Ісландський рибний суп (ісландською мовою fiskasúpa) - одна з найпопулярніших страв ісландської кулінарної традиції. Якщо ми відвідаємо цю надзвичайну країну, ми зможемо скуштувати фіскасу майже скрізь, і в кожному місці це буде по-різному. В Ісландії, дійсно, кожна людина має свою версію, і відмінності можна буде знайти не лише між різними місцями, наприклад, Рейк'явіком на півдні чи Хусавіком на півночі, але там же рибний суп абсолютно різний у різні ресторани. Fiskasúpa може бути виготовлений з риби, риби з молюсками або лише з молюсків. Той, який ми представляємо з цього приводу - це рибний суп, пізніше ми також дослідимо суп з морепродуктів (Тепер доступний у ⇒).
Суп Groove, з сучасним тріо органів Маурі Санчіс
Стаття стосується ісландського рибного супу, тож така пишна тема, як Groove Soup, навіть не розписана. Крім того, Маурі Санчіс з Аліканте (Alcoy, 1974), тієї землі, де багато ісландців висаджуються в пошуках сонця і теплих пляжів.
Стиль цього музиканта - це той грув із безпомилковим джазовим соулом та звуком фанку. Його інструмент є найбільш справжнім для цього музичного стилю: класичний орган Hammond B-3; та його група - тріо. Так само, як великі джазові музиканти (Джиммі Сміт, Джиммі Макґріфф або доктор Лонні Сміт), яким він надає безперервність і, без сумніву, відзнаки. Потрібно просто послухати його і проконсультуватися з його біографією.
Groove Soup був випущений в альбомі "Що ти очікував?" (2011), в якому його супроводжують Блас Фернандес (ударні) та Разл (гітара). Ось це ми маємо на каналі YouTube "Різні виконавці".
Про ісландський рибний суп
Хоча різноманітність смаків у ісландському рибному супі надзвичайно велике, проте воно має деякі загальні елементи. Очевидно, що риба та/або молюски не можуть бути відсутніми. Загалом, це, як правило, лосось, тріска та арктична форель, хоча, ви також можете включити мідію, креветку та норвезького омара. Є також фіскаса, тільки морепродукти. Ми скуштували пам’ятну з креветок та мідій, і дуже кремових раків!
Серед інгредієнтів також виділяються овочі, оскільки можна сказати, що вони є повноправними дійовими особами, оскільки вони різноманітні та/або рясні. Ті, що, як правило, включаються частіше, принаймні на мій досвід, це помідор, цибуля-порей, цибуля та селера; але також можуть бути присутнім перець і морква. Ці овочі змащують маслом, а потім варять з бульйоном та білим вином. Риба складається в невеликі шматочки і в останній момент підтримує свої органолептичні характеристики. І, нарешті, додається крем, який не тільки згущує бульйон, але і покращує смак. Очевидно, що він забезпечує калорії, але вони дуже корисні для протидії свіжості острова.
Чому стільки різноманітних овочів?
Те, що суп зустрічається серед ісландських традицій, не дивно. Це тепла страва, дуже придатна для холодного клімату. Те, що цей суп рибний, теж здається нормальним. Ісландія - це острів, оточений морем, багатим на риболовлю. Насправді риболовецьке господарство є дуже потужним, і риба завжди була частиною раціону ісландців.
Однак відвідувачеві може здатися дивним, що ця традиційна страва містить стільки різноманітних овочів. Це правда, що в глобалізованому світі, подібному до того, в якому ми живемо, овочі можна імпортувати з багатьох куточків планети. Однак шокує те, що до складу традиційної страви входять продукти, не характерні для території, де вона розроблялася з часом. Ну, навіть незважаючи на це, це має своє пояснення, яке полягає в тепличному вирощуванні та геотермальній енергії, яка в Ісландії завжди використовувалася. І не просто прийняти термальну ванну.
Блакитна лагуна геотермальний спа-центр, а на задньому плані геотермальна електростанція Сварценгі, з вод якої вона живиться.
Теплиці та геотермальна енергія
Теплиці для сільськогосподарських культур і особливо для садівництва були введені в Ісландію в 1924 р. З самого початку вони використовували геотермальну енергію для підвищення температури та досягнення оптимальних умов вирощування. Щось таке просте, як використання термальної води також для цієї потреби.
У цих теплицях з кондиціонером в минулому єдиним обмеженням були світлові години на добу, яких дуже мало в окремі місяці року (жовтень-березень). Отже, урожай працював лише близько 6 чи 8 місяців на рік.
Але з часом, а оскільки електроенергія також отримувалась за допомогою геотермальної енергії (чистої та дешевої), було включено додаткове штучне освітлення. У 2003 році в теплицях для овочів 35% вже мали освітлення протягом року. Що, очевидно, означало дуже значне збільшення продуктивності на квадратний метр теплиці. Але на цьому стратегії підвищення ефективності не закінчуються. Згодом атмосфера всередині теплиці збагатилася CO2 для прискорення процесів фотосинтезу. Цей газ виробляється на геотермальній установці в Хаедаренді, і таким чином викиди СО2, які можуть сприяти зміні клімату, перенаправляються на виробництво овочів. Чудово!
Лагуна термальної води на геотермальній електростанції Сварценгі.
Більшість теплиць розташовані на півдні і, як правило, пов’язані з термальними джерелами. Корпус скляний, і вони зазвичай мають автоматичний контроль внутрішнього клімату. Опалювальні установки, як правило, являють собою сталеві труби, прикріплені до стін, а також часто використовується тепла підлога. Подібним чином поширене використання інертних поживних середовищ (вулканічний шлак, риоліт) на бетонних підлогах та при індивідуальному заплідненні рослин.
Так, наприклад, у 2011 році внесок національного виробництва у споживання томатів (інгредієнт, який зазвичай міститься в ісландському рибному супі) в Ісландії становив близько 70%; і 90% у випадку з огірком. Гомерівський!
Рецепт ісландського рибного супу
Інгредієнти приблизно для 8-10 тарілок супу
Риба
Як зазначено вище, рибою, яка зазвичай використовується в Ісландії, є лосось, свіжа (не солона) тріска та арктична форель. Але якщо у них їх немає під рукою, іншими можуть бути палтус, морська риба, райдужна форель або хек. Тут я розглянув ті, що був у Гонсало, рибника з Ла-Альберки, у день, коли я готував цю статтю.
- 400 г лосося без шкіри та кісток, нарізаних півсантиметровими кубиками.
- 400 г хека без шкіри та без кісток, нарізаного півсантиметровими кубиками.
- Бульйон з білої риби (голова та кістки морських риб, хек, тріска тощо). 1,7 літра.
Овочі
- 6 середніх помідорів, подрібнені.
- 2 стебла селери.
- 1 середній червоний солодкий перець.
- 2 морквини.
- 2 зелені цибулини.
- 1 цибуля-порей.
Всі овочі нарізати дуже дрібними шматочками.
Інші
- 2 столові ложки вершкового масла.
- 100 мл вершків.
- 200 мл білого вина.
- Сіль і перець.
Опрацювання
У казан, де ми збираємося готувати ісландський рибний суп, ми кладемо масло на повільний вогонь. Коли він рідкий, ми додаємо всі овочі, щоб варити їх спочатку на середньому вогні, а пізніше повільно. Ми будемо часто їх помішувати, щоб вони рівномірно готувались. Приблизно через 15 хвилин додати подрібнений помідор і кип’ятити 10 хвилин на середньому повільному вогні. Потім додаємо біле вино і через 5 хвилин на сильному вогні додаємо рибний бульйон. Зараз ми будемо кип’ятити ще 5 хвилин і за цей час будемо солити і перчити.
Бульйон повинен мати кінцеву точку солі, перш ніж включати рибу. Коли ми досягли цього, тоді живим вогнем ми додаємо його і не більше 3-5 хвилин. Таким чином, риба збереже свій смак, а також оптимальну текстуру. Вимикаємо вогонь і додаємо вершки, рухаючи суп каструлею, і обережно, щоб він правильно змішався. Дайте йому відпочити, накривши горщик кілька хвилин і біля столу.
В якості другої страви ми можемо подати запечену рибу. Я б запропонував щось особливе: "запечена голова хека, з бурбоном і покрита раками". І, звичайно, все це запивається хорошим вином, білим або червоним, як вам більше подобається. Або ще краще, спочатку біле вино, а потім червоне вино від винзаводів, які ви віддаєте перевагу.
Приємного апетиту та привітання фламенко,
Бібліографія
Ragnarsson, Á., Ágústsson, M. 2014. Геотермальна енергія в садівництві. Презентовано на «Короткому курсі VI з використання геотермальних ресурсів із низькою та середньою ентальпією та фінансових аспектах використання», організованому UNU-GTP та LaGeo, у Санта-Текла, Сальвадор, 23-29 березня 2014 р.