Резюме

Науково-дослідна робота

Анотація

Ключові слова: Глікемічний індекс, глікемічне навантаження, дієтичні волокна, стійкий крохмаль, Phaseolus vulgaris.

глікемічна

Відділ технологій обслуговування. Університет Саймона Болівара. Штаб-квартира Litoral, Камурі-Гранде. Каракас Венесуела. Кафедра технології біологічних та біохімічних процесів. Університет Саймона Болівара. Сартенеяс, Барута. Каракас Венесуела.

Вступ

Сирий матеріал

Для вироблення злаково-бобових батончиків використовується білий сорт Phaseolus vulgaris (Сорт Вікторія). Зернові культури: вівсяні пластівці та підсмажене кукурудзяне борошно (фороро) у тій же пропорції. Бобові, злакові культури, а також решта інгредієнтів (сухий кокос, арахіс, насіння кунжуту, панель, масло та яйце) були придбані в місцевих магазинах у відповідних комерційних упаковках.

Критерії формулювання

Отримання помелу Phaseolus vulgaris

Після очищення та відбору зерна Phaseolus vulgaris їх замочували у співвідношенні 1: 4 (бобові: вода) протягом 10 годин при 25 ºC; згодом мокнуча вода була злита. Квасоля готували (121 ° C х 45 хв) під тиском (2 атм) до розм'якшення, зціджування та сушіння у звичайній печі при 220 ° C протягом приблизно 1,5 години. Отримані пластівці подрібнювали в ступці до розміру частинок 20 меш.

Розробка продуктів

2 батончики формували із зернобобовою сумішшю бобових у пропорції 70% -30% та 80% -20%, відповідно. Для виготовлення батончиків спочатку змішували масло, сироп папельон та яйце. Цю суміш, яка виконувала роль сполучного, приєднували до суміші сухих інгредієнтів: подрібнених Phaseolus vulgaris, підсмажена кукурудзяна крупа, пластівці вівсянки, подрібнений сушений кокос, мелений арахіс і насіння кунжуту. Суміш спорожняли та стискали вручну на піддоні, випікаючи при температурі 220 ° C приблизно 15 хвилин. Виготовлені бруски залишали відпочивати на 5 хвилин і вирізали до розмірів 9 см х 4 см х 1 см. Крім того, контрольну панель виготовляли лише з зерновою сумішшю (50% обсмаженого кукурудзяного борошна - 50% вівсяного пластівця, решта інгредієнтів залишались у тих же пропорціях), згідно з описаною вище процедурою, щоб встановити порівняння з розширений зерновий бар із бобовими, який відібраний.

Прийнятність адвокатури

Проксимальна характеристика

CG являє собою міру, отриману з величини GI їжі, що досліджується, і розраховується згідно з наступною формулою (5):

Отримані значення були класифіковані на високий CG> 20, середній CG 11-19 і низький CG ТАБЛИЦЯ 2 Середні значення, отримані в результаті тесту прийнятності для кожного типу стержня, сформульованого I: Стержні 30% заміна Phaseolus vulgaris, II: Бари 20% заміни Phaseolus vulgaris. Для кожного типу стовпчика різні літери в одному стовпці означають значні відмінності P ≤ 0,05.

Щодо прийнятності батончиків, сформульованих з 30% та 20% бобових культур, суттєві відмінності (p≤0,05) спостерігались лише у параметрах смаку та загальній оцінці. Смак краще оцінювали в барі із заміною на 30%, ймовірно, завдяки текстурі батончика, що робило його хрустким, і припущенню про більш високий вміст клітковини, згідно з тим, що заявляли учасники дискусії. У тому ж сенсі, з точки зору глобальної оцінки, учасники дискусії продемонстрували більший нахил до бару з 30% бобових, тому саме цей був обраний для продовження дослідження.

У таблиці 3 наведені результати, що відповідають фізико-хімічним аналізам для контрольної та зернової колонок із 30% заміною на Phaseolus vulgaris. Щодо вмісту білка, зерно-бобові батончики мали 13,55% вмісту білка, це значення було статистично вищим за значення, отримане в контрольному барі (8,5%) (p≤0,05). Щодо вмісту жиру та золи, отримані значення не показали статистично значущих відмінностей (p≤0,05), знаходячи значення жиру для контрольної смуги та бруска із 30% заміною на Phaseolus vulgaris 20,75% та 21,85% відповідно, а для попелу 1,79% і 1,82% відповідно.

Вміст вуглеводів для контрольної панелі та 30% бар для заміни з Phaseolus vulgaris він знаходився на рівні 66,89% та 60,47% відповідно, знаходячи статистично значущі відмінності (p≤0,05) між ними. Згідно з наведеним проксимальним складом, обидва батончики представляють продукт з калорійним споживанням згідно з рекомендацією, встановленою для перекусу в здоровій дієті для дорослих.

Що стосується вмісту волокна, то планка із 30% заміною на Phaseolus vulgaris представлений вмістом 6,93 г/100 г, із вмістом розчинної та нерозчинної клітковини 2,06 г/100 г та 5,87 г/100 г, відповідно. Значення загальної клітковини та нерозчинної клітковини не показали статистично значущих відмінностей (p≤0,05) щодо значень, виявлених у контрольній пласці зернових культур, тоді як для вмісту розчинної клітковини спостерігалося збільшення на 32,05%, з відносно розчинного волокна панелі управління.

По відношенню до вмісту крохмалю, зерновий батончик із 30% заміщенням Phaseolus vulgaris представили загальний вміст крохмалю 42,05 г/100 г та стійкий крохмаль 21,11 г/100 г, що представляє збільшення на 7,35% та 18,67% по відношенню до контрольної смужки, відповідно. Для наявного крохмалю, 30% -ний замісний бар із Phaseolus vulgaris представили значення 21,39 г/100г, без статистично значущих відмінностей (р≤0,05) до значень, знайдених для контрольної смужки (21,81г/100г).

Обговорення

Формування зернових брусків та розширеного зернового бруска з Phaseolus vulgaris розпочалось із серії попередніх випробувань, щоб пристосувати розроблені формули до характеристик бруска. З цієї причини ми працювали з різними інгредієнтами, щоб досягти потрібного смаку, текстури та зовнішнього вигляду, враховуючи час їх випікання, оскільки цей параметр помітно впливав на текстуру та якість кінцевого продукту.

Учасники дискусії віддали перевагу бару із 30% заміною Phaseolus vulgaris, що сприяє встановленим критеріям формулювання.

Після того, як ви вибрали відсоток заміни Phaseolus vulgaris У злаковому барі проводили хімічну характеристику вибраного батончика та батончика, що використовувались як контроль. Вміст білка був значно вищим (p≤0,05) у пролонгованому злаковому барі з 30% Phaseolus vulgaris. Виробляючи батончики із суміші зернових та бобових культур, метою є підвищення якості білка та пропонування продукту з високоякісними добавками амінокислот (13), крім його вмісту. Вміст жиру не показав суттєвих відмінностей (p≤0,05) між двома аналізованими барами. Слід зазначити, що вміст жиру в розроблених батончиках був трохи високим порівняно з деякими комерційними батончиками і є наслідком використовуваних інгредієнтів. Однак жир із кунжуту, арахісу та сушеного кокосового горіха, який використовується при його приготуванні, багатий на незамінні жирні кислоти, необхідні для підтримки гарного здоров'я (12).

Завершення

Список літератури

Надійшло: 22.05.2013
Прийнято: 12.12.2013