Харчова наука, харчова хімія Харчування є основою життя

наука

Кожна жива істота годує. "Він поглинає матеріали з навколишнього середовища, які використовує для побудови та обслуговування власного тіла, а потім спорожнює деталі, які більше не можна продати". Самообслуговування Технічне обслуговування видів

Харчування у вузькому розумінні включає: проковтування їжі, травлення, поглинання, процеси вживання, виведення відходів

Енергія Енергія з поглинених поживних речовин використовується організмом: Для транспортування поживних речовин (наприклад, поглинання) Для хімічної роботи (синтез малих або гігантських молекул) Механічна робота (мимовільна - дихальні м’язи або залежні - скелетні м’язи) Енергія, необхідна для функціонування клітин є АТФ (аденозин). трифосфат). ATP ADP

Енергія АТФ виробляється розщепленням (згорянням) макроелементів (ліпідів, вуглеводів, білків). Мікроелементи - не забезпечують енергією, потрібні в невеликих кількостях, напр. вітаміни, мінерали.

70-75% споживання енергії витрачається на основні життєві функції (серце, легені, мозок, печінка, травна система, м'язовий тонус), цей метаболізм, мінімум енергії, необхідної для підтримки організму.

Залишкова енергія: фізична робота в середньому становить 12%, втрата тепла, пов’язана з вживанням поживних речовин, становить 15%. Деякі органи не є споживачами енергії пропорційно своїй масі, а своїй діяльності. Людський організм - це відкрита система - вона знаходиться в динамічному балансі зі своїм оточенням. Тобто, якщо дієта в цілому або частково не є дефіцитною, вона порушується життєво важливими функціями.

Взаємозв'язок між поживними речовинами та генами Поживні речовини також пов'язані з генами з успадкованими ознаками ! Приклади: Піридоксин (вітамін) - впливає на реалізацію гена, який регулює альбумін сироватки крові, та генетичну регуляцію стероїдних гормонів. Поліненасичені жирні кислоти діють безпосередньо на гени, що регулюють розщеплення жиру. Харчування матері впливає на ризик внутрішньоутробних захворювань плода (наприклад, на діабет, гіпертонію тощо) в єменській громаді, що іммігрує до Ізраїлю: до імміграції діабету було мало, а пізніше захворюваність стала подібною до тих, що там проживають. Дано генетичну основу - вона набуває чинності лише за певної дієти!

Зв’язок між поживними речовинами та генами З іншого боку, яка генетична основа регулювання споживання їжі? 1994 - ген гена (ожиріння - ожиріння) - починає вироблення пептиду, званого лептином, у жировій тканині, що зменшує споживання їжі (у мишей). Він також присутній у людини, однак, хоча у мишей є 3 гени, 30 генів у людини регулюють масу тіла. Лептин діє через центральну нервову систему. Якщо немає точки підключення, якщо вона не потрапляє, вона не працює.

Роль центральної нервової системи Причини “великої їжі” Дешева, смачна, смачна їжа спонукає до надмірного споживання - зайвої ваги! Насолода від їжі заснована на наркотиках центральної нервової системи - опоїдах (опій-подібних). Вони відіграють значну роль у насолодженні солодким смаком. Концепція стресу (Янош Сельє) - одним із елементів є харчування. Стрес - це відповідь на образливі подразники зовнішнього світу. Вплив їжі на нервову систему: співвідношення білків/вуглеводів змінює проникнення триптофану в мозок у крові. Коли він потрапляє, він утворює серотонін: важливий нейромедіатор, речовина, що передає інформацію. Має антидепресантну дію, покращує самопочуття - впливає на харчування!

Не існує життя без харчування, а правильне харчування є основою життя, яке проводиться у здоров’ї. Дефіцитні захворювання (цинга, пелагра, рахіт) - країни, що розвиваються. Здавалося б, задовільний, але непропорційно багатий енергією та деякими поживними речовинами, інші мають недостатнє харчування - розвинені країни. Хвороби, пов’язані з харчуванням: серцево-судинні захворювання, певні злоякісні новоутворення. Внутрішній прогноз: набагато нижчий за середньоєвропейський. Харчування є основою життя не лише окремої людини, а й суспільства!

Основні поняття Їжа - загальна назва, включає все, що підходить для споживання людиною. Поживна речовина - сира їжа, готова до вживання в природному стані або яка вимагає подальшої переробки. Їжа - їжа, отримана в процесі. Їжа - їжа, приготована в громадських закладах харчування або вдома. Поживні речовини - харчові інгредієнти, що використовуються організмом для виробництва енергії, регулювання процесів та функціонування системи захисту. Податки на енергію, регулятори - одна з можливостей групування поживних речовин Макроелементи, мікроелементи - інший критерій групування Харчові волокна, ізотіоціанати, феноли - не можуть бути віднесені до вищезазначеної групи.

Вуглеводи Формула суми: вугілля та вода - вуглеводи Групи по їжі: засвоювані, неперетравлювані вуглеводи Засвоювані: прості та складні цукри Потреби в енергії 40-80% найдешевших джерел енергії Цукор цукор цукроза моносахарид моносахарид моносахарид дисахарид (глюкоза, фруктоза) лактоза (молочний цукор) дисахарид (галактоза, глюкоза) - непереносимість лактози

Полісахариди: 10 і більше моносахаридних одиниць Перетравлювані, не засвоювані речовини: Крохмаль - амілоза: довгий нерозгалужений амілопектин: місцями розгалужене співвідношення амілоза/амілопектин у крохмалях різного походження змінюється. Роль: задоволення енергетичних потреб у харчовій структурі (гель) Целюлоза - найпоширеніша органічна речовина Неперетравна, харчова клітковина. Ви відгодовуєте вуглеводи? Зниження толерантності до цукру - глікемічний індекс Замінники цукру (сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам)

Жири Їх групування Тригліцериди Фосфо-, гліколіпіди, Жири забезпечують значну енергію, в ідеалі 30% енергії, поглиненої їжею. Він забезпечує організм необхідними жирними кислотами, а також необхідний для використання жиророзчинних вітамінів (вітаміни A, D, E, K). Їх групування Тригліцериди Фосфо-, гліколіпіди, Незначні сполуки (стероїди, ліповітаміни, ліпохроми) Ароматизатори та запахи Забруднювачі, продукти розпаду Тваринні рослинні жири, насичені ненасичені

Найпоширеніші їстівні жири, жирові продукти З точки зору біології харчування, їх можна оцінювати насамперед на основі їх жирнокислотного складу, кількості їх незначних сполук, вмісту стерину та токоферолу. Рафіновані, нерафіновані (холодного віджиму) жири. Жирові суміші, суміші. Харчові жири, маргарин - гідрування, переетерифікація, фракціонування, змішування - жири з різними властивостями: жир для смаження, жир для кондитерських покриттів, замінник какао-масла, маргарин

Їх фізіологічний вплив Найбільш обговорювані, найкраще вивчені харчові інгредієнти. Різниця між рослинними та тваринами жирами Вплив насичених та ненасичених жирних кислот Маргарини - трансжирні кислоти - вітаміни Використання жирів - смаження в олії Зміна ролі жиру енергоносієм робить їжу більш ненасиченими жирними кислотами, біологічно активними компонентами Вітаміни Накопичення енергії (70 кг жиру) 11 кг, мобілізованих після віку Потреби у жирі, що залежать від віку - грудне молоко Міркування щодо харчової безпеки

Білки Найважливішими компонентами живих клітин є те, що всі живі клітини концентруються у водних білкових розчинах. Ось чому вони також мають особливу роль у поживних речовинах. Ми не можемо синтезувати з неорганічних матеріалів (рослини це роблять). Структура Амінокислоти (20 білкових будівельників) Поліпептидний ланцюг - специфічна амінокислотна послідовність, внутрішньоланцюгові зв’язки, просторова структура (фібрилярні, глобулярні) білкові комплекси. Структура - властивість денатурації - незворотна (тепло, кислота, солі, механічний вплив)

Їх роль 20% маси тіла в нашому білку Потреба в амінокислотах для синтезу білка Групування відповідно до їх біологічної функції (Рисунок) Якість харчових білків (необхідних, не важливих) біологічна цінність, корисність білків

Джерела харчових білків Білки тваринного та рослинного походження Нові джерела білка Текстуровані рослинні білки Одноклітинні білки Багаті на білок препарати Амінокислоти В якій формі організм потребує амінокислот? Поповнення білків амінокислотами Наші білки потребують необхідних амінокислот надходження білка Недоїдання занадто багато білка

Вітаміни Якщо хтось харчується збалансовано та різноманітно, не перестараючись і не дотримуючись жодної спеціальної дієти, він не повинен боятися розвитку авітамінозу. Однак якщо ви сидите на дієті - дієти, діабетики, вегетаріанці тощо. - тоді варто звернути увагу на те, скільки вітаміну надходить у наш організм. Для цього, звичайно, потрібно знати, які найважливіші вітаміни і які продукти вони містять. Добавки, полівітаміни. вимагається? ! ?

Мінерали Близько 4 відсотків маси тіла здорової дорослої людини складаються з мінералів, більша частина яких міститься в кістках. Залежно від того, наскільки потрібні організму, ми називаємо їх макроелементами або мікроелементами (мікроелементами). З мінералів, що входять до групи макроелементів, потрібно кілька г або сотні мг на добу, тоді як достатньо кількох мг або мікрограм мікроелементів. Мінерали відіграють важливу роль майже на кожній фазі метаболізму. Кожен мінерал має кілька функцій для безперебійного функціонування організму. Для збереження та збереження здоров’я необхідні всі поживні речовини, включаючи мінерали, у певній кількості. Ця кількість визначається насамперед віком, статтю, станом здоров’я, а в деяких випадках і ступенем фізичної активності. Якщо мінерали потрапляють в організм у менших або більших кількостях, ніж це необхідно, вони можуть спричинити різні захворювання та стани.