Більшість людей знає Дьюлу про її замок та лазню, а також тих, хто трохи більше цікавиться історією, як довго капітан Ласло Керечені тримав замок Джули під час турецької облоги. Подібно до того, як Керечені не кинув боротьбу, люди практично вірили в місцеву м'ясну фабрику, що хотіли її ліквідувати шість років тому, але в 2018 році обсяг продажів перевищив 6 млрд форинтів. Але що таке м’ясна фабрика всередині?
Бійня в Гюлі була створена в 1868 році, завдяки чому ковбаса Гюла стала однією з найстаріших марок, що існують і сьогодні. Коли в 2012 році було ліквідовано м’ясокомбінат, місто заснувало Gyulahús Kft. А потім керувало ним. Робочі місця залишились незмінними, і традиційний спосіб виготовлення ковбаси був, і з тих пір її транспортують до Великобританії, Чехії та Німеччини з PDO, рецепт якої докладно викладає голова Золтан Хайдук фабрики сухих товарів, настільки ж природний, як національний скарб. Він каже, що в цьому немає секрету, рецепт хороший, і якщо з нього виходить багато хороших ковбас, це корисно для всіх.
Шепче ковбасками
Звичайно, можна багато сказати про виробництво ковбас у Гюлі, хоча фабрика в центрі міста є сучасною, вона все одно багато в чому дотримується традицій, тож замість механізованих виробничих ліній без людей ви можете побачити справжнє виробництво, де машина допомагає лише виконувати завдання, щоб співробітникам не довелося. водити ковбасний наповнювач або поєднувати сотні тонн м'яса зі спеціями.
Душа всього заводу - Золтан Хайдук, який почав працювати камердинером у 1978 році, пройшов цілу ослину драбину, і який може з такою любов’ю розповідати про ковбаси та м’ясну промисловість і розповісти стільки цікавого з кожного куточка завод, який він розглядає весь візит як інтерактивну екскурсію з керівництвом. та людини, а не як відвідування фабрики. Розповідаючи про те, як господарі салямі міняли місця ковбас, щоб отримати потрібну вологість на потрібному етапі дозрівання, вони покладались на ревматичних колег, а не на точні супутникові прогнози погоди, щоб побачити, які вікна екватора відкриваються, коли йде вітер, бо дощ прийшовши, або гей-фронт, майже оживає перед людиною і бачить перед собою учнів, що бігають по дошках між рівнями і обмінюються сосисками. І тоді, коли господар салямі помітно настільки розігрітий у розповіді, що він звільняє, він вимовляє ключову фразу:
Треба поговорити з сосисками. Вони негайно скажуть вам, якщо у них є проблеми.
Ви проходите між ними, натискаєте на них і подаєте сигнал, якщо їм щось не подобається. Вони потіють, у них буде інше відчуття, вони скажуть вам, що їм не подобається, і якщо ви вирішите їх проблему, вони подякують вам. Що ж, в цьому може бути щось, адже такий вид турботи справді цінується тут, у Джулі, що практично немає жодного брухту, а кінці нарізаних товарів продаються в магазині зразків за зниженою ціною. Але якби ми натрапили на людину, яка формуватиме ковбаси так, як собаки Сезар Міллан, ми також запитували його про виготовлення ковбас в домашніх умовах.
Забій свиней в домашніх умовах
Для тих, хто живе в сільській місцевості, свині для домашнього забою є одним із найнадійніших ознак зими, а для тих, хто живе в місті, щось романтичне та варварське варення, в кінці якого всі будуть повністю напідпитку і можуть піти додому з якомога більше їжі оскільки вони точно не можуть поміститися в холодильнику. Проте в основному забій свиней є небезпечним видом спорту, особливо якщо цим займаються невідповідні професіонали. Є кілька речей, на які слід звернути увагу, але є два дуже важливі правила, які є ключем до всього цього. Один - правильна температура, а інший - гігієна, оскільки більшість проблем виникає внаслідок зберігання м’яса в брудній тарі або переробки на брудному столі. І, звичайно, вам потрібен хороший рецепт чи певна креативність, але ми розглянемо це пізніше, почнемо з основ.
Глобальне потепління також шкідливо для забою свиней
Висока температура на вулиці також може спричинити багато проблем, оскільки там зазвичай відбувається різання та обробка. Ідеально підходить для ковбасного виробництва багато років тому, температура замерзання встановлена в листопаді і тривала до кінця лютого, тому можна було нарізати свинину практично в будь-який час протягом цього часу, хоча традиційно день забою свинини тривав з День Андрія, 30 листопада до кінця лютого. "З одного боку, холод не корисний для бактерій, а з іншого боку, куріння не може перевищувати 18 градусів, оскільки жир тане, ковбаса цвіле і псується", - говорить Золтан Хайдук. Раніше, до речі, ковбасне виробництво відбувалося лише в період з листопада по березень, тобто тих, хто працював на ковбасному заводі взимку, а на полях влітку. Звичайно, належне охолодження можна вирішити з тих пір, але період забою домашніх свиней все ще зима, особливо найхолодніший час.
Сальмонела лише чекає звільнення
Щоб уникнути незручностей, дуже важливо також звернути увагу на знесення. «Це може бути дуже великою проблемою, якщо м’ясник порушить пряму кишку свині або якийсь кишечник під час знесення, оскільки м’ясо дуже легко заражається сальмонелою. На цьому також робиться величезний наголос у широкомасштабній переробці, і якщо це трапляється, м’ясо негайно відокремлюється та перевіряється. Це також важливо, оскільки якщо заражене м’ясо потрапить у ковбасу, воно не піддається термічній обробці, а сальмонела живе щасливо навіть під час копчення, а це означає, що вона легко заражає людей, які її їдять ”- тому варто звертати увагу на те, де ми отримуємо його від. вводимо ковбасу, бо даремно її дає сусід з максимальною доброзичливістю, або даремно ми придбали один з будинків дуже смачним минулого року, вони не підлягають постійним і обов’язковим оглядам, тому лише на щастя вірте, чи буде у нього якась неприємна хвороба.
М’ясо, що консервується засолюванням
Правильна температура тут дуже важлива, оскільки в приміщенні, де ми солимо, вона не повинна бути теплішою за 10 градусів. Раніше камери чудово підходили для маринування та засолювання м’яса, але зараз вони тепліші.
Спеції
Хороші ковбаси також потребують хороших спецій. Не потрібно вкладати невблаганну кількість і багато спецій, але давайте виберемо з них якісну якість. «На ринку є дуже гарний перець, який продається як домашній перець, але його якість не є справжньою, оскільки незабаром виявляється, що вони з’явились на поверхні. Крім того, хороший часник і перець також необхідні, щоб зробити нашу ковбасу ідеальною.
Рецепт ковбаси Гюла
Джула відрізняється від чабських тим, що перші можна варіювати, тобто рецепт, в якому можна експериментувати, і навіть на думку Золтана Хайдука, тож ви можете спокійно взяти невелику частину м’яса і зробити, скажімо, медову ковбасу . Гнучкий рецепт має історичне пояснення, оскільки його раніше робили на замовлення, на індивідуальний смак, тому йому потрібен був основний рецепт, який можна було легко змінити.
В основному він містить сіль, перець, паприку та насіння кмину, які за співвідношенням м’яса до бекону: 30 відсотків бекону, 70 відсотків м’яса (плечі та стегна). За точним рецептом 5 кг м’яса спочатку солять 10 дкг солі, адже завдяки цьому ми бачимо, як інші спеції красиво рівномірно покривають його. Потім йде 2 дкг часнику, 1 дкг меленого перцю і стільки ж меленого кмину. В кінці ми посипаємо туди 10 dkg перцю, він може бути гострим, делікатесним або поєднанням двох, за смаком. Той, хто експериментував, міг навіть додати меду замість меленого кмину. “Не соромтеся експериментувати з будь-якою спецією, навіть вдома, як ковбасу для випікання. Насправді я кілька разів робив фруктові ковбаси, і дуже захоплюючий смак виходить, коли я додаю до ковбаси чорнослив, наприклад ».
Потім відбувається замішування, що, за словами Хайдука, є лайкою, адже ковбасу потрібно масажувати, досить обережно, оскільки зараз народжується нове життя. Це не те, що ми сказали, а керівник виробництва, але ми вже згадували вище, що він може говорити про ковбаси до та з ковбас, як, мабуть, ніхто інший. У цьому випадку переконайтеся, що жир тане від тепла руки, і ми цього не хочемо, тому не розминаємо його без потреби, а просто масажуємо, щоб він вирівнявся.
М'ясо вводиться в експлуатацію в замороженому стані, його температура становить близько 2 ° C, коли воно наповнене, воно практично випускає м'ясо під час наповнення, і це робить секцію настільки красивою мозаїкою пізніше, тому ми знову зберігаємо її там, щоб температура є справді ключовим питанням при виготовленні ковбас.
Свинячий сир, ковбаса та змащена печінка
Найголовніше слово тут - це термічна обробка, адже якщо вона не є доречною, це також може бути проблемою. Найімовірніша небезпека полягає в тому, що у людини буде сальмонела, тому інгредієнти свинячого сиру, голову та субпродукти слід готувати дуже добре, а потім негайно обробляти теплими та завантажувати в добре ретельно очищений шлунок. "Багато людей вказують на це, хоча дуже важливо переконатись, що температура тепла сиру у воді для приготування ще раз досягає щонайменше 72-82 ° C, тому що нижче цього може бути проблематично не помітити його до з'являються симптоми отруєння ". попереджає про типову помилку Золтана Хайдука про критичну роль температур у хорошому забої свиней.
Що робить ковбасу безладною?
Важко вибрати ковбасу. У магазині можна зустріти багато речей, але все-таки лютрі, яка з них буде особливо хорошою. На жаль, ми повинні сказати, що на думку експерта, ми можемо покладатися лише на наш досвід, тобто якщо ковбаса, куплена в магазині, була доброю, вона, мабуть, буде хорошою наступного разу, а якщо вона розсипчаста, це не так варто спробувати ще раз. «Дворецька ковбаса готується з м’яса, що також може бути гарною новиною. У сучасному економічному кліматі багато заводів шкодують, що викинули сухожилля. Якщо свиноматку, засклену 2,5, зарізають, знешкоджують і сухожилля також відкидають, 6-7 кг містить сухожилля та м’ясо, які не повинні входити до ковбаси. Є ті, хто бере на себе цю втрату, тому що хоче зробити якісну, а є й ті, хто - помилково - негайно перетворює цю кількість на ковбасу і теж не хоче такої втрати.
Але це також може бути професійною проблемою, якщо ви працюєте в кістці, яка цього не розуміє або не знає, де воно знаходиться, оскільки на стегнах і лопатках є також грубі сухожилля, які можна знайти лише за допомогою спеціальних методів різання а хто цього не знає, не знайде, залишить у ньому. У нас в розливних машинах є сепаратор сухожиль, який може відфільтрувати 70 відсотків, якщо в ньому залишиться сухожилля, і наша шліфувальна машина також може його обробити, якщо в ньому залишилося м’якше сухожилля », - сказав він.
Як зберігати ковбасу?
Йому потрібен холодильник чи ні? Покласти його в пакет або просто папір? Або нас просто залишають у палаті? Якщо він упакований, його слід вживати протягом терміну придатності. Однак, якщо його розгорнути, його доведеться знищити за лічені дні, оскільки клімат холодильника почне висихати і незабаром через низьку вологість стане жорстким. «Якщо у нас залишилася ковбаса і ми знаємо, що вона скоро не закінчиться, ми загортаємо її у фольпак, а потім кладемо в морозильну камеру. Через дуже низький вміст води кристали в камері не руйнуються під час споживання, тобто після розморожування в тій самій якості, що і коли ми поміщаємо їх у морозильну камеру ».
Ковбасу потрібно «очищати» чи ні?
Вічне питання полягає в тому, чи можете ви тепер їсти ковбасу так, як я її купив, або він повинен впасти очищеним. «У сухих ковбасах кишка висихає до м’яса. У найважливіших рішеннях у Бельгії чи Франції воно також повинно подаватися перед присяжними, як ми споживаємо, тобто з кишечником. Є спроби, найпопулярніші - коли поливаєш, витягуєш. Це абсолютно непотрібно, оскільки м’ясо потрапляє в чистий тонкий кишечник, плюс такий спосіб поливу руйнує цінність насолоди, тому ніхто не повинен постукувати або посипати тонкі ковбаски - будь ласка, - бо все це розм’якне і не буде добре. Однак штучні продукти, казки не існує, ми маємо очищати шкіру, ми повинні видалити з неї штучну кишку, перш ніж її споживати, яка не є штучною, її можна їсти спокійно, оскільки вона також чудова для приготування їжі.