нова харчова примха

Вони майже не мають жиру і є важливим джерелом рослинного білка, клітковини та вітамінів. Однак його споживання не слід сприймати легковажно. На думку експертів, у них багато йоду, звичний прийом якого пов’язаний з гіпертиреозом

Вакаме, норі, дульс, комбу, спагетті та морський салат ... Вони вже не знайомі терміни для тих, хто зазвичай заглядає на полиці супермаркетів. Це реальність: східна гастрономія підкорила наші серця, не лише пристрасть до азіатської кухні, яку практикує висока кухня протягом декількох років.

водорості

Дані: між 2005 і 2014 роками виробництво іспанських водоростей зросло на 388% (у Європі 67%), а наша країна, де Галичина є основним постачальником, вже є третім виробником у Співтоваристві після Франції та Ірландії, згідно з доповіддю Європейської обсерваторії рибних товарів та продуктів аквакультури за 2017 рік (Eumofa). Екзотика приваблює. Але навіть більше, все, що звучить здорово. А водорості - ... із застереженням.

Деякі типи водоростей мають високу тенденцію до накопичення важких металів та радіоактивних ізотопів

«У них практично немає жиру, понад 90% біомаси - це білки, і вони містять багато вітамінів (A, D, E, B1, B2, C) та мінерали (кальцій, фосфор, калій, залізо, йод, натрій). Також агар та карагенани, волокна, які насичують, але не перетравлюють, тому його робота з очищення кишкового транзиту є надзвичайною ", - пояснює він Ігнасіо Морено, Керівник відділу екології та управління прибережними зонами Інституту морських наук Андалусії (CSIC) та один з провідних експертів з мікроводоростей Іспанії. Маючи ці повноваження, недарма водорості вважали суперпродуктом. Але все, що блищить у морі, - це не золото.

Надлишок йоду та інших отруєних подарунків

"Водорості - це продукти з високим вмістом йоду до того, що лише один грам деяких видів, таких як комбу, вакаме або норі, забезпечує п’ять і більше разів рекомендовану межу споживання", - каже лікар. Рамон де Кангас, Дійсний член Іспанської академії харчування та член Консультативного комітету Генеральної ради професійних асоціацій дієтологів-дієтологів Іспанії. І надлишок у споживанні йоду, зазначає експерт, "був пов'язаний з проблеми зі щитовидною залозою". Дійсно, протягом останніх років кілька досліджень підтвердили взаємозв'язок між надлишком йоду, що забезпечується водоростями, та гіпертиреозом у звичайних споживачів. У багатьох випадках надмірний вплив цього мінералу пригнічує синтез гормонів щитовидної залози, як це відбувається при дефіциті, і виробляє зоб.

Це не єдина перешкода. На думку Морено, ці водні організми “мають a підвищена схильність до накопичення важкі метали і, перш за все, радіоізотопи ”. В неконтрольованій атмосфері (моря і океани) виявлено, що різні види водоростей накопичують дуже різні рівні радіоактивність. "Деякі сезонні, такі як ульва [морський салат], накопичують менше, ніж інші, такі як фуко [широко використовується в дієтах для схуднення], які живуть приблизно чотири роки", - продовжує дослідник CSIC. Чим більше тривалість життя, тим більше радіоактивних ізотопів.

У звіті Наукового комітету Іспанського агентства з безпечності харчових продуктів та харчування (Aesan), опублікованому в 2009 р., Зроблено висновок, що при споживанні трьох грамів на добу хідзікі значення допустимого щоденного споживання може бути перевищено на 166-176 % (TDI англійською мовою) від миш'як. У випадку з фуко, комбу, вакаме, араме або норі концентрація була нижчою (0,3-1,1% TDI).

"Мідь, кальцій, марганець, кобальт ... Вони є важливими поживними речовинами для водоростей, і в морській воді їх не вистачає", - пояснює Морено. "Отже, вони мають тенденцію запасатися чим завгодно". Але виявляється, що забруднення важкими металами це щось зовсім недавнє в еволюції. «Вони ще не адаптувались, і те, що вони роблять, - це поглинати всі важкі метали, які вони знаходять. Оскільки вони надходять через кальцієві канали, вони всі дуже схожі ", - зазначає він.

З одним грамом певних водоростей рекомендована межа йоду перевищується в п’ять разів

Деякі з цих металів у харчовому ланцюзі збільшені, а деякі ні. Наприклад, концентрація міді у водоростей це те саме, що є у риб, які їх їдять, і у великих риб, які їх їдять.

Однак вміст ртуті помножується в геометричній прогресії: "У цих випадках, - продовжує фахівець, - було б менш шкідливим для вживання водоростей, ніж тунця в кінці харчового ланцюга". Інші забруднювачі, що виникають, такі як наночастинки або наркотики, вони також є частиною їх меню. (Перевертаючи таблиці, біосорбція важких металів водоростями розглядалася як прекрасне можливе рішення забруднення навколишнього середовища).

Мікроводорості - 4200 євро за кілограм

Ці проблеми токсичності більше контролюються у випадку з мікроводоростями, такими як хлорели або спіруліни: "Це дуже контрольоване виробництво, ви прекрасно знаєте, що їсте", - говорить дослідник. Зазвичай їх продають як приправу, і з них видобувають продукти, які можуть мати високу цінність на ринку, такі як ß-каротин (провітамін А) або арахідонова кислота (омега-6). Особливо в нутрицевтиках (продукти харчування або частина з них, що забезпечують користь для здоров’я).

Якщо ви знайдете на ринку водорості, ви можете споживати їх, оскільки вони пройшли європейський контроль якості

Використання мікроводоростей не є новим. У ацтеків була велика торгівля спіруліною, і в Чаді її дарували вагітним жінкам, оскільки, як говорили, це приносило удачу. "Власне, те, що відбувалося, це те, що воно містило 90% білка та вітамінів, за що він запобігав рахіту ", уточнює Морено.

Однак в даний час "його вирощування є дуже дорогим, і для їжі потрібно отримувати достатню кількість врожаю, щоб його можна було вирощувати", попереджає морський біолог. Вид "Tetraselmis chuii", який використовує шеф-кухар дель мар Ангел Леон вперше в Іспанії у своєму ресторані Aponiente (три зірки Мішлен) він досягає 4200 євро за кілограм.

Набагато дешевші макроводорості споживають з незапам'ятних часів в Азії та в деяких прибережних районах Франції, Уельсу та Ірландії. Ось чому ці популяції мають більша толерантність до високого споживання йоду. Однак його метаболічна адаптація не завадила його конкретному дамоклівському мечу. Дослідження, опубліковане в 2012 році в Європейському журналі з профілактики раку, виявило дані про взаємозв'язок між споживанням водоростей в Японії та ризиком раку щитовидної залози у жінок.

Тож водорості так чи ні?

"Так, але з великою мірою", попереджає Ігнасіо Морено. Для дієтолога Рамон де Кангас, "Споживання морських водоростей слід обмежувати особливими випадками", оскільки їх звичне споживання "може становити загрозу здоров'ю" як через надлишок йоду, так і через накопичення важких металів та радіоізотопів. Хоча в цьому останньому пункті Морено заспокоює: "Якщо ви знайдете водорості на ринку, ви можете споживати їх із повним спокоєм, тому що це означає, що вони пройшли європейський контроль якості, який є дуже суворим".

Дійсно, у 2016 році Науковий комітет Європейського органу з безпеки харчових продуктів (EFSA) визначив "потенційні ризики, пов'язані з використанням морських водоростей", як одну з 18 нових проблем, що сталися в Європі в 2015 році. Міра, багато заходів.