Давайте розкажемо, для чого не корисно макове масло і чому слід уважно розглянути етикетку оливкової олії.
Соняшникова олія
Соняшникова олія - це рослинний жир, одержуваний із насіння рослини соняшнику гарячим або холодним пресуванням. Хоча процес штампування був запатентований ще в 18 столітті, його вперше застосували в обробці шкіри та вовни та у виробництві фарб. Він не використовувався у великих кількостях для харчових цілей до 1940-х років.
В даний час це найбільш широко використовуване рослинне кулінарне масло в Угорщині, яке ми знаходимо в найбільш вишуканому вигляді. Він містить майже 70% ненасичених жирних кислот і містить багато вітаміну Е.
Так виготовляється соняшникова олія
Цінна кишка в насінні очищається від більшої частини оболонки (це називається згинанням), потім масло в насінні вичавлюється, а решта олії витягується екстракцією.
Отримана таким чином сира олія темно-жовтого кольору і злегка каламутна. Під час рафінування з сирої нафти видаляються каламутні інгредієнти (видалення слизу) та барвники, що відповідають за темний колір. (Вода видаляється зі слизу для вилучення одного з цінних побічних продуктів соняшникової олії, лецитину).
На додаток до видалення компонентів, небажаних для використання, корисні матеріали, такі як напр. більшість вітамінів і стеринів залишається в олії. Результатом процесу є світло-жовтий, нейтральний запах і смак, світло-жовта напівпрозора олія, яку можна використовувати для смаження, приготування їжі та салатів, а також для виробництва різних продуктів.
Кілька порад щодо використання олії:
- Випікайте в ній їжу якомога менше часу і не перегрівайтесь - ніколи не чекайте, поки вона задимиться!
- По можливості не використовуйте одне і те ж масло більше одного разу кілька разів! Після смаження відфільтруйте залишки їжі (наприклад, латунь) з уже охолодженої олії. Замінюючи масло, завжди міняйте всю кількість масла, а не просто “освіжуйте” масло, додаючи свіжий продукт!
Ріпакова олія
Ріпаковий жовтоквітковий ріпак із характерним запахом є звичним місцем угорської сільської місцевості навесні. На північ від нас (наприклад, Польща, Німеччина), завдяки сприятливим умовам вирощування ріпаку, ріпакова олія є одним із видів кулінарної олії.
Ріпакова олія в основному використовується для виробництва біодизеля в Угорщині, але його використання на кухні також стає все більш популярним завдяки його корисному фізіологічному ефекту. Він багатий ненасиченими жирними кислотами та має сприятливе співвідношення омега-3 та омега-6 жирних кислот, необхідних для здорового функціонування організму, а також значну кількість антиоксидантів та вітаміну Е.
Чорне насіння рослини використовується для отримання олії. Олія екстрагується пресуванням і екстракцією, а потім переробляється. Рафінована ріпакова олія також підходить для використання при високих температурах, тому її також можна використовувати для смаження та підсмажування.
Оливкова олія
Оливкова олія віргінського виробництва отримують з кісточкових плодів оливкового дерева, оливок, шляхом холодного пресування, а подальше фізичне очищення проводиться лише фізичними етапами (наприклад, промивання, центрифугування, фільтрування).
В результаті виходить зеленувато-жовта олія з фруктовим ароматом і характерним смаком.
З розповсюдженням середземноморської, сприятливої для серця дієти, вона вже не популярна не лише в традиційних країнах, що вирощують оливи, але й у всьому світі.
Однак не має значення, яку категорію олії ми використовуємо і яку технологію використовуємо - ви можете ретельно відстрілити її навіть дорогою оливковою олією.
Всюди ми чуємо, що екстра вірджин є найздоровішим, але крім того, умови, за яких виготовляється продукт, дуже важливі. Існує величезна різниця між процесами збирання врожаю та збирання врожаю невеликих сімейних садиб та процесів великих компаній. Найбільш щадним є ручний підбір, праця якого суттєво підвищує ціну на нафту. Є місця, де ягоди відбивають палицями від дерева, в інших місцях вібраційна збиральна машина струшує урожай, а найсучасніші плантації використовують спеціальні збиральні машини та обробляють ягоди в найкоротші терміни (максимум 24-48 годин). Інакше процеси розкладання погіршать якість оливкової олії. Етапи обробки - це очищення, подрібнення, пресування та розділення. (Більше інформації можна знайти тут).
Але тоді який вибрати?
Оливкова олія первинного віджиму в основному використовується для салатів, заправок, а також для ароматизації, приготування на пару та підсмажування їжі. Завдяки кліматичним, вирощувальним та переробним характеристикам смак та аромат оливкової олії екстра вірджин варіюються в дуже широкому діапазоні.
Ті, у кого смак екстра-нежирної олії занадто інтенсивний, напевно оцінять “гладку” оливкову олію, смак і аромат якої надає оливкова олія “віджима”, додана в рафіноване масло. Цей тип олії вже підходить для приготування їжі та навіть для випічки.
Олія з гарбузового насіння
Це можна зробити декількома методами. Традиційним способом виробництва є смаження на маслі: очищені насіння подрібнюють, замішують з сіллю і водою, обсмажують при високій температурі і вичавлюють отриману зелену масу. Під час холодного пресування олія витягується з очищеної та відрегульованої вмісту води в масляному гарбузі при низькій температурі за допомогою преса. Таким чином, насіння піддаються набагато меншій температурі, тому вміст антиоксидантів в олії, що видобувається таким чином, вищий, ніж в інших процесах.
Гарбузова олія містить багато ненасичених жирних кислот, антиоксидантів, вітамінів і має багато позитивних наслідків для здоров’я. Однак зменшення доброякісної гіперплазії передміхурової залози та полегшення її симптомів медично не доведено, хоча це може покращити якість життя як допоміжне лікування доброякісної гіперплазії передміхурової залози.
Найвідоміші регіони виробництва гарбузового насіння є в Австрії та Словенії, а Угорщина має найбільші традиції у Вендвідеку та Муравідеку. Гарбузову олію вживають для салатів та соусів, але її рекомендують навіть самостійно.
Олія маку
Олія маку, що використовується в харчовій промисловості, добувається з маку холодним віджиманням, має характерний запах і трохи гіркий смак. Існує багато джерел, згідно з якими макове масло вважається справжньою панацеєю завдяки високому вмісту кальцію, магнію та заліза, а також загальним є уповільнення процесу остеопорозу.
Однак, що стосується складу олії, це не має підґрунтя насправді.
Самі насіння маку спеціально багаті клітковиною та мінералами (марганцем, кальцієм, магнієм, фосфором, міддю.) Проте олія маку містить велику кількість інгредієнтів (наприклад, омега-6 жирних кислот), які благотворно впливають на наш організм.
У гастрономії олія маку стає все більш популярною завдяки приємно терпкому та характерному смаку. Він добре працює в холодних стравах, чудово поєднується з салатами та традиційними стравами Центральної Європи, і звичайно ж, до кожної страви, приготовленої з маком. Макове масло виробляється багатьма дрібними виробниками, його також можна отримати в делікатесах, на ринках виробників та в інтернет-магазинах.
Олія волоського горіха
Трохи гірке, злегка терпке рослинне масло, витягнуте з кишечника волоського горіха. Його можна витягувати пресуванням або розчиненням (екстракцією) з подальшим рафінуванням.
Завдяки високому вмісту ненасичених жирних кислот олія волоського горіха знижує рівень холестерину та благотворно впливає на серцево-судинну систему. Багатий антиоксидантами і уповільнює старіння шкіри.
Олія волоського горіха додається в салати, соуси, супи та десерти головним чином завдяки особливому смаку. Підходить синім сирам, грибам, коренеплодам, але навіть буряку.