В основному житель Таїланду споживає в середньому 158 кг/350 фунтів рису щороку, рис тахі споживається різними способами з пропареного рису, або просто в печиві, рисовій локшині або навіть у тістечках.
У Таїланді існує два види рису, перший - це ніжний рис, з довгозернистим сортом, який використовується переважно у всіх стравах; його можна знайти в різних якостях, дуже білого, м’якого та шовковистого кольору, коли готується зерно відокремлюється один від одного, забезпечуючи тим самим дуже приємні духи на небі.
На півночі Таїланду кращий клейкий рис з великою кількістю крохмалю, саме тому при варінні зерно рису злипається.
Найкращий час для збору рису - грудень, оскільки на той час клімат є більш холодним і сухим, що є основним фактором для того, щоб зерно дозрівало дуже повільно. Цей процес відповідає за якість цього рису, оскільки в інший сезон року якість рису може змінюватися в залежності від погоди, оскільки в дуже спекотні дні зерно рису може рости передчасно, і якщо клімат дуже вологий, це може спричинити зерно розшаровувати перед вирощуванням.
Взагалі, рисове зерно вирощують за рік до його продажу, оскільки цей час використовується, щоб трохи просушити зерно в спеціальних відділеннях, це означає, що для готування рису потрібно менше води, ніж йому насправді потрібно, прискорюючись таким чином його приготування, оскільки ми ризикуємо, що при пережаренні зерно стане дуже гумовим.
Ми можемо розрізнити три різні види рису, один з них - рис жасминовий, (хао чао), це дуже ароматний довгий і тонкозернистий рис, який зазвичай можна знайти в центральній частині Таїланду, як випливає з назви. це дуже ароматний рис, схожий на рис басмати з Індії, рисове зерно практично напівпрозоре, і коли ми готуємо його, воно стає м’яким і пухнастим, більшість плантацій розташовані між центральним та північно-східним Таїландом, де ми можемо знайти ідеальне поєднання грунту, вологість і час важливі фактори його зростання.
Клейкий рис (kao niow), це зерновий рис менш довгий, ніж жасмин, солодший, круглої форми і з великою кількістю крохмалю, цей вид рису є основним харчуванням жителів півночі та північного заходу Таїланду.
Цей рис вирощують у великих горах цього регіону. Кількість крохмалю, який містить цей рис, означає, що потреба у воді для його зростання менша, ніж у жасминового рису.
Причина того, що цей вид рису незвичний, пов’язана з тим, як він злипається при варінні, що дозволяє їсти його руками. Він має надзвичайно особливу особливість, хоча це клейкий рис, і при варінні його зерна злипаються, коли його їдять рукою, він не прилипає до нього, полегшуючи це споживання. Дуже типовою стравою цього регіону є рисові сухарі з гострим соусом у тайському стилі, зазвичай до них додається або качине, або свининне м’ясо, використовуючи рис, як ніби ложку.
Ще одна особлива відмінність полягає в тому, що на відміну від інших видів рису, при варінні він стає напівпрозорим. Як ми вже говорили раніше, в північному регіоні цей вид рису є найбільш споживаним, його використовують як для солоної, так і для солодкої їжі, одна з його улюблених страв - рис з папайєю.
Чорний клейкий рис (греблі као ніу), цей вид рису має смак, дуже схожий на волоський горіх, що робить його унікальним з точки зору своїх видів. Зазвичай його вживають як закуску з кокосовим молоком та цукром, рідко вживають до основних страв. Рис не надто важкий, якщо його не їсти надмірно, тому бажано споживати його в середині дня, оскільки після цього часу він може бути дуже важким і неперетравлюваним.
Хоча його називають чорним рисом, це не так. Колір обумовлений тим, що після культивування його на пару годин занурюють у воду з солодким і солоним соєвим соусом, забарвлюючи таким чином зерно рису. Солодка соя надає зерну колір, а солона соя - парфуми, саме тому цей вид рису для деяких людей дуже важкий.
Весь рис, який росте в Таїланді, називається материнським рисом, оскільки він використовується у всіх видах релігійних чи особливих обрядів, стаючи національною іконою.
Секрет приготування рису тахі:
У тайській культурі приготування рису має бути ідеальним, це досконалість забезпечує весь аромат і якість зазначеного рису.
Спочатку ви повинні помістити рис у скляну ємність і дуже добре промити його руками під краном, поки він не втратить майже весь свій крохмаль, в основному, поки вода не стане чистою. Після промивання дайте йому стекти на закритому ситечку.
Повторіть цю операцію двічі.
Після того, як сухий і чистий, ми будемо готувати рис методом поглинання, який вариться на повільному вогні, поки вода не випарується.
Частка води та час варіння залежатимуть від виду рису, який використовується, але, як правило, на 225 гр рису використовується 600 куб.см води.
Покладіть рис в казан разом з водою, рис тахі ніколи не додають сіль. Доведіть до першого закипання і після того, як вода закипить, зменште вогонь, накрийте кришкою (якщо кришки немає, накрийте прозорим папером) і варіть 25 хвилин.
Після закінчення цього часу зніміть казан з вогню і дайте йому відпочити ще 5 хвилин накритим, оскільки це завершує процес приготування.
Вийміть рис з горщика і зарезервуйте. Цей самий рис можна використовувати для смаження, кульок або десертів, у Таїланді його зазвичай розігрівають у бамбукових горщиках на водяній бані.
Якщо ви хочете надати йому трохи аромату, ви можете покласти у воду кокосове молоко, цедру лайма, імбир або просто свіжу зелень.
Дуже важливо, якщо ми будемо використовувати його для смаження, щоб він залишився на абсорбуючому папері протягом декількох хвилин, це допоможе нам випарувати всю воду для готування.
--
Написав www.cocinayciencia.com
Рисові сухарі з тайським гострим соусом
? 175 г жасминового рису
? 350 куб.см води
Готуйте рис методом всмоктування, ви можете помістити його у воду для готування з цедрою цитрусових, оскільки це пом'якшить пікантність соусу.
Для гострого соусу:
? 6 червоних чилі, дрібно нарізаних
? 2 зубчики часнику, дрібно нарізані
? дрібно нарізана кінза (це за смаком)
? 10 горошин чорного перцю
? 250 куб.см кокосового молока
? 10 г пасти з креветок
? 110 г помідорів чері, дрібно нарізані
? 15 куб.см рибного соусу
? 15 гр коричневого цукру
? 30 куб.см соусу тамаринд
? 30 гр подрібнених кедрових горіхів
? 20 г часнику, дрібно нарізаного
Помістіть усі сухі інгредієнти в ступку, працюйте, поки не отримаєте однорідну пасту.
Як тільки макарони досягнуть, ми додаємо рідини і варимо в каструлі на повільному вогні 8-10 хвилин, після цього ми виймаємо соус з каструлі і даємо йому охолонути, в цей момент ви можете додати трохи солі і якщо більше потрібна дрібно нарізана кінза.
Для виготовлення печива ми попередньо розігріваємо антипригарну сковороду, додаємо трохи соняшникової олії, з іншого боку робимо кульки з рисом і кладемо їх на сковороду, розчавлюємо руками до формування печива, варимо від 2 до 3 хвилин з кожного боку, зніміть з вогню і дайте стекти, їх можна подавати холодними або теплими, інший варіант - смажити печиво.
Рисовий салат у тайському стилі
? 350 гр вареного рису
? 1 груша, нарізана кубиками
? 50 гр очищених і варених креветок
? 1 авокадо, нарізаний кубиками
? 1 огірок нарізаний кубиками
? 30 куб.см солодкого соусу чилі
? 100 гр підсмаженого мигдалю
? свіжий коріандр
? свіжий базилік
? 10 гр пасти з креветок
? 15 гр коричневого цукру
? 2 лайма
? 10 куб.см кокосового молока
? 10 куб.см кунжутної олії
У мисці змішайте всі інгредієнти, дуже важливо, щоб ми шукали ідеальний баланс усіх смаків, оскільки жоден з них не повинен виділятися по відношенню до інших.
Всі інгредієнти добре перемішайте, майте на увазі, що кунжутна олія дуже міцна.
Подавати в мисці і закінчити свіжим коріандром і листям базиліка.
Кокосовий рис у стилі тахі
? 250 куб.см води
? 475 куб.см кокосового молока
? 3 свіжі та стиглі папайї
? 30 грам цукру
? 450 гр рису жасмину
? червоний жулієн чилі
? карамелізований ніжний часниковий жульєн
У каструлю ми кладемо воду разом з кокосовим молоком, цукром та сіллю, коли вона закипає, додаємо рис жасмину, накриваємо та доводимо до першого кипіння.
Ми опускаємо вогонь і готуємо його методом поглинання, кілька разів готуємо даємо йому охолонути і резервуємо.
Ми розрізаємо папайю навпіл і видаляємо всі насіння, коли рис холодний кладемо його на папайю і закінчуємо жульєном з чилі та карамелізованим ніжним часником, можна додати трохи кокосового молока, настоєного на соку. Манго, папайя та/або вапна, це додасть йому безпомилкової свіжості.
Цю страву зазвичай їдять як десерт, хоча є люди, які приймають його як закваску.
Коричневий рис з лаймом та підсмаженими скибочками кокоса
? 2 лайма
? 225 гр рису
? 15 куб.см оливкової олії
? 1 цибулина, дрібно нарізана
? 100 гр свіжого та ламінованого імбиру
? 20 гр насіння коріандру
? 20 гр насіння кмину
? 750 куб.см овочевого бульйону
? 20 гр свіжого коріандру
? ніжний часник для прикраси
? цедра вапна
? вапняні клини
? підсмажені скибочки кокосового горіха
Перш за все, ми маємо варити рис абсорбуючим способом, після того, як він буде готовий, ми резервуємо його.
На сковороду ми додаємо оливкову олію і пасеруємо цибулю разом з імбиром, насінням коріандру та кмином, коли вони починають підрум’янюватися, ми додаємо рис, який буде попередньо звареним, тушкуємо 5-8 хвилин, додаємо сіль, якщо ви не хочете додавати сіль, можете додати трохи солодкого соєвого соусу.
Для подачі подаємо рис у миску і прикрашаємо свіжим коріандром, вапняними клинками, скибочками кокосового горіха та молодим часником, нарізаним жульєном.