Яйце - один з основних продуктів нашої кухні, харчова коштовність та необхідний інгредієнт багатьох страв та кондитерських рецептів. Є безліч причин безстрашно їсти яйця, і вони є рятівною дикою картою для виправлення імпровізованих страв. Однак настільки ж базові, наскільки вони є, поводження з яйцями не завжди легко якщо належні формули не засвоєні.

відокремити

Знання, як правильно відкрити яйце, а також як відокремити білки від жовтків або найкращий спосіб їх успішного збивання, є основні прийоми що не тільки покращить наші результати на кухні, вони також допоможуть нам подбати про безпеку харчових продуктів вдома.

Пам'ятайте, що яйця повинні завжди тримайте в холодильнику після покупки. Уникайте дверцят холодильника та тримайте їх при постійній температурі приблизно 4ºC, бажано всередині власного контейнера та подалі від сторонніх запахів, завжди без миття. Бажано перевірити упаковку перед їх зберіганням, якщо є пошкоджена копія, яку ми повинні викинути.

Як легко відкрити або розбити яйце

Працювати безпечно - це завжди гарна ідея Попередньо ретельно очистіть робочу поверхню і підтримувати порядок на всій території, готуючи посуд та інструменти, якими ми збираємось користуватися. Ми ретельно вимиємо руки і будемо тримати рулон кухонного паперу поруч, уникаючи ганчірок із тканини.

Можна вимийте яйця зараз що ми збираємося використовувати в цей час, очищаючи їх папером, сухими або вологими, або занурюючи у воду і дуже добре висушуючи також одноразовим папером. Ми підготуємо невелику тверду ємність, в яку буде розкладати яйце, відмінну від тієї, яку ми використовуємо для зберігання вмісту.

Що ми хочемо уникайте того, щоб яйце розбивалося на шматки, з ризиком того, що ми пошкодимо жовток і шматочки шкаралупи потраплять в контейнер. Для цього потрібно лише взяти до уваги фізику: кінці більш стійкі, тоді як найбільш вразлива частина знаходиться прямо в центрі.

Тримаючи яйце однією рукою, пальцями на кожному кінці, б'є твердо, але без надмірної сили, центральна частина яйця на краю миски, склянки або подібної ємності. Трохи попрактикувавшись, ви швидко дізнаєтесь точну потужність, яка вам потрібна; ми спробували зробити тріщину в оболонці, через яку ми могли б вставити палець. Ми також можемо зробити перерву, обережно постукавши ножем по центру.

Одного разу зламавшись - краще залишатися коротким і повторювати, ніж надмірно знищувати -, є лише відокремте обидва кінці безпосередньо на чистий контейнер. Професіонали роблять це однією рукою, але легше використовувати обидві, обережно вставляючи пальці в щілину. Якщо ми це добре зробили, яєчний білок і жовток будуть плавно падати, не тягнучи шкаралупу.

Хоча ми ще не освоїли цю техніку, це доцільно відкрити яйця в окремій мисці до основної змішувальної чаші. Таким чином, якщо шматочки шкаралупи зламаються або впадуть, ми не зіпсуємо інші інгредієнти. Найпростіший спосіб зібрати ці шматочки - використовувати велику порожню оболонку - ось чому важливо її спочатку вимити-.

Як відокремити жовтки від білків

Старий метод використання власних оболонок для розділення жовтків і білків він не є найбільш рекомендованим. Хоча ми промили яйця, все ще існує загроза здоров’ю через забруднення, які може нести шкаралупа; також жовток легко розбивається в процесі. Коли ви збираєтеся робити безе, і ви відокремили п’ять яєць, не дуже смішно, що вони забарвлені половиною розбитого жовтка.

Існує кілька систем розділення жовтків і білків. Перше, що потрібно, це відкрити все яйце в мисці, переконавшись, що в ньому немає залишків шкаралупи. Ми можемо використовувати власні руки, якщо вони є повністю чистий і ми негайно миємо їх знову з милом. Ніщо так, як делікатність наших пальців, щоб упустити біле, поки ми тримаємо кінчик пальця в долоні.

У багатьох виникають сумніви, тому найкраще придбати специфічний посуд для домашнього завдання: на ринку десятки. Від дизайнерських моделей до більш жартівливих, зрештою, найкращим є той, який класичний сепаратор можна знайти в будь-якому побутовому або господарському магазині, із заповненням жовтка та невеликими отворами, які дозволяють білому падати.

метод всмоктування є ще одним, який використовують деякі з цих пристроїв. Домашньою альтернативою було б використовувати невелику порожню пластикову пляшку, відкривши яйце на високобічній тарілці. Видавлюючи пляшку, вам просто потрібно обережно підійти до рота до жовтка і зняти тиск з тіла. Тут ми можемо побачити демонстрацію з Карлосом Аргіньяно в дії.

Кухонний сепаратор для яєць, білий, 9х20,9х3,2 см

Гефу - "Блобний сепаратор яєчного жовтка, силікон, різнокольоровий

Як збити яйця за рецептом

Яйця можна збивати цілими, лише білки, а також жовтки окремо, залежно від приготування. Тип коктейлю також буде різним у кожному рецепті, оскільки ми не прагнемо однакової послідовності зробити суфле, ніж яєчня.

Змішування - це основна техніка приготування їжі, яка полягає у струшуванні рідкого, жирного або подібного консистенції інгредієнта зі змінною енергією. Збиваючи яйця, ми можемо просто шукати порушити його структуру гомогенізувати, наприклад додати їх у тісто або пофарбувати поверхню листкового тіста. Більш довгий струс створює емульсію, яка включає повітря, досягнення структур з більш-менш твердим обсягом.

  • Легкий струс. З нього виготовляють омлети, яєчню або включають цілі яйця в інші інгредієнти, також коли вони використовуються як глазур. Ми можемо використовувати палички або просту виделку, бити вручну круговими рухами, перетягуючи поверхню яйця, не надто піднімаючи виделку або палички. Ви також можете використовувати палички для їжі з азіатської кухні, оскільки ідея полягає більше в тому, щоб перемішати, ніж зібрати. Вони будуть готові, коли від білків не буде видимих ​​слідів жовтка.
  • Міцний струс. Для більш пухнастого омлету або яєчні з більшою кількістю повітря нам потрібно буде ввести більше повітря і створити більш однорідну текстуру, яка починає змінювати колір. Це можна легко зробити вручну, збиваючи приблизно три-чотири хвилини, поки вони не почнуть мати певний об’єм і з легкою піною. За допомогою ручних або електричних стрижнів процес прискорюється.
  • Густий, блідий струс. Метою є принаймні подвоєння початкового об’єму за допомогою тіста, яке вже є густішим і щільнішим, блідо-жовтого кольору, як м’який крем. Найпростіше - користуватися електричними стержнями на середній швидкості не менше п’яти хвилин.

Бити просто жовтки, Якщо ми хочемо використовувати їх як глазур або просто розбити їх, досить буде трохи розмішати їх виделкою або зубочистками. Крім того, з ними є конкретні точки смузі:

  • Точка стрічки. Це крок за межі попереднього, який зазвичай використовують у випічці при збиванні яєць із цукром. Колір стає дуже блідим, з набагато більшим об'ємом світлової консистенції. Піднімаючи стрижні, суміш повинна падати у вигляді стрічки, не ламаючись, рідинним і плавним рухом.
  • Літера точка. Коли збивання триває ще довше, піднявши палички, яєчна суміш буде настільки щільною, що ми зможемо намалювати або написати з нею лист, залишаючись на поверхні перед тим, як інтегруватися в тісто.

Як збити білки яєць

білок Вони мають особливі характеристики та специфічне використання у безлічі кулінарних препаратів - від безе до суфле та солодких або солоних мусів. Завдяки своєму складу та властивостям, без будь-якого жиру, вони повністю трансформуються, вводячи в них повітря.

Білих вже били до снігу до того, як існували електричні змішувачі, тому ніщо не заважає нам перевіряти м’язи рук і робити це вручну за допомогою стрижнів. Звичайно з машиною це займе менше часу і буде легше знайти точну точку, яка нас цікавить, з невеликим ризиком: ми можемо витратити, перебиваючи їх надмірно.

Ми можемо використовувати ручний електричний змішувач або тип змішувача, якщо у вас є специфічні стрижні для збивання. Ручні, як правило, є подвійними стрижнями, тоді як останні включають аксесуар типу балон; чим більше у вас стержнів, тим краще. планетарна дія з замішувачів він запевняє нас, що він покриє всю поверхню контейнера, збиваючи однаково всі білки; якщо ми використовуємо ручний міксер, нам доведеться переконатись, що не залишаємо деталі непобитими.

Правильна річ починайте бити на низькій швидкості і збільшують потужність, коли білі встановлюються та набирають об’єм, але не досягаючи максимального рівня, який, як правило, занадто потужний.

  • Точка снігу. Збільшуючи швидкість і струс, через кілька хвилин з моменту початку, білі набувають максимальний обсяг і стійкість. Ви можете зробити ідеальну порожнину ложкою, і вони не впадуть при перевертанні контейнера. На цьому етапі більше не потрібно змішувати, або текстура стане зернистою, і вода почне відокремлюватися. Це ідеальна точка для створення плавучих островів.
  • Безе. Найпростіший - французький тип, який складається лише зі збивання білків з цукром. Це потрібно додати, завжди потроху та у вигляді дощу, як тільки білі вже почнуть пінитися. Продовжуйте збивати на середній швидкості і додайте цукор таким чином, поки він повністю не ввійде і не розчиниться, і не буде досягнута блискуча кремова консистенція. Італійська та швейцарська безе є більш складною і вимагає різних технік.

Білі не будуть добре бити або збивати, якщо в чаші або стрижнях є сліди жиру або будь-якого іншого чужорідного елемента. ретельне очищення Це важливий крок, який, якщо ми нехтуємо ним, може зіпсувати рецепт із самого початку. Часто кажуть, що старші білі краще кріпляться, хоча є фахівці, які вказують саме протилежне.

Так, це рекомендується почекай, поки вони загартуються трохи з холодильника. Якщо ми будемо використовувати білки, взяті зі свіжих яєць, замість пастеризованих, найкраще їх відкрити та відокремити від жовтків з холодними яйцями, оскільки їх легше розбити та відкрити. Жовтки ми будемо тримати в герметичній посудині в холодильнику, а білки, накриті, залишимо на прилавку на кілька хвилин, залежно від кімнатної температури.