Шукач
Шукати у "Статті, що представляють інтерес" та "Наукова документація"
Харчові та корисні властивості грибів.
ВСТУП
Традиційно гриби широко використовуються на Сході як для споживання, так і для лікування. Їх почали застосовувати порівняно недавно в Європі. У деяких країнах, таких як Іспанія, споживання їх обмежене, і їх зазвичай не використовують як основний продукт страви, а їдять як гарнір і епізодично. Населення не знає, яку користь ці продукти можуть мати для свого здоров'я та яку роль вони можуть відігравати у профілактиці деяких захворювань.
Наукові дослідження щодо харчових та лікувальних властивостей грибів набувають все більшого значення. Цей звіт містить збірник його властивостей для здоров’я та останніх досліджень, що існують стосовно цієї теми. Краще знання користі цих продуктів допоможе нам здоровіше харчуватися та покращувати своє здоров’я.
З органолептичної точки зору
Перше, що привертає увагу печериць та грибів, це їх смак, аромат та текстура, тобто їх органолептичні характеристики. Гриби мають характерний аромат, відомий як умами (смачно по-японськи), що робить їх смачними та універсальними для використання в різних кулінарних заготовках.
Цей аромат міститься в продуктах, багатих глутаматом натрію. Глутамат - це природна амінокислота, яка присутня майже у всіх продуктах харчування, особливо в білках, таких як молочні продукти, м’ясо та риба, а також в овочах та грибах. Гриб шиітаке - яскравий представник цього смаку.
З медичної точки зору
Як зазначалося вище, ці продукти були відомі на Сході тисячоліттями своїми цілющими та лікувальними властивостями. Однак на Заході вони використовуються лише кілька десятиліть. Гриби використовувались у народній азіатській медицині проти різних хвороб, оскільки їх вважали природними засобами. Китайська фармакопея зафіксувала використання близько 100 видів грибів для широкого кола захворювань.
Сьогодні відомо, що здорові властивості грибів обумовлені біоактивними сполуками, якими вони володіють. Деякі сполуки та виділені фракції лікарських грибів показали перспективні імуномодулюючі, протипухлинні, серцево-судинні, противірусні, антибактеріальні, протипаразитарні, гепатопротекторні та протидіабетичні властивості. Полісахариди, отримані з грибів, вважаються компонентами, здатними модулювати імунну відповідь у тварин і людей та інгібувати ріст деяких пухлин (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008).
З поживної точки зору
Шампіньйон та гриби - це продукти з високо оціненими харчовими властивостями. Низькокалорійне споживання виділяється, вони також є хорошим джерелом білка з амінокислотним складом, більш подібним до тваринного білка, ніж рослинний білок, є ідеальним доповненням для вегетаріанської дієти. Високий вміст клітковини та низький вміст жиру є бажаними характеристиками здорового харчування.
Що стосується мікроелементів, то гриби є важливим джерелом вітамінів групи В, особливо В2 та В3, та попередників вітаміну D, таких як ергостерол, що сприяє засвоєнню кальцію та фосфору (Barros et al., 2007a). Вони також містять необхідні мінерали для нормального функціонування нашого організму, головним чином селен, фосфор та калій (Manzi et al., 2001). Вміст натрію в ньому дуже низький, що дає можливість використовувати ці продукти для дієт з меншим вмістом солі.
1. Споживання енергії та вологість
Гриби забезпечують приблизно 26-35 ккал/100 г залежно від виду. Зокрема, гриб є одним із тих, що вносять найменше калорій (26 ккал/100 г), а шиітаке, навіть будучи грибом з найвищим вмістом енергії, вносить лише 35 ккал/100 г.
Їстівні гриби мають дуже високий відсоток вологості (81,8-94,8%). Мінливість цього відсотка залежить від конкретного виду, врожаю, умов вирощування та зберігання тощо. (Манзі та ін., 1999). Через високий вміст вологи гриби мають дуже короткий термін зберігання.
2. Вуглеводи
Загальний вміст вуглеводів у грибах, включаючи засвоювані та не засвоювані вуглеводи, варіює залежно від виду від 35% до 70% сухої ваги (Díez and Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). Типи засвоюваних вуглеводів, які присутні в грибах: маніт (0,3-5,5% у сухій речовині (sms) (Vaz et al., 2011), глюкоза (0,5-3,6% sms) (Kim et al., 2009) та глікоген (1-1,6% смс) (Diez та Alvarez, 2001). Неперетравлювані вуглеводи включають олігосахариди, такі як трегалоза, та некрахмалисті полісахариди, такі як хітин, -глюкани та маннан, які представляють найбільшу частину вуглеводів у грибах.
3. Клітковина
Гриби є хорошим джерелом харчових волокон. Згідно з бібліографічними даними, гриби містять більше нерозчинної клітковини (2,28–8,99 г/100 г їстівної порції), ніж розчинної клітковини (0,32–2,20 г/100 г їстівної порції) (Manzi et al., 2004). Полісахариди, що містять найбільшу частку в грибних волокнах, це -глюкани (4-13% від загальної кількості харчових волокон), за якими слідує хітин (Guillamon et al., 2010). Як і в інших поживних речовинах, вміст клітковини буде змінюватися залежно від виду грибів, морфології та умов вирощування, а також від консерваційних та кулінарних процедур, яким піддаються ці продукти.
4. Ліпіди
Гриби, як правило, мають низький вміст жиру (менше 5% сухої маси). Фактори навколишнього середовища впливають на вміст ліпідів у грибах залежно від їх концентрації на таких умовах росту, як харчові фактори, кисень, температура та природа субстрату (Pedneault et al., 2007). Вміст ненасичених жирних кислот переважає в грибах, а отже, він у більшій кількості, ніж насичених. Лінолева кислота є тією, яка присутня в грибах з найбільшою часткою (Diez and Álvarez, 2001).
5. Білки
Вміст білка в грибах коливається від 15 до 35% сухої маси залежно від виду, сортів і стадії розвитку плодового тіла (Manzi et al., 2004; Diez and Álvarez, 2001). Перетравність білків печериць та грибів загалом є досить хорошою, для Pleurotus ostreatus та Lentinula edodes - 73,4% та 76,3% відповідно (Adewusi et al., 1993; Dabbour and Takruri, 2002).
Гриб, на відміну від решти овочів, містить усі незамінні амінокислоти (Lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val) - це ті, які людський організм не може генерувати сам і повинен їх приймати з дієта.
За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО), якість білків у грибах краща, ніж у більшості овочів (ФАО, 1981). Амінокислотний склад грибкових білків порівнянний з білком тваринного походження, що сьогодні важливо для протидії великому споживанню білкової їжі тваринного походження, особливо в розвинених країнах (Guillamon et al., 2010).
6. Мінерали
Порівняно з іншими овочами, гриби містять розумну кількість мінералів (Manzi et al., 1999). Найбільше макроелементів у вирощуваних грибах - кальцій, фосфор, калій і магній, а мікроелементи - мідь, селен, залізо та цинк. У більшій кількості є селен, калій і фосфор (Cheung, 2008).
Щодо мінерального вмісту грибів, слід зазначити, що більшість культивованих грибів, а також деякі види роду Боровик багаті природно селеном (Cocchi et al., 2006).
7. Вітаміни
Гриби вважаються хорошим джерелом вітамінів, особливо рибофлавіну (В2), ніацину (В3) та фолатів (В9), які містять найбільшу кількість.
Вражає те, що печериці та гриби містять фолати у відносно великих кількостях і дуже подібні до концентрації, що міститься в овочах (Beelman and Edwards, 1989). Вміст рибофлавіну в грибах також перевищує концентрацію, присутню в овочах, навіть у деяких сортів Agaricus bisporus концентрація рибофлавіну така висока, як у яйцях або сирі (Mattila et al., 2001).
Гриби є цінним джерелом поживних речовин та біоактивних сполук, і їх характерний аромат та аромат останнім часом викликають все більший кулінарний інтерес. Їх потенційний сприятливий вплив на здоров'я людини робить їх сильними кандидатами на функціональні продукти харчування.