Хоча це звучить як екстравагантність, характерна для страв, зіркованих Мішленом, реальність полягає в тому, що вчені наголошують на його високих серцево-судинних перевагах порівняно з ризиками забруднення, викликаного важкими металами

Це схоже на смаженого молочного порося. Має майже одного кольору і це так само апетитно. Але це не так. Ніщо, що представляє у своїй пропозиції шеф-кухар Анхель Леон, не має до цього відношення. Це Атлантичний варіант традиційної сеговської страви, яка замість м’яса містить покрив коричневої шкірки. По-перше, риба. Потім його набивають і фланцюють. І, зрештою, це проходить через піч. Результат? Один з найпопулярніших рецептів в Апоньєнте. Формула, яку вони також намагалися адаптувати в Полворі (Мадрид) та Пабло (Леон) з яєчним жовтком, де хрусткі начинки тріски і салат з огірків і кропу, покритий візерунковим покривом форелі, відповідно. Поки до цього часу цей продукт трактувався більше як залишок що як їжа сьогодні експерти кулінарні знайшли конкретний спосіб використати весь свій потенціал. Перш за все за свою текстуру та смак. Для них зневажати їх - це помилка. Для вашого здоров’я теж.

який

Це покриття містить значний відсоток ліпідів, отриманих внаслідок присутності підшкірного жиру, який, на відміну від вісцерального жиру, накопичується під шкірою та над м’язом. Саме вона, крім усього іншого, покращує смак риби. Отже, це абсолютно інноваційний елемент на кухні. Однак слід враховувати, що певні види мають шкіру, яка не є привабливою для споживання через свою твердість або шорсткість. Це випадок з тунцем, морським рибою або промінням. З іншого боку, лосось, сардини або калкан виділяються своєю універсальністю. "З одного боку, харчові компоненти Вони розташовані в основному в м’язі тварини, тобто в його м’ясі. З іншого боку, шкіра концентрує велику кількість поліненасичені жирні кислоти омега-3, такі як ейкозапентаенова ЕРА та докозагексаєнова ДГК », - пояснює Марія Ізабель Медіна, науковець Інституту морських досліджень Віго (IMM), що належить до Вищої ради з наукових досліджень (CSIC). Ці сполуки містяться в морські організми і його прийом пов’язаний з а низький рівень захворюваності на серцево-судинні захворювання і до ключової ролі в ремонт клітин.

Він також є одним із більше біодоступних джерел колагену типу 1, білок, що відповідає за структуру, стабільність і консистенцію тканин. Ті морського походження мають перевага на суші завдяки своїй більшій здатності поглинання, а також наявність амінокислот гліцин, пролін та гідроксипролін. Таким чином він зібраний у "Посібнику зі свіжої риби та молюсків", підготовленому Міністерством навколишнього середовища, сільських та морських справ. У ньому експерти визнають, що його захисна роль перешкоджає виходу соків під час варіння, що природно надає тілу соусів. Наприклад, пілпіл без нього не існував би. "Шкіра є фундаментальним елементом для підтримки структури зрізу, або в попереку, або в розрізах", - додає Медіна. Якщо його видалити перед варінням, а м’ясо безпосередньо зіткнутися з теплом, дуже ймовірно, що воно обсиплеться, а шматок втратить зовнішній вигляд. «Термічна обробка, яка передбачає високі температури, може вплинути на жирні кислоти. Отже, залежно від часу, який впливає на окислення та гідроліз жиру, може бути більшим. Короткі процеси не означають значної втрати цих компонентів".

Рибний долив - це важливий показник свіжості та якості. Щоб знати, чи є риба хороший стан, Ви повинні подбати про те, щоб у вас була блискуча, чиста і слизька шкіра. Також те, що його важко відокремити від м’яса. "Будь-який спосіб його приготування хороший", - стверджує Хав'єр Бордіас, професор Інституту харчових наук та технологій та харчування (Іктан). “Як правило, його смажать на дуже гарячому маслі, щоб воно стало хрустким. З іншого боку, у деяких тушонках мета полягає у видобуванні желатину, який він містить ». Як вони представляють його в Сандо (Мадрид) та Надо (Ла-Корунья) у своєму нуті зі шкірою та бульйоном тріски. "Висновок: добре це взяти". Хоча її споживання становить меншість, а споживання риби не припиняє зменшуватися: якщо у 2007 році воно становило 1253 тонни, то у 2017 році воно впало до 1015. Це означає зниження на 19%. За даними Іспанської конфедерації рибного господарства (Цепеска), споживання за десятиліття зменшилось з 29,9 кілограма на людину до 23,7, зменшившись на сім кілограмів. Накопичений за 2018 рік, за відсутності консолідації інформації за грудень, споживання на людину та рік становить 23,4 кілограма.

Тим не менше, не всі шкури можна споживати. Особливе значення має наявність токсини сильно отруйний у покривах деяких видів, таких як риба-пуфлер, здатний спричинити смерть від задухи. Ось чому Агентство США з охорони навколишнього середовища (EPA) радить утилізувати його разом з жиром та внутрішніми органами. Те, чим поділяється також Іспанське агентство з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan). «Шкіра риби діє як захисний бар'єр. Він виконує функцію фільтрації забруднюючих речовин з моря, і в ньому концентрується більшість важких металів і токсинів », - пояснює Ана Зугасті, спеціаліст з питань харчування Іспанського товариства ендокринології та харчування (SEEN). Серед них ртуть, свинець, кадмій, олово або арсеній. "Велика риба (тунець, риба-меч), ​​швидше за все, має більше токсинів порівняно з меншою (анчоус, ставрида)". Незважаючи на це, згідно з аналізом, опублікованим у "Журналі Американської медичної асоціації" (JAMA), переваги його прийому перевищують будь-які ризик забруднення.

Пластівці, джерело колагену

Іспанська, з більшою кількістю ртуті