Яйця та хімія
Я хотів би поділитися з вами цією цікавою статтею, написаною Хосе Мігелем Муле про хімію яйця, яка дозволяє нам краще зрозуміти цей популярний продукт у нашій гастрономічній культурі. Мулет, корінний Денія, є професором біотехнології в Політехнічному університеті Валенсії, а також керує лабораторією росту клітин та абіотичного стресу в Інституті молекулярної та клітинної біології рослин CSIC та UPV.
"Одне з найпоширеніших продуктів, яйця, крім білка та жовтка, містять захоплююче багатство реакцій та хімічних процесів, що відбуваються між тим, коли ми купуємо їх у супермаркеті та споживаємо. Для початку, ви ніколи не зупинялися, думаючи, що в супермаркеті вони мають кімнатну температуру, а вдома ви кладете їх у холодильник? Якби в супермаркеті вони були в холодильнику, термін їх дії закінчився б довше, але проблема в тому, що в Mercadona або будь-якому іншому люди постійно відкривають і закривають дверцята холодильника, що призводить до конденсації рідини. Якби ця рідина конденсувалася на яєчній шкаралупі, це було б ідеальним середовищем для вирощування таких небажаних тварин, як сальмонела чи шигела ... тому варто трохи скоротити термін придатності, тримаючи їх без охолодження, щоб не закінчити в лікарні кожні два рази три.
Потім переходимо до кольорового. Перш ніж ви могли вибрати між білими або коричневими яйцями. Зараз мода нав'язує, що майже всі бурі. Яєчна шкаралупа складається з білкової матриці, на якій осідає карбонат кальцію, що головним чином відповідає за її жорсткість. Якщо гемоглобін утримується в цій матриці, це призводить до появи коричневих або червоних яєць. У багатьох птахів є яйця із зеленим забарвленням через наявність жовчних пігментів. Колір жовтка змінюється… залежно від країни. У Німеччині вони люблять, щоб це було білувато, в Англії - жовте, а в Іспанії - сильний апельсин. Колір залежить від присутності ксантофілів і може бути змінений шляхом введення рослин, які містять більшу чи меншу кількість цих рослинних пігментів, у раціон курей. Дієта лише з кормами дасть білі бруньки, додавши кукурудзу в зерні або люцерну, ми отримаємо жовте забарвлення, а додавши пелюстки деяких рослин, таких як календула, ми отримаємо інтенсивний апельсин.
Чи зауважували Ви коли-небудь, що білок сирого яйця прозорий, а коли Ви готуєте його білим і непрозорим? Це пов’язано з отриманням хімічної завивки чи операцією на катаракті. Білий альбумін багатий на амінокислоту, яка називається цистеїном. Цистеїн має тіольну групу (-S-H: атом сірки, приєднаний до водню), ця амінокислота може вступати в реакцію з іншими цистеїнами, утворюючи дисульфідні містки (-S-S - приєднані дві різні сірки цистеїну). Ці містки дуже важливі для білків, щоб підтримувати свою структуру. Коли ми застосовуємо тепло, ми відміняємо ці містки, і альбумін денатурується (втрачає свою структуру), тому його фізичні та хімічні властивості змінюються, в тому числі, що він більше не пропускає світло. Коли ви робите перманент, вони наносять розчин, який оборотно руйнує ці містки в кератині волосся. За допомогою бігуді ви змушуєте їх прийняти ту форму (кучеряву), яку вам потрібно, коли вони знову формуються. Коли у когось спостерігається катаракта, це пов’язано з тим, що з віком білок у кришталику ока формується неправильно, а цистеїни погано зв’язуються, тому, як смажений альбумін, білок стає вже не прозорим, а непрозорим.
Я вже говорив вам раніше, що коли ви залишаєте яйце на тривалий час, рН стає більш базовим, і це призводить до розпаду альбуміну. Якщо залишити його довше, група SH цистеїну, завдяки основному ефекту рН, може бути відновлена до сірководню (H2S), що є газом, який пахне точно як тухлі яйця.
І наостанок коротка примітка про фізику яєць. Як ви дізнаєтесь, чи яйце у вас у холодильнику свіже, чи ви його зварили? Нічого простішого, ніж обертати його на столі. Якщо це зупиняється, це круто, якщо воно продовжує крутитися, це важко. Чому? У свіжому яйці внутрішня частина рідини, якщо ви обертаєтесь, за третім принципом Ньютона маса рухатиметься до зовнішньої сторони радіуса обертання, якщо маса віддаляється від радіуса обертання, момент інерції збільшується, а за збереження в момент кутової кутової швидкості зменшується. Це схоже на фігуристу, яка розкриває руки, щоб крутитися повільніше, і закриває руки, щоб крутитися швидше. У вареному яйці немає перерозподілу тіста всередині, тому воно не сповільнюється.
Як би ви сказали, всередині яйця є хімічне яйце. Або якщо ви коли-небудь думаєте, що задумали цю хімію, подумайте, що стосунки взаємні. Хімія також дуже присутня в них ".