Ви коли-небудь замислювались, як це - мати їжу на борту літака? Чому на смак він інакший, ніж на землі, і як він потрапляє до перекидного столу?
11.11.2015; Автор: Піре, Ілюстрації: Олек Модзелевський
Ми робимо вигляд, що нам це не надто подобається, але в іншому випадку ми з нетерпінням чекаємо цього. Ми згадуємо про це іронічно, лише з презирством, але коли посеред монотонного польоту з жерстяних візків починає поширюватися неясний теплий запах, ми не можемо придушити цікавих сподівань.
Наша улюблена, і в той же час ненависна літальна їжа в поліетиленовій упаковці, і при цьому з відтінком розкоші. Як і у випадку з нашим харчуванням над хмарами, при перетині кордонів держав та континентів?
Хто готує нам їжу для літаків і як до нас дістатися? Скільки кулінарного мистецтва приховано в цих охайних мисках?
З того моменту, як пасажири могли літати компанією Хендлі Пейдж Транспорт з Лондона до Парижа в 1919 році, вперше на вибір сандвічі та фрукти, величезна галузь розвивалася навколо їжі в хмарах. *
Сьогодні щодня подають мільйони страв, починаючи від печива і закінчуючи меню для гурманів із декількох страв, подаючи на скатертині, з металевими столовими приборами та скляними келихами. Комфортність місць та ціни на квитки мало чим відрізняються від звичайних авіакомпаній, тому вони намагаються залучити клієнтів гарною та приємною на вигляд їжею.
Однак нелегко змусити людей насолоджуватися цим під час польоту. Згідно з дослідженнями Інститут Фраунгофера, замовляв Lufthansou, у людей через низьку вологість повітряного судна знижується здатність запаху солоного смаку на 20-30% і солодкого смаку на 15-20%. Це означає, що навіть інакше смачна земна їжа може мати смак нудно і нудно на небі.
"American Airlines наприклад, вони підрахували, що вилучення однієї оливки з салату заощадило їм 40 000 доларів за один рік ".
Крім того, їжа повинна тривати у смачному і спокусливому стані протягом декількох довгих годин від їх приготування до подачі над хмарами. Правила безпеки не дозволяють проводити спеціальну термічну обробку їжі на борту літака, а також використання кухонних ножів.
Хоча деякі авіакомпанії намагаються запропонувати пасажирам вищого класу послуги шеф-кухарів, їхня роль полягає в тому, щоб добре представити їжу, порадити щодо вибору або скуштувати її відповідно до індивідуальних вимог.
Як це небесне манна виникає? Подобається нам це чи ні, але всі наші літальні страви готуються на землі, переважно у стерильних гігантських ангарах, приблизно за 10 годин до того, як вони досягнуть нас на перекидному столі.
В індустрії громадського харчування домінують кілька компаній, і дуже ймовірно, що якщо ви летите туди-сюди, вони приготували для вас. LSG Sky Chefs (400 мільйонів страв на рік), що належить німецькій компанії Lufthansa, Ворота для гурманів (спочатку Swissair ), Харчові послуги Челсі (United Airlines ), Емірейтс Політ Кейтеринг, або Сервер ( Air France ).
Їхні мега-кухні розкидані по міжнародних аеропортах і обслуговують не лише власні авіакомпанії, а й багато інших, згідно з домовленостями.
Створення самого меню надзвичайно трудомістке для харчування літаків, аналізується не тільки смак, але також вага та бюджетні наслідки. American Airlines наприклад, вони підрахували, що вилучення однієї оливки з салату заощадило їм 40 000 доларів за один рік.
Для звичайного харчування економ-класу всі столові прилади та їжа, що подається холодно, розміщуються на підносах на бігових доріжках у ангарах.
Гарячі страви готуються та зберігаються окремо у спеціальних візках, але вони ще не повністю їстівні. Зазвичай курку запікають близько двох третин, яловичину - близько третини, все готово на борту.
Після приготування страви негайно охолоджуються до низької температури в пристроях для швидкого охолодження. У цьому стані вони чекають посадки, як і ми, у сусідній будівлі. Їх прикро те, що якщо рейс буде занадто пізнім, їх просто викинуть і замінять іншими.
"Згідно з одним з опитувань, до 43% пасажирів заздрять кращому вибору їжі для свого сусідного по кімнаті"
Після кількох випадків харчового отруєння літаками жодна серйозна авіакомпанія не може дозволити собі подавати потенційно ризиковані страви, і часто навіть забороняє своїм пілотам їсти одне і те ж меню, щоб мінімізувати вплив можливого отруєння.
Після успішного завантаження на борт і зльоту, візки з їжею, яку подають теплою, нагріваються близько 20 хвилин у спеціальних печах з потоком теплого повітря.
Потім гарячі миски, покриті фольгою, ставлять на підготовлені підноси для десертів, холодних закусок та столових приборів. Решту ви точно знатимете.
То що замовити в літаку? Сьогодні, особливо на міжконтинентальних рейсах, ви можете вибирати з різноманітних дієт на основі релігійних приписів ( халяль, кошер, індуїст, джайн, азіат, вегетаріанець ) або зі здоров’я-ідеологічних причин ( веганське, лакто, яєчне, без глютену, м’яке, діабетичне ). Однак досі ми майже завжди були розчаровані вибором однієї з дієтичних страв.
Це може бути пов’язано з тим, що, згідно з одним з опитувань, до 43% пасажирів заздрять кращому вибору їжі для своїх співмешканців *.
Смак також дуже добре зберігається за допомогою рибного соусу, каррі, помідорів, глутамату натрію і власне всього, що активує умами. Команда, наприклад Lufthansa пояснює три рази більший попит на томатний сік на борту, ніж звичайне споживання на землі.
На борту літака у нас просто більше смаку солоного та кислого. Взагалі, краще уникати на повітрі курки, яка втрачає білок і пересихає, а також макаронних виробів, які стають м’якими і жирними внаслідок розщеплення крохмалю.
Досягнення належного смаку в літаку є основною проблемою через зміну смакової чутливості. British Airlines навіть вирішили разом з Чай Twinnings розробити спеціальну чайну суміш, нагріту лише до безпечних 89˚С і пристосовану до умов на борту літака.
Якщо ви хочете завдати більшої шкоди авіакомпанії, замовте кошерну їжу, яка вимагає в середньому найвищих витрат, ніяк не впливаючи на смак. *
Однак якщо ви віддаєте перевагу безпеці, немає нічого кращого, ніж відвідати легендарний веб-сайт airlinemeals.net , де пасажири з усього світу публікують фотографії та рейтинги страв, які їм подають під час польоту, а також точну інформацію про час, пункт призначення та авіакомпанію.
Він був заснований 20 років тому німецьким графічним дизайнером, який часто літав до Стамбула, щоб побачити свою дівчину, а його мати була дуже зацікавлена тим, що він їв у літаку.
Сьогодні є тисячі фоторепортажів з повітряних бенкетів, починаючи з химерного Air Koryo гамбургер, який роками подавали на рейсі з північнокорейського Пхеньяну, закінчуючи нагородами Мезоонна решітка меню в першому класі Etihad Airways . Завжди варто намагатися насолоджуватися їжею між хмар і не бути надто вимогливим до неї.
* Стрибни, Гідеон Хей (2004). Тенциклопедія. Видавництво тексту. Процитовано 07.02.2013.
* Як готується ваша їжа в літаку, Софі-Клер Хеллер, thrillist.com, 27.1. 2014 рік.
* (Air & Space Smithsonian 3, стор. 49)
Ця стаття спочатку була опублікована у випуску № 03 друкованого журналу Pyré.
Пюре - це нетрадиційний журнал про їжу та все, що навколо неї. Він публікується у приблизному друкованому форматі, розміром понад 100 сторінок, три рази на рік, його можна знайти у вибраних книгарнях та торгових точках або замовити через Інтернет. Пюре запрошує у куточки кулінарного світу, яких ви ще не відкрили.