У розділі «Рецепти кухарів» сьогодні ми маємо одне з тих страв, де можна занурювати хліб або облизувати пальці (або обидва), мова йде про Яйце в римському стилі з цибулею кальмара від Альберта Мендіоли. Ми впевнені, що вам сподобається це смакувати, і оскільки у вас вихідні, ви можете взяти до відома поетапну підготовку, щоб застосувати рецепт на практиці, якщо ви не в Барселоні і страва не в меню шеф-кухаря ...
Кухня шеф-кухаря Альберта Мендіоли у ресторані Маріморена в Сант-Буа-де-Льобрегат (Барселона), серед іншого, виділяється тим, що він базується на місцевих продуктах, зокрема від Parc Agrari del Baix Llobregat. Це зобов'язання разом з іншими цінностями шеф-кухаря, який марнотратить талант і повага до товару а ті, хто його виробляє, змусили його виграти титул шеф-кухаря року (Cuiner de l’Any del Fórum Gastronómico) у 2017 році. Зараз він також знаходиться на кухнях Маріморени BCN та Taberna Marimorena у місті Барселона.
До речі, в сезон артишок, Шеф-кухар Маріморени включає його в цю страву, на випадок, якщо ви хочете спробувати або дати вам ідею зробити інший варіант з іншими овочами. Однак не забувайте, що для того, щоб яйце могло заправити все блюдо, необхідний баланс, пам'ятайте, що яєчний жовток - один із найсмачніших соусів.
Інгредієнти
Для Орлі
- 200 грам борошна
- щіпка хімічних дріжджів
- в/п порошку куркуми
- 200 мл пива
- 2 яйця
- Сіль.
Для кальмарів
- 4-5 кальмарів
- 60 грам зацукрованої цибулі Фігерес
- з/п олії часнику та петрушки
- солоні пластівці.
За яйце
- 1 органічне куряче яйце
- Вода
- м’який яблучний оцет
- оливкова олія.
Для покриття
- Чорнильний соус з кальмарів
- мікромезклюм.
Опрацювання
Для Орлі
У миску кладемо борошно з дрібкою солі, дріжджі та куркуму, перемішуємо та потроху додаємо пиво, ще раз перемішуємо та пропускаємо через дрібне сито, щоб не було грудочок. Додайте два яйця і дайте йому відпочити.
Для кальмарів
Очистіть кальмари, не видаляючи шкірку, а потім наріжте їх скибочками. Розігрійте сковороду з оливковою олією і пасеруйте кальмари. Коли вони стануть золотисто-коричневими, додайте конфі-лук, трохи часнику та олії петрушки та пластівці солі. Заповідник.
За яйце
Нагрійте воду в каструлі з великою кількістю яблучного оцту. Зробіть яйце-пашот і остудіть його пізніше на зворотній водяній бані, це уповільнить варіння. Злийте його і добре просушіть, пропустіть через Орлі і підготуйте сковороду з маслом, щоб обсмажити.
Обсмажте яйце-пашот, купане в орлі, у дуже гарячій олії протягом декількох секунд, а потім злийте з абсорбуючого кухонного паперу.
Оздоблення та презентація
Пофарбуйте тарілку соусом з чорнильних кальмарів за допомогою кухонної щітки. Подайте кальмари з цибулею в центрі, а зверху - смажене яйце в клярі. Прикрасьте мікромезклюмом.