27 М'ясо. 28 Птах/яйця. 29 Шкідники. 30 Мікробіологічний контроль з тестом. 31 контрольний список для документації Контрольний список для отримання товару. 32 Контрольний список кухня. 33 Контрольний список для сухого зберігання. 34 Контрольний список для холодного зберігання. 35 Регулятор температури в холодильній камері. 36 Зберігання морозильної камери з контролем температури. 37 Посуд для контролю температури. 38 Моніторинг шкідників. 39 план прибирання та дезінфекції Індивідуальний план гігієни. 40 Знаки Клейкі знаки. 41

3 інноваційна гігієна. ВСТУП Безпека харчових продуктів означає небезпеку, яку може спричинити їжа під час споживання. Небезпека для здоров’я може виникнути на будь-якій стадії харчового ланцюга, і протягом усього процесу необхідне належне управління. Усі учасники харчового ланцюга повинні докласти належних зусиль для забезпечення харчової безпеки. Організації в межах харчового ланцюга: від сільськогосподарських угідь, виробників кормів для домашніх тварин до виробників продуктів харчування, транспортних та складських компаній до роздрібної торгівлі, ресторанів, великих кухонь, їдалень. Ми хочемо допомогти нашим клієнтам у цій папці: надати інструмент для самоконтролю. Підтримувати відповідальних у виконанні обов’язкових завдань та адаптувати застосовні процедури до обставин. 02 Загальна інформація

5 ЗНАЧЕННЯ РЕГЛАМЕНТІВ В ОФІСНІЙ КУХНІ Всі харчові комбінати регулюються нормами гігієни харчових продуктів. Власник або керівництво несе відповідальність за встановлення, впровадження та забезпечення заходів безпеки в рамках системи. ми передаємо цю гігієнічну папку на кожну кухню, яку ми підтримуємо - для вашої інформації та почуття безпеки. папка допомагає у самоконтролі та навчанні персоналу, а також у контролі гігієни. Поліпшення якості продукції та задоволеності споживачів Заощадження витрат за рахунок усунення дефектів Оптимізація ефективності очищення Більша обізнаність щодо гігієни завдяки навчанню персоналу з гігієни Дотримання вимог законодавства щодо гігієни Важливо, щоб фабричні кухні самостійно перевірялись на предмет ризиків та гігієнічно. Відповідна гігієна повинна плануватися і документуватися заздалегідь. скористайтеся рекомендованим списком самоконтролю. Правила гігієни харчових продуктів не лише означають додаткову роботу, вони також мають переваги: ​​04 Загальна інформація

12 НАВЧАННЯ ГІГІЄНИ Навчання персоналу Метою навчання гігієни є уникнення можливих помилок та посилення відповідальності за особисту гігієну персоналу. Кожному підрозділу залишається проводити це навчання із зовнішнім спеціалістом, відвідуючи семінари або власного спеціаліста, навченого для цієї мети. Зміст освіти повинен охоплювати такі сфери: Для цього рекомендується розмістити дану главу на чіткому місці в даній області. Незалежно від цього, працівники повинні проходити додаткову підготовку з гігієнічних правил щорічно або у разі змін у їх діяльності відповідно до сфери відповідальності. Визначення небезпек Особиста гігієна Очищення та дезінфекція Найкраще проводити навчання, обговорюючи з персоналом наступні розділи. Підпишіть список працівників, які пройшли навчання з гігієни. 11 Загальна інформація

13 інноваційна гігієна. Пан/леді >> брав участь у тренінгу "Гарна гігієнічна практика" із наступним вмістом гігієнічний прилад прибирання особистої обробки продуктів харчування дезінфекція приміщення зберігання особа, що проводить тренінг >> навчальні матеріали >> папка письмових матеріалів

14 інноваційних гігієн. брав участь у тренінгу "Належної гігієнічної практики" Назва компанії >> Наступні співробітники взяли участь у тренінгу >> Ім'я >> Функція >> Підпис >> Підпис інструктора Дата

18 Глава 1 Записи АБО РЕЗУЛЬТАТИ ТЕСТУ ДЛЯ САМООЗВІРУ Персонал з гігієни Навчальний товар Контроль над квитанцією Холодильник Контроль температури Температура очищення та дезінфекції для кожної ділянки, де обробляється або зберігається їжа. Запишіть прибирання та дезінфекцію та відповідальну особу.Слідкуйте за появою шкідників та вживайте заходів щодо їх усунення. Мікробіологічні інспекційні тести Інспекція посудомийної машини Інспекція якості питної води Правильне утилізація відходів тварин Інспекція вимірювальних приладів 17 розділів

21 Розділ 4 ghp ПОВЕДІНКА В ТУАЛЕТІ З фекаліями виділяються мільйони бактерій, які можуть потрапити в їжу на брудних руках або одязі, викликаючи захворювання, тому слід дотримуватися таких правил: Не носіть зайвий робочий одяг у туалет, поставити їх на перший план. Рекомендується підтримувати унітаз в чистоті та використовувати щітку для унітазу. Негайно вкажіть, чи відсутні одноразові рушники для рук, мило, щітка для нігтів або туалетний папір (призначення відповідальної особи). Після користування туалетом руки слід ретельно вимити та продезінфікувати, напр. septfoam - МИЛО з милом з комбінованим ефектом. Якщо йдеться про механічну фурнітуру, оперуйте пристроями паперовим рушником після миття рук. Носіть робочий одяг лише після чищення рук. 20 розділів

22 Розділ 5 ghp ПРАВИЛА, ЯКІ ПІДТРИМУЮТЬСЯ В КОНТАКТІ З ПРОДУКТАМИ Чистота - це умова якості Їжа є не лише основою харчування людини, а й їжею небажаних організмів, таких як шкідники та мікроорганізми. Щоб запобігти їх поширенню та розмноженню, слід дотримуватися певних правил. вимоги особистої гігієни Не кашляйте і не чхайте на їжу. Заборонено палити та їсти в місцях, де обробляють їжу. Не носіть прикраси. Будь-які рани на руках і руках слід закрити водонепроникною пов’язкою. Перед початком роботи дезінфекція рук обов’язкова. Обов’язково під час роботи Підтримуйте робочу зону, побутові прилади, полиці та контейнери в чистоті! Сирі та готові продукти не повинні контактувати між собою. Для підготовки та підготовки потрібна окрема робоча зона. Сміття завжди слід утримувати в чистоті та щодня спорожняти. 21 розділ

24 Розділ 7 насіннєвого термометра, виробленого між C: супи, соуси, м’ясо тощо. Бактерії можуть розмножуватися в хвилину при 37 C бактерії подвійні C кімнатна температура 4-18 C діапазон кімнатної температури при 25 C кількість бактерій подвоюється нижче 5 C швидкість розмноження сповільнюється для зберігання в холодильнику при температурі 4-18 С (крім молока при 6 С). Бактерії більше не розмножуються від С, але цвіль зростає, -18 С 15 більше не від С: розділи зберігати замороженими

25 Розділ 8 Швидкопсувна їжа Швидкопсувна їжа, яку вживають без подальшої підготовки. Зазвичай вони містять білок (яєчний білок), який служить живильним речовиною для бактерій. Ці продукти повинні зберігатися в холодильнику. Прикладами вареного м’яса є варені яйця та яєчні продукти, наприклад майонез, приготовлений рис, макарони, картопляне молоко, вершки, молочний пудинг, яйця, перероблені молочні страви мідії та інші морські гребінці підготовлений мюслі підготовлений салат 24 розділи

26 Розділ 9 Зберігання їжі Під час зберігання слід дотримуватися суворої обережності, щоб гарантувати, що гігієна не впливає на їжу. Пошкоджені товари повинні бути відсортовані та чітко позначені або. негайно повідомте Прийом товару Використовуйте піддони та транспортні контейнери в гігієнічному стані. Після отримання слід перевірити термін придатності та можливий термін зберігання та будь-які пошкодження. Необхідно дотримуватись терміну придатності та інструкцій щодо зберігання. Зіпсований товар, термін дії якого закінчився, повинен бути повернутий та повідомлений. Зберігання Приміщення, висувні ящики та місця для зберігання повинні бути чистими та охайними, а також відповідна відстань від стіни (не менше 15 см). Після відкриття упаковка повинна бути повторно запечатана. Утилізація упаковки, порожньої упаковки та відходів. Не зберігайте розпочате, розкрите їжу на підлозі. Про появу шкідників слід повідомляти негайно. Засоби для чищення та дезінфекції слід зберігати окремо. Зняття товару Перед вилученням товар необхідно перевірити. Товари, що зберігаються з найдавніших, повинні бути використані першими. 25 розділів

29 Розділ 12 МЯСО Свіже м'ясо всередині стерильне. Мікроорганізми утворюються на поверхні під час забою та подальших процесів, які також можуть спричинити захворювання (наприклад, сальмонели або інші кишкові бактерії: E.coli, Campylobacter, listerol, staphylococcus тощо). Особливо часто вони трапляються на сирому фарші, птиці, галони та напівпарене м’ясо. і такі бактерії розмножуються. Тому до м’яса та фаршу слід ставитися з особливою обережністю. під час приготування Сирий фарш необхідно переробляти в день транспортування або виробництва. Пропозиція щодо підготовки фаршу (наприклад, цевапчічі, фрикадельки) до нагрівання відразу після виробництва. Не заморожуйте до нагрівання. на транспорті Температура транспортування: для м'яса + 4 C під час зберігання Температура зберігання 4 C для м'яса, 2 C для фаршу Сире м'ясо та фарш повинні зберігатися окремо від інших харчових продуктів. Розпаковане м’ясо слід зберігати підвішеним під піддоном для крапель або в ємності без щілин, яку легко мити та дезінфікувати. під час підготовки Після обробки сирого м’яса робочу зону, обладнання, посуд та руки необхідно очистити та продезінфікувати. 28 розділів

30 Розділ 13 ПТИЦЯ/ЯЙЦЯ Спеціальні запобіжні заходи при контакті з домашньою птицею (кури, індички тощо) та яйцями. під час транспортування Птицю потрібно транспортувати при температурі 4 С, яйця - при кімнатній температурі під час зберігання Зберігати при температурі 4 С для птиці та 6 С для яєць. Птицю та яйця слід зберігати окремо. Яйця, зварені круто, слід зберігати в холодильнику і зберігати з шкаралупи. під час підготовки Додаються продукти, виготовлені з яєць, які не нагріваються (наприклад, суп з яйцями, тірамісу, крижаний парфе) або пастеризовані яйця. Не допускається використання розбитих, потрісканих або брудних яєць. Використовувана панірувальна рідина, борошно або сухарі слід зберігати в холодильнику та використовувати протягом максимум 12 годин. Слід подбати про те, щоб не повністю розігріті яйця та їжа становили мікробіологічний ризик. Можна використовувати тільки свіжі, постійно охолоджені яйця. під час підготовки Після обробки необробленої птиці, очищення та дезінфекція також потрібні на робочому місці, на обладнанні, інструменті та на руках. Яєчну шкаралупу та упаковку слід негайно викинути. 29 розділів

31 Розділ 14 Шкідники Біля людей завжди є шкідники, наше місце проживання забезпечує їм ідеальні умови життя (температура, вологість, їжа) пам’ятайте! До появи шкідників відповідні заходи дозволяють економити значні фінансові витрати. слід дотримуватися наступних вказівок: вживати запобіжних заходів, ізолюючи двері та вікна москітними сітками, всі пастки, що виставляються на вікна, повинні бути внесені в плани всі товари та упаковка, що доставляються, повинні регулярно перевірятися на предмет пошкодження; місце повинно перевірятися на предмет уникнення ризику шкідників: матеріальний збиток забруднення дорогих хімічних речовин погіршення зображення через появу шкідників Про появу шкідників слід повідомляти негайно (Що?, Скільки?, Де? І чому?) Утилізація уражених харчових продуктів Використання хімічних речовин пестицидів для використання в харчовій промисловості - дотримуйтесь інструкції з боротьби зі шкідниками - комах та доручення спеціаліста з родентицидів для перевірки успішного викорінення в 30 розділах

33 інноваційна гігієна. контрольний список ПРИЙОМ Дата: Постачальник: Загальні КРИТЕРІЇ ТЕСТУ на всі товари, що підлягають відправці Оптичний контроль на: пошкоджену, забруднену упаковку водія та транспортного засобу, чистоту та зовнішній вигляд Дата шкідливості всі типи спеціальних критеріїв перевірки для всіх відправлень Специфікація продукту добре, ніяких заходів не вимагається температура доставки м’яса + 4 C ковбаси/нарізки температура доставки + 6 C сирого м'яса доставка на талому льоду від 0 до +2 градусів крилата температура доставки + 4 C температура доставки яйця кімнатна температура молоко та температура доставки + 6 C молочні пиріжки температура доставки + 6 C заморожена температура доставки товарів - 18 С Фруктово-овочеві сухі речовини шкідники, цвіль, шкідники бруду Зовнішній вигляд Підпис:

34 інноваційна гігієна. контрольний список кухня Щорічний огляд усіх технічних характеристик рекомендується БУДІВНИЦТВО БУДІВНИЦТВО вимоги специфікація добре ні нормально заходи загальна чистота без цвілі Підлога/стіни/стеля гладкі, легко миються, цілі, тобто цілі плитки, непошкоджена штукатурка тощо. Засоби для забруднення та уловлювання шкідників (відсутність прямого виходу на відкрите місце) Адекватність освітлення Забезпечити освітлення Москітна сітка на всіх вікнах, які можна відкрити Герметично закривається Двері герметично закривати Організаційні вимоги Вимога OK OK Поділ чистої та забрудненої території, напр. як під час, так і після підготовки. Власний лоток для миття рук із засобами гігієни (милом та дезінфікуючим засобом) та одноразовим рушником для рук Кришка відро для сміття доступна План очищення підготовлений/підписаний Регулярне технічне обслуговування жирного фільтра екстрактора цілим та чистим Дата/підпис:

35 інноваційна гігієна. контрольний список ЗБЕРІГАННЯ СУХОГО ТОВАРУ Дата: щотижневий огляд необхідний: чистота зовнішній вигляд пошкодженої шкідниками упаковки відповідність специфікації складського циклу нормально немає нормально вимірювань між температурними градусами відсутність стану очищення шкідників нормально регулярне зберігання сухих товарів відсутність пошкодженої упаковки відповідність складському циклу Підпис:

36 інноваційна гігієна. контрольний список морозильної камери Під час зберігання слід дотримуватися наступного, щоб уникнути перехресного забруднення. Окреме зберігання Готові страви Птиця Свіже м’ясо Яйця Фрукти та овочі Молоко та молочні продукти Специфікація OK Неправильно Заходи Попередньо приготовлені продукти слід завжди закривати Окрему їжу зберігати окремо від попередньо приготовленої їжі та сировини Зберігати кореневі бульби окремо біля грунту Завжди зберігайте кореневі бульби ніколи не розміщуйте товари над приготовленими товарами; товари не можна зберігати безпосередньо на землі, лише на піддонах. Це чудова допомога при дотриманні певного порядку укладання, якщо ви позначаєте полиці. Дата: Підпис:

37 інноваційна гігієна. КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРИ морозильна камера морозильна камера Макс. Можна рекомендувати частоту перевірки 4 градуси: щодня Дата Температура Підпис Дата Температура Підпис місяць/рік:

38 інноваційна гігієна. ТЕМПЕРАТУРНИЙ КОНТРОЛЬ склад морозильної камери склад морозильної камери Температура може становити -18 градусів Рекомендована частота перевірки: щодня Дата Температура Підпис Дата Температура Підпис місяць/рік:

39 інноваційних засобів гігієни. КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРИ Продукти харчування Температура їжі: див. Розділ 11 Вимоги до температури для виробництва продуктів харчування Температура їжі Температура через 3 години Дія у разі відхилення Підпис

40 інспекція шкідників оптичний огляд щотижня рекомендована дата/тиждень інспекції: Підпис: Визначення появи шкідників групи тварин виявлення шкідників: заходи так ні Де Як Інспектор ім’я та підпис мертвих тварин живі тварини фекальні сліди матеріальної шкоди запах, шум, інші щури/миші, що повзають комахами ( тарган, жук тощо) молі муха/оса інше

42 знаки заборонено вводити в гігієну рук Миття та дезінфекція рук КОЛИ кожен раз після роботи після кожного користування туалетом після контакту із забрудненим предметом після кожної перерви, як 1. Ретельно почистити та висушити руки 2. Експлуатувати дозатор 3. Нанести дезінфікуючий засіб на руки та гомілки, як показано, залиште на 5 секунд.Дайте ДЕЗІНФІКОВАНИМ рукам та гомілці висохнути на повітрі! Зберігання товарів 1 Не зберігайте продукти на землі 2 Відсортуйте зіпсовані товари окремо 3 Перший вхід - Перший з них Потрібно накрити 4 резервні контейнери для зберігання 1 2 Інструкції з миття посуду Осушувач 5 разів на місяць чистити/дезінфікувати двері злегка відкритими 7 контроль температури 8 відкрита упаковка закрита варена їжа 5 6 обмін продуктами a. цілісний картридж повинен бути зафіксований по обидва боки продукту, що замінює b. ecosol Перевірка запасного хімічного заряду для продукту Температура миття посуду Ступінь Температура промивання Приблизно 7 8 Сира їжа Сильний бруд Видалення відстані пластини Максимальна температура води 30 градусів Очищення Один раз на день: фільтр, раковина та полоскання рук двічі на тиждень: чистка машини Стаття номер: англ

43 знаки термометр носіння робочого одягу рекомендується готування нагрівання, підтримуючи гаряче між градусами гарячого виробництва (супи, соуси, м'ясо тощо) пастеризація Зберігання продуктів, які слід зберігати холодними при кімнатній температурі зберігання охолоджених продуктів зберігання бактерій Гефахренберех можна зберігати кожні 20-хвилинний універсальний ярлик Ця фабрична кухня миє чистою посудом та захистом навколишнього середовища. Гарантовано не містить нта, едта та фосфатів. номер статті: hun