Резюме

Ключові слова: Гігантська їжа кальмарів, хімічний аналіз, альтернативи для використання.

Науково-дослідна робота

Анотація

Потенційне використання гігантських кальмарів (Dosidicus gigas) їжа (GSM) як альтернатива у розробці продуктів з доданою вартістю може бути актуальною. Однак слід знати хімічні елементи, що його складають. Метою цього дослідження було визначити хімічний склад гігантських кальмарів Dosidicus gigas їжа з Гваймас, Сонора, Мексика та її можлива альтернатива для розвитку функціональних продуктів харчування. Дані вказували на високий вміст білка (77,7%), лізину та глутамінової кислоти (10,16 та 14,53 г аа/100 г білка відповідно), амінокислот сірки та гідрофобних амінокислот. Вміст жирової фракції (6,3%) був низьким, а сира клітковина (2,7%) повідомлялася як хітин, що відображається в низькій калорійності (4 ккал/г). Співвідношення насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот становило 1,66: 1: 1,08 та n6: n3 становило 1: 1,35. Зроблено висновок, що GSM - це інгредієнт, який потенційно може бути використаний у хлібі, сухарях, приправах, заправках, що може надати їм додану вартість. Однак обмежуючим фактором для використання є запах і смак риби, так що його застосування буде спрямоване на розробку нових продуктів, пов'язаних із типовими препаратами, що включають рибу та похідні.

Ключові слова: Гігантська кальмарна їжа, хімічний аналіз, альтернативне використання.

Вступ

Загалом використовується приблизно 89,13% кальмарів (48% мантії, 10,14% голови, 16,34% щупалець і 14,65% плавників), що становить 10,86% нутрощів. Будучи харчовим продуктом морського походження, його харчова цінність вважається хорошою, виділяючи вміст легкозасвоюваних білків (засвоюваність = 94%), не засвоюваних вуглеводів, комплексів вітамінів A, D і B, низької жирності та калорійності (1,16).

Є інформація про екологію, біологію, розмноження та поширення гігантських кальмарів (Dosidicus gigas), а також хімічний склад різних частин кальмара (мантія, щупальця, голова, плавник та нутрощі) та цілих. Однак про всю їжу кальмарів (мантія, голова, щупальця, плавник, перо та нутрощі) мало інформації (4,5).

Завдяки вищезазначеному, метою цього дослідження було визначити хімічний склад муки гігантських кальмарів (Dosidicus gigas) цілі (мантія, щупальця, нутрощі, перо та рот), щоб встановити можливе використання цього нетрадиційного ресурсу при розробці продуктів з доданою вартістю.

Отримання, отримання та зберігання гігантського шроту з кальмарів (ХГЧ)

склад
Рисунок 1. Схема процесу отримання гігантського шроту кальмарів (Dosidicus gigas).

Хімічний аналіз

Мікробіологічний аналіз

Кількість пластин аеробних бактерій. Культуральне середовище: агар триптоново-дріжджового екстракту (стандартний агар) (7); Загальна кількість коліформ: передбачуваний тест із культуральним середовищем бульйон-лактоза, інкубуючим при 35 ° C/48 годин (8); Підтверджуючий тест із культуральним середовищем відвару лактози з яскраво-зеленою лавриловою жовчю, інкубація 35 °/48 годин; Калові каліформи: передбачуваний тест із триптозним лаурилсульфатним відваром, інкубуючим при 35 ° C/48 годин (9); Підтверджуючий тест із середовищем для живлення на бульйоні ЕС, інкубуючим при 44,5 ° C/24-48 годин, та живим середовищем лактози з яскраво-зеленою жовчю та пептоновою водою, інкубуючим при 44,5 ° C/24-48 годин; Salmonella sp. Селективні та диференціальні середовища: агар XLD (ксилоза-лізин-дезоксихолат); Агар VB (яскраво-зелений) та агар SB (сульфіт вісмуту) інкубують при 35 ° C/24 години (10) та Кишкова паличка: Передбачуваний тест із культуральним середовищем лаурилового бульйону, інкубуючим при 35 ° C/24 години. Підтверджуючий тест з інкубацією культурального середовища на бульйоні ЕС при 44,5 °/24-48 годин та таких же умовах інкубації Mac Conkey Agar (9).

Амінокислотний профіль

Холестерин

Загальні ліпіди

Профіль жирної кислоти

% = площа піку жирних кислот x концентрація внутрішнього стандарту

Внутрішньо стандартна площа піку х вага зразка

Для обчислення співвідношення n-6: n-3 розділіть загальну суму n-6 жирних кислот на загальну кількість n-3 жирних кислот.

Статистичний аналіз

Результати

Вихід, отриманий під час процесу зі свіжих кальмарів на борошно, становив приблизно 20-25%.

Таблиця А 1. Проксимальний склад (г/100 г) та мікробіологічний аналіз гігантського шроту кальмарів (Dosidicus gigas). * КОЕ: одиниці, що утворюють колонії.
** MPN: Найімовірніше число.
Повідомлені значення представляють середнє значення ± стандартне відхилення шести повторень.

Щодо кількості мікробів, інтерпретацію результатів проводили відповідно до положень NOM-242-SSA1 (12), вказуючи, що цей ХГЧ мав низький вміст загальної кількості, фекалій та коліформних явищ. Escheriria coli, а також відсутність Salmonella sp.

Амінокислотний профіль включає незамінні та незамінні амінокислоти. У першому випадку лізин (10,6 г аа/100 г білка) показав найвищі значення, тоді як у другому це була глутамінова кислота (14,53 г аа/100 г білка). Вміст гідрофобних амінокислот становив від 5,16 до 7,57 г аа/100 г білка, при цьому виділялися пролін і гліцин (табл. 2).

ТАБЛИЦЯ 2. Склад амінокислот (г аа/100 г білка) у гігантському шроті кальмарів (Dosidicus gigas) Повідомлені значення представляють середнє значення ± стандартне відхилення шести повторень.

ТАБЛИЦЯ 3. Результати загального складу ліпідів, холестерину та жирних кислот у гігантському шроті кальмарів (Dosidicus gigas) Повідомлені значення представляють середнє значення ± стандартне відхилення трьох повторень.
Nd = Не виявлено. ТАБЛИЦЯ 4. Розподіл жирних кислот (г/100 г) та їх співвідношення n-6: n-3 у гігантському шроті кальмарів (Dosidicus gigas) Повідомлені значення представляють середнє значення ± стандартне відхилення трьох повторень.

Обговорення

Сушка має кілька переваг, згаданих вище, але також зменшує ризик виникнення неприємних запахів та ароматів. Сушіння до низького рівня вологості в кінцевому продукті, як застосовано в цьому дослідженні, знищує всі наявні мікробні навантаження, що дозволяє згодом зберігати, або в холодильнику, або при кімнатній температурі, з іншими борошнями для виробництва різних продуктів. їжа.

Інша альтернатива використанню свіжих кальмарів - отримання білкових ізолятів, використовуючи лише чисту, подрібнену та заморожену мантію, відкидаючи решту головоногих (13, 16).

Дані про загальні ліпіди підтверджують низький вміст цієї фракції, де понад 40% становлять насичені жирні кислоти, а решта майже у тій же пропорції відповідає моно- та поліненасиченим жирним кислотам (1,66: 1: 1,08). У групі n-9 переважала олеїнова кислота, за якою слідували n-3 і, нарешті, групи n-6.

Через низький вміст ліпідів валовий енергетичний внесок ХГЧ є низьким (4,03 ккал/г), аналогічно тому, який повідомляють Hulanet al. (23) у борошні кальмарів Illexillecebrosus (4,13 ккал/г).

Висновки

Результати цього дослідження показують, що гігантська їжа кальмарів (Dosidicus gigas), завдяки своєму хімічному складу, головним чином завдяки високому вмісту білка та сірчаних амінокислот, його можна використовувати для приготування різних продуктів із доданою вартістю, таких як палички, кренделі, макарони, заправки, ковбаси, супи швидкого приготування, що забезпечить нові варіанти їжі для споживача з поліпшеним профілем харчування.

Список літератури

Отримано: 09.09.2015
Прийнято: 24.11.2015