Склад їжі: Білки

alimentaci
Білки - це матеріали, які виконують найбільшу кількість функцій у клітинах усіх живих істот. З одного боку, вони є частиною основної структури тканин (м’язи, сухожилля, шкіра, нігті тощо), а з іншого - виконують метаболічні та регулюючі функції (засвоєння поживних речовин, транспорт кисню та жирів у кров, інактивація токсичних або небезпечних матеріалів тощо). Вони також є елементами, що визначають ідентичність кожної живої істоти, оскільки вони є основою структури генетичного коду (ДНК) та систем розпізнавання чужорідних організмів в імунній системі.

Білки - це великі молекули, що складаються з довгих лінійних ланцюгів власних складових елементів: амінокислот. Існує близько двадцяти різних амінокислот, які можна поєднувати в будь-якому порядку і повторювати будь-яким способом. Середній білок складається з ста-двохсот амінокислоти вирівняні, що призводить до справді величезної кількості можливих різних комбінацій (теоретично 20 200). І, як би цього було недостатньо, залежно від тривимірної просторової конфігурації, яку приймає певна амінокислотна послідовність, її властивості можуть бути абсолютно різними. Як вуглеводи, так і ліпіди мають порівняно просту структуру порівняно зі складністю та різноманітністю білків.

У харчуванні людини можна розрізнити білки рослинного або тваринного походження. Білки тваринного походження присутні в м’ясі, рибі, птиці, яйцях та молочних продуктах загалом. Тварин рослинного походження можна знайти рясно в горіхах, сої, бобових, грибах та цільних злаках (із зародками). Білки рослинного походження, взяті разом, менш складні, ніж білки тваринного походження.

Оскільки кожна тварина або рослина складається з власного типу білків, несумісних з типом інших видів, для того, щоб засвоїти білки з раціону, спочатку їх слід розщепити на різні амінокислоти. Це розкладання відбувається в шлунку та кишечнику під дією шлункових соків та різних ферментів. Отримані амінокислоти переходять у кров і розподіляються по тканинах, де вони знову поєднуються, утворюючи різні специфічні білки нашого виду.

Оборот білка

Білки організму перебувають у безперервному процесі оновлення. З одного боку, що входять до їх складу амінокислоти деградують, а з іншого, ці амінокислоти використовуються разом з тими, що отримуються з раціону, для утворення нових білків на основі потреб на даний момент. Цей механізм називається білковий оборот. Це важливо для підтримки життя, оскільки є основною причиною споживання енергії в спокої (Швидкість базального метаболізму).

Важливим є також той факт, що за відсутності в раціоні вуглеводів, з яких можна отримувати глюкозу, можна отримати її шляхом перетворення певних амінокислот у печінці. Оскільки нервова система та лейкоцити крові не можуть споживати іншу поживну речовину, крім глюкози, організм може розщеплювати білки в наших менш важливих тканинах для її отримання.

Білки в раціоні використовуються головним чином для утворення нових тканин або для заміщення білків, що містяться в організмі (пластична функція). Однак коли споживані білки перевищують потреби організму, складові амінокислоти можуть бути використані для отримання енергії з них. Однак згоряння амінокислот має серйозний недолік: елімінація аміаку та амінів, які виділяються в цих хімічних реакціях. Ці сполуки є дуже токсичними для організму, саме тому вони перетворюються в сечовину в печінці і виводяться з сечею при фільтруванні в нирках.

Незважаючи на різноманітність білків, люди фізіологічно не готові до виключно білкової дієти. Дослідження, проведені з цього приводу, незабаром виявили існування значних неврологічних труднощів.

Азотний баланс

Найціннішим компонентом білків є азот, який вони містять. За допомогою нього ми можемо замінити вимушені втрати, які ми зазнаємо через кал та сечу. Взаємозв'язок між білком, який ми вживаємо, і азотом, який ми втрачаємо, називається азотним балансом. Ми повинні поглинати принаймні таку ж кількість азоту, яку втрачаємо. Коли баланс негативний, ми втрачаємо білок і можемо мати проблеми зі здоров’ям. Під час росту або вагітності баланс завжди повинен бути позитивним.

Незамінні амінокислоти

Людській істоті потрібно в цілому двадцять амінокислот, дев’ять з яких не здатні синтезувати самостійно і повинні забезпечуватися дієтою. Ці дев'ять є так званими незамінними амінокислотами, і якщо відсутня лише одна з них, неможливо буде синтезувати жоден з білків, в яких потрібна зазначена амінокислота. Це може призвести до різних типів гіпотрофії, залежно від обмежувальної амінокислоти. Найбільш проблемними незамінними амінокислотами є триптофан, лізин та метіонін. Його дефіцит характерний для популяцій, де зернові культури або бульби складають основу раціону. Дефіцит незамінних амінокислот впливає на дітей набагато більше, ніж на дорослих.

Біологічне значення білків

Набір незамінних амінокислот присутній лише у білках тваринного походження. У більшості овочів завжди є той, якого немає в достатній кількості. біологічна цінність або якість певного білка завдяки його здатності забезпечувати всі амінокислоти, необхідні людині. Біологічна якість білка буде тим вищою, чим більше його склад буде подібним до складу білків у нашому організмі. Насправді грудне молоко - це стандарт, з яким порівнюється біологічна цінність інших білків у раціоні.

З іншого боку, не всі білки, які ми їмо, засвоюються і засвоюються. Чисте використання даного білка, або чисте споживання білка, Це взаємозв’язок між азотом, який він містить, і тим, який організм утримує. Є білки рослинного походження, такі як соєві боби, які, незважаючи на меншу біологічну цінність, ніж інші білки тваринного походження, представляють більший чистий внесок білка, оскільки вони набагато краще засвоюються в нашій травній системі.

Щоденні потреби в білках

Кількість білка, необхідна щодня, суперечлива, оскільки вона варіюється залежно від багатьох факторів. Це залежить від віку, оскільки в період росту потреби вдвічі або навіть потроєні, ніж у дорослої людини, і стан здоров’я нашого кишечника та нирок, який може змінювати ступінь засвоєння або втрати азоту з калом та сечею. Це також залежить від біологічної цінності споживаних білків, хоча загалом усі рекомендації завжди стосуються білків з високою біологічною цінністю. Якщо їх немає, потреби стануть вищими.

Всесвітня організація охорони здоров’я та RDA США рекомендують 0,8 г на кілограм ваги на добу. Звичайно, під час росту, вагітності або лактації ці потреби зростають, як це відображається в таблиці мінімальних потреб у білках, що ви також можете проконсультуватися.

Максимум білків, який ми можемо проковтнути, не впливаючи на наше здоров’я, є ще більш делікатною темою. Білки, що споживаються в надлишку, які організму не потрібні ні для зростання, ні для білковий оборот, їх спалюють у клітинах для отримання енергії. Хоча вони мають вихід енергії, рівний вуглеводам, їх згоряння є більш складним, і вони залишають метаболічні залишки, такі як аміак, токсичний для організму. Людський організм має ефективні системи елімінації, але будь-який надлишок білка є певною мірою інтоксикації, яка спричиняє руйнування тканин і, зрештою, захворювання або передчасне старіння. Ми повинні уникати вживання більше білка, ніж це суворо необхідно для задоволення наших потреб.

З іншого боку, добре задокументоване дослідження, проведене в останні роки німецьким лікарем Лотаром Вендтом, показало, що амінокислоти накопичуються в базальних мембранах кровоносних капілярів, щоб їх швидко використовувати в разі потреби. Це означає, що коли в раціоні надлишок білків, отримані амінокислоти продовжують накопичуватися, ускладнюючи перехід поживних речовин з крові до клітин (мікроангіопатія). Ці дослідження, схоже, відкривають широке поле можливостей у лікуванні шляхом годування значної частини серцево-судинні захворювання, Наскільки поширеними вони стали на Заході з тих пір, як нерозбірливе споживання м’яса набуло широкого поширення.

Білки рослинного або тваринного походження?

Оскільки ми асимілюємо лише амінокислоти, а не повноцінні білки, організм не може розрізнити, походять ці амінокислоти від білків тваринного або рослинного походження. Порівнюючи обидва типи білків, можна зазначити:

    Білки тваринного походження - це набагато більші і складніші молекули, саме тому вони містять більшу кількість і різноманітність амінокислот. Загалом їх біологічна цінність вища, ніж у рослинного походження. З іншого боку, вони важче засвоюються, оскільки між амінокислотами існує більша кількість зв’язків, що розриваються. При правильному поєднанні рослинних білків (бобових із злаками або молочних продуктів із злаками) можна отримати збалансований набір амінокислот. Наприклад, рисові білки містять усі необхідні амінокислоти, але мають низький вміст лізину. Якщо ми поєднуємо їх із сочевицею або нутом, що містять багато лізину, біологічна якість та отриманий вміст білка вище, ніж у більшості продуктів тваринного походження.

Беручи тваринні білки з м’яса, птиці чи риби, ми також поглинаємо всі відходи клітинного метаболізму, що містяться в цих тканинах (аміак, сечова кислота тощо), які тварина не могла усунути перед забоєм. Ці сполуки діють як отрута в нашому тілі. Метаболізм овочів різний, і цих азотистих похідних немає. Токсинів у м’ясі можна уникнути, споживаючи білки тваринного походження з яєць, молока та їх похідних. У будь-якому випадку яйця та молочні продукти завжди будуть кращими, ніж м’ясо, риба та птиця. У цьому сенсі ми також віддамо перевагу рибі перед птицею та птиці перед червоним м’ясом або свининою.

  • Тваринний білок зазвичай супроводжується жирами тваринного походження, більшість з яких насичені. Було показано, що високий запас насичених жирних кислот збільшує ризик страждання серцево-судинні захворювання.

    • Загалом, ми рекомендуємо, щоб третина білків, які ми їмо, були тваринного походження, але цілком можливо добре харчуватися лише рослинними білками. Звичайно, обережно поєднувати ці продукти з урахуванням їх обмежуючих амінокислот. Проблема вегетаріанської дієти на Заході, як правило, полягає у дефіциті деяких вітамінів, таких як В12, або мінералів, таких як залізо.