Акцент, який робиться на холестерині в яйцях, закрив цінний харчовий внесок, який вносять яйця в раціон. Насправді, останні медичні дослідження та епідеміологічні дослідження показали, що споживання яєць має мало спільного з гіперхолестеринемією та серцево-судинним ризиком. Ось чому з Інституту досліджень яєць вони наголошують, що "обмежувальні рекомендації щодо споживання цього виду їжі не підтверджуються жодним дослідженням і обмежують важливе і доступне харчове джерело високої якості в нашому раціоні, що робить його дуже необхідно переглянути роль яйця в здоровій для серця дієті ".

основної

Починаючи з шістдесятих років, повідомлення про охорону здоров'я, яке надсилається населенню західних країн, і яке продовжується і сьогодні, було те, що яйця є джерелом концентрованого холестерину і, отже, їжею, пов'язаною із серцево-судинним ризиком, що необхідно обмежувати або викорінювати з раціону . Зараз, запевняють в Інституті, розслідування "внесли поворот у це повідомлення, наголошуючи на високій якості білка та поживності яйця, а також говорячи про цінність фітохімікатів (основних поживних речовин для життя) та додану цінність антиоксидант і жирні кислоти ".

Поганий імідж яйця, що призвело до вилучення його з рекомендованих списків їжі до недавнього часу в контексті здорової для серця дієти, переглядається після недавньої появи наукових праць, які дали адекватну оцінку цій доступній та високій -якісна їжа. харчова насиченість. "Яйце містить збалансовану пропорцію білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і мінералів. Білки, що їх забезпечує яйце, мають високу якість, навіть вищі, ніж у молоці, рибі чи м'ясі, оскільки містять велику кількість незамінних амінокислот ", вказують з Консультативної ради Інституту.

Якості яєць як їжі з багатим харчовим внеском доповнюються наявністю певних антиоксидантних елементів, таких як деякі вітаміни (рибофлавін, ніацин) або каротиноїди, такі як лютеїн та зеаксантин, здатні запобігати очним захворюванням, таким як дегенерація жовтої плями сітківки та катаракта . Яйця також є основним джерелом холіну рослинного походження, необхідного для синтезу клітин, особливо в нервовій тканині. Адекватне надходження холіну має вирішальне значення на етапах вагітності та лактації для правильного розвитку нервової системи плода. Крім того, яєчний жовток є важливим джерелом жирних кислот, що мають велике значення для розвитку дитини.

Хоча яйце забезпечує значну кількість холестерину (в середньому близько 213 мг), здається очевидним, що кількість та тип жиру в їжі мають більший вплив на контроль рівня холестерину в крові, ніж вміст холестерину. "Насправді яйце містить багато мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, що представляє у складі його жирів вигідне високе співвідношення між ненасиченими жирними кислотами та насиченими жирними кислотами", - підкреслюють в Інституті. Дослідження доктора Сунга І. Коо з Департаменту харчових наук Університету Коннектикуту (США) запевняє, що "високий вміст фосфатидилхоліну в яєчному жовтку зменшує всмоктування холестерину в кишечнику. Отже, поглинання холестерину яйце буде піддаватися захисному обмежувальному впливу фосфатидилхоліну, присутнього в яєчному жовтку ".

Яєчна революція в Іспанії: кінець курей у клітці, підвищення цін та нові міжнародні угоди

Зі свого боку, амбіційний огляд доктора Макнамари з Центру харчування яєць у Вашингтоні, округ Колумбія (США), який включає понад 160 досліджень про холестерин за останні десятиліття, робить висновок, що специфічне помірне збільшення споживання холестерину в раціоні діє не призведуть до значного збільшення судинного ризику серед населення. "З цієї причини, беручи до уваги, що яйце забезпечує менше холестерину (213 мг), ніж те, що вважається придатним для щоденного споживання (300 мг), воно залишає двері відкритими, щоб створити здорову для серця дієту з щоденним жовтковим яйцем настільки ж ідеально можливо ", - повідомляють з Інституту. "Не знайдено жодних значущих доказів між споживанням щоденного яйця та збільшенням серцево-судинного ризику як у чоловіків, так і у жінок, що дає належну гарантію харчової корисності цієї їжі, яка є настільки зручною, доступною та має велику гастрономічну цінність та поживність. ".

Доктор Ана Марія Лопес Собалер, директор Департаменту харчування та харчових наук фармацевтичного факультету Університету Комплутенсе в Мадриді, зауважує, що підвищення рівня холестерину є одним із міфів, найбільш пов'язаних зі споживанням яєць. "Це правда, що в яйцях холестерин знаходиться в жовтку. Однак це також їжа з низьким вмістом калорій і насичених жирів, аспекти, які мають більший вплив на рівень холестерину в крові та серцево-судинний ризик. Крім того, яйця мають інші компоненти, які можуть бути корисним з точки зору здоров’я серцево-судинної системи, наприклад, антиоксидантів, вітамінів групи В та ненасичених жирів ". Лопес Собалер також нагадує, "що є численні дослідження, які показують, що холестерин мало впливає на рівень холестерину в крові, і більше того, дослідження показують, що споживання до одного яйця на день не робить шкідливого впливу на здоров'я здорових людей ".

Лопес Собалер підкреслює переваги та необхідність споживання яєць, розглядаючи їх як одну з найбільш поживних продуктів: "Вони є чудовим джерелом дуже високоякісного білка, а також забезпечують численні вітаміни та мінерали у значних кількостях (вітаміни A, B, D, E, кальцій, селен та йод), забезпечуючи мало енергії, це їжа, яка засвоюється дуже добре, що робить її придатною для будь-якого віку та ситуації; від дітей до літніх людей, включаючи вагітних жінок, немовлят та спортсменів ". Як підкреслювала його колега Роза Марія Ортега, також з фармацевтичного факультету UCM, "яйце є недорогим продуктом, зручним у вживанні, великим харчовим багатством і великою прийнятністю та гастрономічною цінністю, що ефективно сприяє досягненню здорового харчування і тому заслуговує на високий рейтинг, тому немає жодної причини, чому доцільне екстремальне обмеження споживання, яке може бути пов'язане з пошкодженням харчування, не надаючи жодної переваги для здоров'я ".

Чотири види яєць

На ринку є чотири типи яєць, початкове число яких переходить від 0 до 3, що повідомляє нас про те, як вирощували та годували курку. Наступні листи показують країну, в якій їх виробляли, тоді як решта цифр показують провінцію та муніципалітет, де виробляються яйця. Ці коди підтверджують як виробничу систему, так і простежуваність продукту. Яйця, відправлені з номером 0, є органічним виробництвом, що означає, що курей вирощували на волі та годували кукурудзою та злаками в цілому, а також польовими травами, які, відрізняючись від одного місця до іншого, надати іншому смаку та кольору яйцеві. Однак вони також харчуються органічними кормами, чимось основним, щоб це були шари.

Яйця номер 1 відповідають курам, що вигодовуються на вільному вигулі, які вирощуються в тих же умовах, що і органічні, за винятком того, що вони споживають неорганічні корми. Вони живуть у курниках, у яких є достатньо місця для пересування та відкритих майданчиків для виходу та клювання. Цей тип яєць характеризується своїм інтенсивним смаком і ціною вищий, ніж кури типів 2 і 3, через їхні космічні потреби і тому, що вони їдять більше завдяки тому, що вони більше тренуються.

Зі свого боку, яйця, позначені цифрою 2, відносяться до окремо стоячих курей, які живуть у курниках чи сараях з достатньою площею для прогулянок та пересування. Вони харчуються лише кормами, а середовище їх проживання освітлюється штучним світлом, щоб дати їм яйця, оскільки несучкам потрібно 16 годин світла та вісім годин темряви. Нарешті, яйця, поставлені під номером 3, дійсно відповідають клітці курей, клітці, яка повинна мати мінімальний простір 750 квадратних сантиметрів на курицю.

На запитання, який тип яєць нам слід споживати, Мар Фернандес, директор Інституту досліджень яєць та Асепрху (Іспанська асоціація виробників яєць), прямо заявляє: "Немає різниці в харчуванні між різними типами яєць на основі їх системи виробництва ( у клітці, на землі, вільний вигул чи екологічний). У курячих яєць склад змінюється дуже мало, і якби він різнився, це було б пов’язано з годуванням. Але комерційні кури мають досить стандартний раціон і великих відмінностей немає І ще менше через систему утримання, яка не впливає на годівлю курей. Наприклад, органічні кури споживають органічні корми, але їх поживний склад подібний до складу інших курей. Їх більш висока вартість пов’язана з тим, що умови органічного виробництва передбачають більше витрат для виробника ".

Як дізнатися, чи воно ще свіже

Питання, яке задають багато споживачів, полягає в тому, коли яйце можна вживати як тільки найкраще до закінчення дати. "Якщо, поміщаючи яйце в ємність з холодною водою, воно залишається потопленим, але залишається стояти, це означає, що воно вже не таке свіже, але його можна споживати. Якщо, навпаки, яйце плаває на поверхні, воно не довше Він у хорошому стані, і його потрібно викинути, виявляє Оріол Реулл, директор програми Too Good To Go, яка бореться з харчовими відходами, які у випадку 188 мільйонів яєць, що викидаються на рік у сміття.