Проживання в Уельві

Ронкадор: Pamadasis incisus

розріз

Феліпе та Барбара Лусон Уельва, 08 грудня 2019 - 06:50

Навесні, хоча він присутній на ринку протягом усього року, на наших ринках з’являються ронкадори, дуже дешева риба (приблизно два євро за кілограм), вишукана, з широкою та дуже смачною кухнею, яка широко прийнята коли вони маленькі серед барів, і неповнолітні ресторатори, які подають їх смаженими як тапас, дуже цінують їхні клієнти. Думаю, слід зазначити, що в Уельві він відомий як хропець на все життя.

Ми з друзями рибалили їх на Риа-де-Пунта-Умбрія ще в 50-х роках минулого століття, і я повинен сказати, що і хропіли, і мохарри не мали, чогось, що все ще триває трохи, гастрономічний розгляд вони заслуговують.

Це луска, висока, плоска, видовжена голова, маленький, похилий рот, який не досягає краю ока і хропе, коли виходить із води, що утворюється при сточуванні глоткових зубів, від чого і походить його назва, має міцні плавники а також потужний і роздвоєний потік, що робить його дуже швидким в улові під час годування.

Його розмір становить від чогось більше, ніж певний проліт, і до трохи менше, ніж розмах, з вагою, яка рідко перевищує вагу раціону, хоча найбільш нормальні - шість пальців, два з половиною ширини і сто грам ваги, підемо смаженими.

Колір сріблясто-коричневий, із сріблястими боками та черевом, що робить їх дуже добре камуфльованими на кам’янистих днищах. Наявляється коричнева пляма на оперкулюмі.

Це біла риба, з кістками, жирністю 1,7%, вмістом білка 16,7% і калорійністю 90 кілокалорій на сто грамів, містить поліненасичені жирні кислоти, омега 3, омега 6, фактор, який робить його дуже цікавим при низькокалорійному, дієтичному та дитячому раціоні. Це елемент, який входить до середземноморської дієти завдяки своїй корисності та легкому засвоєнню.

Місце його проживання нектобентонічне, поблизу кам’янистого або піщаного дна, неповнолітні види наближаються до узбережжя, дорослі види воліють відкрите і глибше море.

Його поширення відбувається в прибережних районах Атлантичного океану і в меншій кількості в Середземномор'ї, будучи більш рясним їх уловом у водах Уельви та Кадіса.

Харчується морськими безхребетними бентосні, кальмари тощо.

Його промисел у наших водах здійснюється тралом та зябровими сітками в основному його захоплення флотами порту Уельва та Ісла-Крістіна.

Його споживання свіже зі смачним м’ясом, яке високо оцінюють господині завдяки своїй корисності та ціні. Хоча мушу визнати, що є такі верстви населення, які їх не хочуть, можливо тому, що вони вважають їх нижчою якістю (це трапляється з іншою дешевою рибою, яка нісенітниця!).

Його кухня як у нашому місті, так і на узбережжі: смажена, побита рисовим борошном; запечена (a la moruna); праска, на спині; рагу з шкурками тунця; рагу, ранчо на борту з картоплею.

Ронкадор а-ля моруна

інгредієнти (4 особи)

Кілограм-півхропу/чотири лимони/масло/два зубчики часнику/два чилі/олія/столова ложка паприки/дві столові ложки коріандру/кілька оливок/кілька мигдалів/сіль і перець

Нарізані товстими скибочками лимони конфі, заправляють сіллю і перцем і залишають відпочивати на ніч.

Їх миють і поміщають у горщик, затиснувши між коріандром та меленими скибочками часнику. Наповніть банку оливковою олією і дайте їй відпочити місяць у холодильнику.

Риба очищається від луски, нутрощів, голови та кісток. Деякі надрізи роблять у попереку, і їх заливають вершковим маслом, змішаним з коріандром. Її заправляють коріандром всередині, а зверху посипають паприкою.

Шматочки конфіту лимона, оливок та меленого мигдалю кладуть у форму для запікання як основу, на цю основу кладуть рибу, на неї шар конфіту лимона, поливають олією з лимонного конфі і запікають близько трьох чверть години, поливаючи її час від часу власним соком. Це смачно!

Хропіти на спині

інгредієнти (4 особи)

Вісім середніх хропучих/вісім зубчиків часнику/склянка олії/півсклянки оцту/шматочок смаженого хліба/сіль і перець

Хропіти очищаються, видаляються голови та центральний відділ хребта. Їх відкривають, приправляють сіллю і перцем і смажать на грилі, кілька разів перевертаючи. На сковороді подрумяните подрібнений часник, покладіть їх у ступку разом зі смаженим хлібом і розімніть в пюре. Приготуйте винегрет із смаженою олією та оцтом, змішайте пюре, сіль та перець та скропте ронкадоре соусом.

Смажені бурчання

інгредієнти (4 особи)

Кіло з половиною раціону хропучі/чотири ложки меленого коріандру/невеликий мелений перець чилі/три зубчики часнику/половина чайної ложки кмину/сік половини лимона/дві столові ложки рибного борошна/склянка олії/солі і Перець

Луска, нутрощі, голова та подряпини очищаються від хропечів. Їх розкривають двома половинками і видаляють по два філе на шматок риби.

Чилі, часник, коріандр, кмин змішують, приправляють сіллю і перцем і подрібнюють у ступці. Додають половину олії, і рибне філе викладають цією сумішшю. Його поливають лимонним соком і маринують пару годин.

Філе пропускається через борошно для смаження риби і обсмажується на олії. Подається з стороною жульєнованого кучерявого салату.