Хек пропонує не тільки своє цінне м’ясо. Їх ікра також є продуктом, який широко використовується в гастрономії, і який пропонує всілякі можливості на кухні. Незважаючи на це, незважаючи на його важливість, існує мало наукової інформації, розробленої щодо ікри хека, а також, наприклад, про її хімічний склад, якість або показники безпечності харчових продуктів.
Європейський хек - це біла та морська риба, розподілена вздовж узбережжя майже всієї Європи та Північної Африки, на глибинах до 200 метрів та при температурі не вище 5 ° C. Він стрункий, досягає 1,2 метра в довжину, має довгу загострену морду, а м’ясо вишукане.
Більшість з цих продуктів розсолені або затверділі для посилення їх смаку та пригнічення потенційних бактерій. Ікра хека зазвичай використовується в невеликих кількостях, як приправа, гарнір або як інший інгредієнт страви. Деякі кажуть, що смак ікри - це придбаний смак, завдяки першому сильному смаку, занадто концентрованому та морському.
Вживання ікри як з хека, тунця, так і з інших видів риби поширене в усій Іспанії. Їх подають сирими, обсмаженими, смаженими, маринованими, смаженими, смаженими та заправленими. Подекуди вони асоціюються з етнічною їжею, тому їх подають з рисом або готують з іншими морськими продуктами, тваринами чи яйцями.
Цей продукт є термостійким і може нагріватися лише до 70 ° C, оскільки між цією температурою та 80 ° C білки денатуровані. Також потрібно бути обережним, щоб вони не порвалися під час приготування. Щоб цього уникнути, додайте бризок оцту. Під час варіння вони змінюють колір і застигають. Деякі люди воліють видаляти шкіру перед подачею, хоча її можна залишити.
Ікра хека все ще залишається яйцем яйцеживої тварини, тому вона може поділяти певні властивості, наприклад, бути емульгатором, загусником ... Оскільки вона має велику кількість жиру, вона легко вбирає аромати.
Ми готуємо ікру хека, ніби це кус-кус. Ми варимо їх у бульйоні з водоростей для ідеального поєднання їх з яйцем, як з птицею, так і з рибою. При варінні їх сильно струшують, щоб козуля розпушилася одна від одної. Нарешті, він схожий на дуже дрібнозернистий кус-кус, як пляжний пісок.
Використовуючи ікру хека як підсилювач смаку, робиться спроба відтворити поррусальду, супроводжуючи її мигдальним молоком, щоб зробити суміш соковитішою. Для посилення свіжості та овочевої частини страви ми використовуємо трохи молодого цибулі-порею, приготовленого з ароматними травами.
Пропозиція: Ікру хека можна зберігати при температурі 60 ° C протягом 30 хвилин всередині мішка, що її закриває, дати їй охолонути, а потім смажити через темпуру. Він досягає хрусткої текстури зовні і дуже кремової всередині. Ми супроводжуємо їх кайєном, часником і кількома краплями лимона.
ЖЕТОН
Наукова назва: Merluccius merluccius
Сім'я: Gádidos
Історія та походженняВ Іспанії є дані, що він був захоплений і проданий на наших узбережжях вже в 15 столітті. Але його споживання римлянами в засолюванні протягом перших століть нашої ери добре задокументовано. З вдосконаленням методів збереження, хек поступово покинув узбережжя, щоб почати споживатися також у глибині всієї Європи.
Сезон: Сезон нересту в Біскайській затоці відбувається в період з лютого по травень, тоді як сезон найбільшого відлову відбувається з квітня по червень.
Харчова цінність: Разом з лососем та грудкою вони є найкращими дієтичними джерелами Омега 3. Мінімальне споживання ікри хека покриває потреби організму в незамінних омега-3 жирних кислотах завдяки вмісту в ньому ЕРА (ейкозапентанової кислоти) та DHA (докозагексаєнової кислоти). Він також має високі концентрації білків (від 16% до 30%) і ліпідів (від 5% до 20%). Основними ліпідними компонентами ікри є тригліцериди та фосфоліпіди. Вони мають високу кількість холестерину, багаті фосфором, вітаміном В1, В2 та вітаміном Е.
Дані, що цікавлять: Оскільки це яйце, воно згортається при високих температурах, а його білки також денатуровані. Найкраща температура для приготування ікри хека - від 70 ° C до 80 ° C. При більш високій температурі вони твердне.