З поживної точки зору, риба - це їжа зі складом, подібним до складу м’яса, хоча також має помітні відмінності.
Її харчовий склад та енергетична цінність відрізняються залежно від виду. Навіть усередині нього воно змінюється в залежності від різних факторів, таких як сезон року та час, у який він потрапляє, вік шматка, умови середовища, в якому він живе, та типу годівлі.
Вода, білки та жири - це найпоширеніші поживні речовини, і ті, що визначають такі важливі аспекти, як її природна калорійність, органолептичні властивості (ті, що оцінюються органами чуття: запах, колір, смак ...), її текстура та збереження. ємність. Що стосується вмісту мікроелементів, то вітаміни групи В (В1, В2, В3, В12), жиророзчинні А і D (особливо в жирній рибі) та деякі мінерали (фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, залізо та йод), у змінних кількостях залежно від риби, про яку йде мова.
Слід також враховувати їстівну порцію риби та молюсків, яка коливається через велику кількість відходів від 45% (окунь, форель) до 60% (хек, сардини, підошва, тунець ...). Це означає, що із 100 грамів неочищеної риби використовується лише близько 50 грамів, що слід враховувати при обчисленні раціону приготування або енергетичних даних.
Енергетична або калорійність Він змінюється в основному залежно від вмісту жиру, оскільки кількість білка є подібним у рибі та молюсках. Жир є найпоширенішою поживною речовиною в жирній рибі, і тому вони більш енергійні (до 120-200 Ккал на 100 грам), майже вдвічі більше, ніж у білої риби та молюсків (70-90 Ккал на 100 грам). Говорячи про енергетичну цінність харчового продукту, серед іншого слід враховувати спосіб його виготовлення. Таким чином, біла риба (наприклад, хек) може забезпечити ту саму енергію, що і синя риба (наприклад, сардини), якщо її їсти в клярі.
Вода Це найпоширеніший елемент у складі риби та молюсків, і його зв’язок зворотний до кількості жиру, тобто чим більше води, тим менше жиру і навпаки. У нежирних риб і молюсків частка води коливається від 75 до 80%, тоді як у синьої риби вона може досягати значень нижче 75%.
Середній вміст білка в рибі та молюсках становить 18 грамів на 100 грамів їстівної їжі, хоча жирна риба та ракоподібні можуть перевищувати 20 грамів білка на 100 грам продукту. Тобто 100 грамів майже будь-якої риби забезпечує приблизно третину рекомендованої добової кількості білка. Білок риби та молюсків має високу біологічну цінність, як і той, що міститься в інших продуктах тваринного походження, з дуже важливим профілем незамінних амінокислот, і ця картина майже не змінюється після процесів заморожування та сушіння, до яких деякі риби піддаються.
Вид білка Саме це визначає її структуру або консистенцію, засвоюваність, збереження, а також зміни смаку та кольору, які відчуває риба під час своєї комерційної траєкторії, поки не доходить до споживача. Зокрема, риба, а не молюски, мають меншу частку колагену, ніж м’ясо. Колаген - це білок сполучної тканини, який забезпечує більшу твердість і в’язкість, саме тому риба більш ніжна і легша для засвоєння, ніж м’ясо та морепродукти.
Наявність вуглеводи у риб і молюсків це не актуально. У більшості видів він не перевищує 1%. Він міститься лише у більшій кількості в молюсках, таких як устриці та мідії, які містять 4,7 та 1,9 грама на 100 грам.
Зміст у жир риби сильно варіюється від одного виду до іншого, і, як ми вже вказували, коливання спостерігаються у одного і того ж виду залежно від численних факторів, таких як:
- ЗВИЧКИ ДО ЇЖИ ТА НАЛИЧНІСТЬ ЇЖИ: частково зумовлена характеристиками планктону (фітопланктону чи зоопланктону) середовища, в якому вони живуть.
- МЕСТО ЖИТЕЛЯ: морська риба, як правило, містить більше жиру, ніж прісноводна риба.
- ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ: жир діє як біологічний антифриз, тому риба, яка живе в холодних водах, таких як тунець і скумбрія, як правило, багатша цим поживним речовиною.
- СЕКСУАЛЬНИЙ ЦИКЛ ДОЗРІВАННЯ: риба накопичує жир як запас енергії перед нерестом.
Печінка, м’язи та статеві залози (статеві органи) - це ті частини риби, де найбільше накопичується жир, і вміст коливається в межах від 0,7 до 15%, залежно від того, це біла, напівжирна чи блакитна риба. Молюски збігаються з рибами за низьким вмістом жиру, який становить від 0,5 до 2% у молюсків і від 2 до 5% у ракоподібних.
У жирах риби та молюсків, на відміну від інших продуктів харчування тваринного походження, багато поліненасичених жирних кислот, серед яких є омега 3 (докозагексаєнова або ДГК та ейкозапентаенова або ЕРА) та омега 6 (лінолева). Він також містить мононенасичені жирні кислоти і, меншою мірою, насичені.
Омега-3 жирні кислоти пов'язані з профілактикою та лікуванням серцево-судинних захворювань та пов'язаних з ними факторів ризику (високий рівень холестерину та/або тригліцеридів у крові).
холестерин Це тип ліпідів, який риба концентрує в м’язах, селезінці та головним чином у печінці. У рибі присутня кількість холестерину, схожа на кількість м’яса (50–70 міліграм на 100 грам продукту). Усередині молюсків існують відмінності між молюсками, які концентрують таку ж кількість холестерину, як і риба, хоча ракоподібні, кальмари та їм подібні мають незначний вміст цієї речовини (100-200 міліграмів на 100 грам продукту). Однак здатність риб і молюсків підвищувати рівень холестерину в крові набагато нижча, ніж у інших харчових продуктів, враховуючи більш високу концентрацію ненасичених жирних кислот (вони надають знижуючий холестерин ефект) та низький вміст насичених жирів у крові що безпосередньо пов'язано зі збільшенням рівня холестерину в плазмі).
Відповідні, хоча і змінні, кількості риби розподіляються в рибі. мінерали, залежно від того, морська це чи прісноводна риба, чи враховується лише м’яз, чи включається шкіра та кістки. Особливо виділяються фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, залізо, йод і хлор. Морська риба багата натрієм, йодом і хлором, ніж прісноводна риба. Риба, поїдена з хребтом, і деякі молюски дають надзвичайну кількість кальцію: 400 міліграм на 100 грамів сардин; 210 міліграмів на кожні 100 грам анчоусів; 128 у молюсках, молюсках та подібних пресервах. Середній вміст кальцію в решті риби та молюсків становить близько 30 міліграмів на 100 грам.
Загалом, середній вміст заліза в рибі та молюсках нижчий, ніж у м’ясі; 1 міліграм на 100 грамів проти 1,5 з половиною міліграма або 2 на 100 грамів. Виняток містять молюски, чирли та молюски (24 міліграми), устриці (6,5 міліграма) та мідії (4,5 міліграма), що відносяться до 100 грам їстівної порції. Однак звичайна порція споживання цих продуктів зазвичай менша (їх зазвичай приймають як аперитив або як інгредієнт інших страв), а їх споживання є спорадичним, тому вони не є звичайним харчовим джерелом цього мінералу.
У середньому аналізі вітамінів, що містяться в рибі та молюсках, виділяються водорозчинні вітаміни групи В (В1, В2, В3 та В12) та жиророзчинні вітаміни А, D та, меншою мірою, Е., останні зберігаються в печінці, головним чином. Вміст жиророзчинних вітамінів значний у жирній рибі і не стільки в білій рибі та молюсках. Риб'ячий жир є найбільш концентрованим природним джерелом вітаміну А і вітаміну D.
У рибному м’ясі бракує вітаміну С, хоча в печінці та свіжій ікри (20 міліграмів на 100 грамів) є достатня кількість, щоб забезпечити належний внесок для груп населення, які, наприклад, ескімоси, в основному їдять рибу.
Як і в інших продуктах, вміст деяких вітамінів (В1, В3 і В12) знижується за рахунок кулінарних препаратів риби (вареної, смаженої, духовки ...).
Пурини - це речовини, які походять від деградації типу білка в м’язах риби, і які після метаболізму в нашому організмі перетворюються на сечову кислоту. Ці сполуки концентруються в жирній рибі та молюсках, але не в білій рибі.
Середній вміст пурину в 100 грамах деяких риб і молюсків такий: анчоус або анчоус (465 міліграмів), сардини (350 міліграмів), оселедець (207 міліграм), форель (165 міліграмів), лосось (140 міліграмів), краб ( 114 міліграмів) та устриці (87 міліграмів).