Зробіть його багатим, здоровим і якісним. Це те, що шукає кожен споживач, приймаючи харчовий продукт.
Це здоровий глузд, ніхто не їсть, щоб сп’яніти. Але це зазвичай трапляється в тих випадках, коли їдять їжу, яка знаходиться в поганому стані, але цей стан не відрізняється неозброєним оком.
Це сталося з недавнім отруєнням сальмонелою, яке зачепило більше ста покупців сандвіч-магазину в Буенос-Айресі, і це трапляється зазвичай влітку через труднощі, пов’язані із збереженням їжі в спекотні дні.
М'ясо, особливо те, що готується в сирому або копченому вигляді, наприклад, ковбаси, зазвичай є групою продуктів, яка викликає сумнів у їхньому хорошому стані при споживанні.
У цьому сенсі варто запитати, які є критерії, які необхідно враховувати при виборі ковбас, коли вони перебувають перед гондолою супермаркету, складу чи гастрономії,
Але спочатку зручно трохи переглянути те, про що йде мова, коли йдеться про ковбаси або, частіше за все, про м’ясо нарізку.
Що таке ковбаси
Вони являють собою продукти на основі м’яса та/або крові, м’ясо органів або інші побічні продукти тваринного походження, придатні для споживання людиною, які перебувають під тиском в органічному (кишечнику) або неорганічному (пластиковий контейнер) мішку.
Аргентинський харчовий кодекс розділяє їх на 3 групи:
Свіжі ковбаси: це ті сирі ковбаси, тривалість яких коливається від 1 до 6 днів. Їх потрібно тримати на холоді. Наприклад: свіже чорізо, свіжа ковбаса та ковбаса для барбекю.
Сухі ковбаски: Це ті, які зазнали часткової дегідратації, щоб сприяти їх збереженню протягом тривалого періоду часу. Найбільш споживаними є салямі, саляміни, ковбаси, італійські сопресати тощо.
Ковбаси варені: це ті, які піддаються приготуванню на сухому вогні або у воді. Найвідоміші на ринку - чорний пудинг, мортадела, ковбаса віденського типу, салямі з шинкою тощо. Їх також слід тримати на холоді.
Так виявляються аномалії в ковбасах
Броматолог Паола Скарчелла, директор з хроматології муніципалітету Мерло, провінція Буенос-Айрес, стверджує, що органи чуття є хорошим ресурсом для розпізнавання, коли їжа знаходиться в поганому стані: "Ми повинні чітко пояснити, що всі продукти мають органолептичні характеристики, поняття, яке здається нерозбірливим, але його легко ідентифікувати. Це пов’язано з ароматом, ароматом, кольором і текстурою їжі, і чим краще, ніж наші органи чуття, щоб їх виявити ", пояснює він.
Те саме пояснює спеціаліст Рубен Павезі, випускник технології промислових продуктів харчування та технічний консультант лабораторій Amerex: "Як споживачі, ми маємо доступні лише органи зору та запаху".
Аномальні характеристики ковбаси можуть бути:
Прогірклість: це спостерігається у сухих ковбас. При різанні жир має не білий, а жовтуватий колір, він більш рідкий і запах згірклий. Це може статися через старіння продукту.
Зовнішній вигляд липкого шару: зазвичай видно на поверхні свіжих ковбас. Це пов’язано з розвитком грибків.
Зовнішній вигляд цвілі: Вони синювато-зеленого кольору, оксамитові та на поверхні виробу. Це спостерігається у ковбасних виробів, які довгий час стоять на стоянці.
Спостереження за кишкою: воно повинно бути прозорим, воно повинно бути здоровим і без доказів повітря (повітряні кулі).
Гниття: колір і запах змінені. Колір залежить від товару, він коливається від сірого до зеленого. А запах дуже неприємний.
Інтенсивний колір: загалом це пов'язано з додаванням хімічних речовин (харчових добавок), які використовуються для посилення кольору. Іноді їх ставлять у надлишку. Це можна перевірити в лабораторії. На цьому етапі Ліцензій Павеве пояснює, що кольори між злегка коричнево-кремовим та блідо-рожевим є нормальними. Насичений коричневий колір показує, що поверхня висохла, тобто вона надмірно довго піддавалася впливу повітря або високих температур. Що часто трапляється в м’ясних магазинах, де товар залишається висіти на гачках, без холоду та протягом тривалого часу. Насичений рожевий колір вказує на додавання барвників, і, на перший погляд, ми не знатимемо, що це таке (штучні в цій галузі заборонені). "Багато хто задається питанням, чи є нормальним, що хорізо завжди залишається рожевим, незалежно від того, як довго він готується, відповідь полягає в тому, що в цьому випадку нітрит натрію або калію був доданий як добавка, яка, крім надання рожевого кольору, це важливий контроль, щоб уникнути розвитку патогенних бактерій, і корисний той факт, що застосовується в малих дозах і з дуже суворим контролем ".
Правильні способи збереження нарізного м’яса влітку
Свіжі та варені ковбаси Вони повинні зберігатися при температурі охолодження від 2 ° C до 8 ° C. Тому їх зручно розміщувати на верхніх полицях холодильника, захищених в оригінальній тарі або в закритих контейнерах. Таким чином вдасться уникнути перехресного забруднення (безпечна їжа, що контактує із зараженою їжею) та вторгнення решти їжі з характерним запахом цих продуктів.
Випадок із сухими ковбасами інший. Їх можна зберігати в прохолодному, сухому та захищеному від світла, оскільки висока температура, вологість та штучне або природне освітлення спричиняють небажані зміни у цьому виді їжі.
Як розпізнати, чи придатний продукт для споживання
При придбанні ковбас, особливо сухих, перше, на що слід дотримуватися, - це наявність офіційної етикетки (етикетки), яка має характер Національного документа, що посвідчує особу харчового продукту, і надає нам інформацію про те, хто, як і коли це було зроблено.
Продукти, на яких немає маркування, підлягають конфіскації (вилученню продукту на гондолі) та штрафу, оскільки продаж цих продуктів на цих умовах заборонений.
Що повинно бути на офіційному ярлику?: Назва продажу продуктів харчування, перелік інгредієнтів, чистий вміст, номер партії, ідентифікація походження, дата мінімальної тривалості або терміну придатності, RNPA (національний реєстр харчових продуктів), RNE (національний реєстр установи). Вся ця інформація вказує на те, що товар контролювався провінційним санітарним управлінням (Міністерство охорони здоров’я) і відповідно реєструвався.
На жаль, є багато випадків, коли ковбаси не мають маркування, оскільки споживач припускає, що без існування такого самого продукту є домашнє виготовлення, і що "якщо воно домашнє, то краще".Це серйозна помилка, попереджає фахівець, оскільки "у разі спалаху ЕТА (харчової хвороби) місцеві органи охорони здоров'я не можуть здійснити простежуваність (траєкторію або історію продукту), отже, неможливо буде досягти причини виникнення проблеми".
Які запобіжні заходи необхідні при споживанні ковбасних виробів
Як пояснив адвокат Рубен Павезі, у таких видах продуктів слід дотримуватися певної обережності, щоб мінімізувати шанси проковтування зараженої їжі. "М'ясо, як правило, має мікробне забруднення на своїй поверхні. І те, що ми робимо при подрібненні або подрібненні, полягає в тому, що, крім зменшення його розміру для кращого перемішування, розподіляємо на всю масу м'яса те забруднення, яке спочатку було лише в поверхня », вчить. "Це пояснює, чому від організацій охорони здоров'я рекомендується, щоб рожеві кольори (сирого м'яса) зникали в процесі приготування фаршу або меленого м'ясного продукту. Якщо його не приготувати достатньо, залишаються життєздатні мікроорганізми", - додає він. Таким чином, підкреслює одне з найсерйозніших і найпоширеніших захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами в нашому суспільстві, гемолітичний уремічний синдром, спричинений попаданням в організм живих клітин кишкової палички, вартий цього як додаткова рекомендація (але не маловажна).
Заглиблюючись у необхідні запобіжні заходи, експерт пояснює, чому не доцільно вибирати м’яку салямі та віддавати перевагу більш сухим. Ваша перша відповідь полягає в тому, що ці продукти завжди сирі. "Ключ до мікробіологічної якості продукту, за межами самої сировини, полягає в тому, що продукт залишається на заводі-виробнику, перш ніж надійти в продаж. Щоб знайти значення попереднього твердження, ми збираємось пояснити, що трапляється під час вивішування в сушильних плитах із салямі, наприклад. Після "загартування" або орео, коли саламіни досягають кімнатної температури, тепло нагрівається при температурах, сприятливих для розвитку ініціаторів або заквасок (26-28 ° C). ), які додаються, оскільки вони надаватимуть бажаним характеристикам смаку та аромату салямі, поряд із підвищенням кислотності в результаті утворення молочної кислоти, при цих температурах, яких вони є найвищими, ніж досягає процес, салямі не готують, так, вони сирі ".
Тоді виникає питання, що відбувається з тими бактеріями та грибками, про які ми говорили, як правило, містяться в м’ясі або були включені в обробці, оскільки ними повинні керувати лише ті, кого ми додаємо як ініціаторів, які збираються виробляти кислоту та інші сполуки, які в підсумку пригнічують і руйнують решту мікробної флори. Ми говорили, що, щоб уникнути кишкової палички, потрібно готувати м’ясо. "Тут введення поняття часу перебування на заводі до продажу набуває сенсу. У цей час саме салямін стає" безпечним "з мікробіологічної точки зору", - вчить фахівець.
Тепер з’являється те, що ми знаходимо в магазинах, де продають цю салямі, і те, що ми вирішили придбати. Чи безпечно споживати м’яку салямі? "Відповідь: НІ", підкреслює Павесі. "Чим твердішим воно буде, тим безпечнішим буде. Ми знаємо, що пересічному споживачеві це не подобається важко ... рішення: зробіть його тоншим." Щоб видалити кишечник, коли воно сухіше, потрібно багато, тому запускайте його через воду спочатку. очистити її. Але якщо це для харчової безпеки, споживайте її якомога сухішою ".
Як тримати його вдома та в дорозі
Що стосується варених ковбас, то під час придбання та зберігання необхідно вживати інших запобіжних заходів. Наприклад, кров’яну ковбасу можна їсти «в сирому вигляді» (щойно куплену) або після повторного приготування (духовка або гриль). Тож як при покупці, так і вдома його не слід змішувати з іншими сирими продуктами, оскільки він не отримає подальшої термічної обробки (варіння або повторного нагрівання).
Увага: є м’ясні магазини, де кров’яні ковбаски виставляються поруч із фаршем або на сирому м’ясі чи курці. Це може забруднити їх та спричинити інфікування або харчове отруєння споживача.
Те саме відбувається з приготованими м’ясними м’ясниками (салямі чи мортаделою), оскільки це готові до вживання продукти.
Ковбаси завжди слід захищати та зберігати за відповідної температури відповідно до їх характеристик.
Чи є ковбаси здоровими?
Випускник дієтології, професор університету Барсело, Флоренсія Рамос і директор Maestro Estética, пояснює, що цей вид їжі не є найздоровішим і не повинен вживатися щодня.
Їх слід уникати людям, які страждають на гіпертонію через високий вміст натрію. Вони також не рекомендуються тим, хто страждає від затримки рідини.
Ось як він це висловлює: "Важливо знати в ці часи, при цих високих температурах, це жоден вид ковбаси не уникне високого вмісту натрію у своєму складі; тому вони повністю протипоказані пацієнтам з гіпертонічною хворобою, а тим, хто страждає набряками або затримкою рідини, слід враховувати, що натрій затримує воду, тому його споживання погіршить картину ".
Але для людей, яким вони не протипоказані і вирішили їх споживати з часом, є хороша порада фахівця: "Рекомендується підтримувати достатню гідратацію водою протягом дня".
Іншим важливим аспектом, який слід враховувати при його складі, є кількість та якість жиру в ковбасах. Найбільш пісними є натуральна варена шинка, вирізка, індичка та пастрамі. Решта, навіть якщо білий колір, який ми асоціюємо з жиром, за зовнішнім виглядом не візуалізується, слід пам’ятати, що вони мають високий вміст жиру і не зовсім найкращої якості, тому не їжа, яку рекомендується вживати щодня, але зрідка у світських випадках, перекуси з друзями, родиною, дні народження, коли хтось балується.
Подібно до цього, броматолог додає останню рекомендацію: "У суспільстві, де їжа не тільки задовольняє апетит, але є частиною нашої культури, це місце зустрічі, свято і де її трансформація та маніпуляція люди, ми повинні на це звертати увагу. Ми повинні навчатись як споживачі, щоб знати, що ми їмо і звідки береться наша їжа ", - робить висновок Скарчелла.