Адріан Ван Утрехт: «Комора» (1642). Натюрморт - типовий для голландського бароко - рясний, багатий делікатесами та предметами, які він представляє: він розкриває оригінальне та безпосереднє багатство своєї нації.
Тримай
Застосовуючи машини, так звана "промислова революція" принесла в харчовий сектор з 18 століття чотири способи отримати кращу їжу: консервація, механізація, торгівля та транспорт.
Однак збереження їжі існує кілька тисячоліть у тих древніх регіонах Азії та Європи, чиї можливості це дозволяли (завдяки застосуванню маринаду, мацерації, оцту, льоду, солі, цукру, копчення, варіння та сушіння).
Відомо вживання сухого корму солдатами та мандрівниками у Стародавньому Китаї (К. С. Чанг, 75). Турки також знали техніку сушіння їжі. З прогресом морського судноплавства, починаючи з 15 століття, збереження їжі для великих загонів набувало все більшої важливості. Ф. Л. Катінг описав усі давні способи збереження риби.
Певним чином, їжа для довгого життя була великим історичним героєм на початку Нового часу, пов’язана з колоніалізмом та закордонною торгівлею. Але всі ці емпіричні методи були широко перевершені - уникаючи хімічного розкладання їжі та розвитку в них патогенних речовин - за допомогою теплової стерилізації в ідеально закритих контейнерах (наукові методи консервування) або шляхом створення несприятливих умов, що перешкоджають розвитку бактерій (шляхом штучного охолодження, сушіння, копчення тощо).
Хоча засновані на давніх методах, наукові методи збереження були винайдені в 1795 році Ніколасом Аппертом для вирішення проблем, створених наполеонівськими війнами. Його процедура, яку називали "апетит", служила для збереження найрізноманітніших харчових речовин у банках. Кілька років по тому для цих же цілей використовували скляну банку. У 1815 р. Ця техніка була поширена по всьому світу.
В даний час застосовуються такі режими збереження:
Копчене: оселедець, лосось, шинка.
Заморозка: М'ясо, Риба, Фрукти, Овочі.
Зневоднення: родзинки, сухе молоко.
Зневоднення та заморожування: м'ясні консерви, риба, фрукти, овочі.
Стерилізація: фрукти, овочі, м’ясо, рибні консерви.
Опромінення: м'ясні консерви, риба, фрукти, овочі.
Сублімаційна сушка: (Високий вакуум і зневоднення при низькій температурі): М’ясо, Риба, Фрукти, Овочі в консервах.
Соління: шинка, риба (сардини, тріска тощо)
Такі прийоми трансформували (наприклад, у напівфабрикати, при стандартизації інгредієнтів та страв) звички до їжі, домашню кухню та обслуговування багатьох ресторанів (Дж. Гуді, 251-285). Ресторани швидкого обслуговування, рекомендованою стравою яких є гамбургер або подібний препарат, багатий білками, вітамінами та мінералами, поширились дуже швидко. Американський дім McDonald, в якому тисячі ресторанів, розкиданих по країнах впливу янкі, кодифікував керівництво з експлуатації своїх співробітників на 360 сторінок; а лідери на різних рівнях проходять психосоціальну підготовку (під девізом ефективності, освіти, обслуговування та егалітаризму) на інтенсивних семінарах, які проводяться у так званому "Гамбургському університеті" в Елк-Гроув, штат Іллінойс.
З іншого боку, застосування генетичних знань у сільськогосподарській галузі призводить до кількісного та якісного вдосконалення тварин та рослин, призначених для їжі. Сьогодні, щоб уникнути шахрайських дій, як продукти, так і техніка годівлі піддаються суворому нагляду з боку урядів, міжнародних установ (таких як ФАО).
Механізація, зі свого боку, постійно виробляє нові пристрої, що полегшують приготування їжі.
Європейським та американським країнам, які найбільш розробили та застосовують технології виробництва їжі, загрожує навіть перегодовування, так що серед розмаху 70% смертей спричинені поганими харчовими звичками, перетвореними на такі захворювання, як гіпертонія, серцеві напади, і коронарні стани.
Змінити
1. Сучасна індустріалізація харчових продуктів зумовлює спеціалізацію, диверсифікацію та концентрацію, породжуючи п’ять явищ: зникнення самовиробництва, промислова спеціалізація, диверсифікація промисловості, швидкість виробництва та концентрація сільськогосподарської та харчової промисловості (П. Аріес, 73–102).
2. Харчова індустріалізація прагне до фізичної модифікації та органолептичного вдосконалення продукту. Так, що основний продукт, з одного боку, виправляється у своїй фізичній структурі, а, з іншого боку, покращує його органолептичний вигляд. З цього моменту питання продовольства більше не обговорюється з точки зору свіжопромислового двочлена; його обговорюють під досконалим/недосконалим двочленом. І це тому, що поняття природної свіжості збігається з поняттям штучної свіжості.
3. Харчова індустріалізація намагається визначити пріоритетними методами консервування, які найменш змінюють смак, текстуру або колір: заморожування: воно є найбільш прийнятним; зневоднення та ліофілізація (бобові, кава тощо); вакуум (зберігає якості, але ненадовго); іонізація: знищує бактерії, комах, личинок (картопля, часник, цибуля, помідори); має погану пресу для того, щоб бути асимільованою до ядерної радіації.
4. Викликає нав'язування супермаркету, який складає 50% продажів харчових продуктів і реалізує 90% основних продуктів (цукор, закуски, кава, макарони тощо). Цим він досягає тріумфу гігантів агропродовольчої промисловості: так, що агропродовольча галузь стає королівством ОПА; і, звичайно, це одна з провідних галузей промисловості в Європі, яка пропонує 70% продуктів, споживаних вдома.
5. Індустріалізація харчових продуктів, таким чином, породжує гомогенізацію харчової поведінки. Тому що це викликає нові потреби у закупівлі, що призводить до витіснення малого бізнесу: наприклад, ідеально відкалібрована полуниця, що продається у тисячах однакових ящиків. Тому що це накладає споживчі стандарти, забезпечуючи широкий вибір. Тому що це робить харчові структури залежними від багатонаціональних стратегій. І тому, що транснаціональні компанії в кінцевому підсумку нав'язують свої фермерські стандарти і фермерам (наприклад, MacDonald приймає лише кілька сортів картоплі).
6. Індустріалізація продуктів харчування також зумовлює появу комерційного та соціального харчування. Комерційні ресторани в Європі складають 40% страв, що подаються поза домом, лише 15% традиційних ресторанів та 25% нео-ресторанів (в процесі еволюції). Соціальне харчування (для компаній, лікарень, шкіл) представляє 60% страв, що подаються поза домом: центральна кухня (яка виконує основну підготовку) передає свій продукт на супутникову кухню (що може надати їй нотки популярного смаку або регіональної) і закінчується на кухні терміналу (функція якої іноді полягає лише в розігріванні).
7. Харчова індустріалізація нав'язує вміст комори: оскільки вона пропонує нескінченну кількість традиційних продуктів, вона включає заморожені та трансгенні продукти та вводить продукти, походження та природа яких іноді невідомі. Наприклад, відновлене м’ясо, походження якого дуже різноманітне (шкіра, кров, жир, кістки тощо): спочатку воно неструктуроване; потім він реструктуризується в залежності від бажаного виду продукту (кінцевого або проміжного); Потім його подрібнюють, розчиняють у лужному середовищі, подрібнюють центрифугуванням, охоплюють, змащують маслом (лише 5% жиру), реструктурують сумішшю злаків, збагачують білками, ароматизують, фарбують і остаточно попередньо готують.
Аріес, Поль: La fin des mangeurs. Les métamorphoses de la table à l’âge de la modernization alimentaire, Париж, Desclée de Brouwer, 1997.
Кортін, Роберт Дж.: L’assassin est à votre table, Париж, La Table Ronde, 1969.
Катінг, Ф. Л.: Збереження риби: історія переробки риби від найдавніших до сучасних часів, Лондон, 1955.
Чанг К. К.: Їжа в китайській культурі. Антропологічні та історичні перспективи, Нью-Хейвен, Єльський університет, 1977.
Гуді, Джек: Кухня, кухні та класи, Париж, Centre de création industrielle Beaubourg, 1984.