Поки що на курсі кулінарії ми в основному мали справу з різанням та підготовкою різної сировини, з якою ми працюємо щодня під час приготування їжі. Тепер починається нова тема, Основні техніки приготування, в якому ми поговоримо про вареному, смаженому, брезедау, смаженому або соте. Сьогодні ми починаємо цю главу
готувати їжу означає трансформувати її за допомогою різних механізмів та за допомогою різних технік для полегшення травлення, жування, посилення його смакових якостей, а також для усунення харчових ризиків.
Основний спосіб перетворити їжу на зміну її стану - це нагрівання. Існують також інші форми приготування, які не передбачають подачі тепла, наприклад, занурення в кислоти, такі як оцет або лимон. Хоча слід сказати, що тепло - це найдосконаліша форма перетворення, яку ми знаємо.
Для передачі тепла їжі ми маємо різні способи, які залежать від того, як тепло досягає центру їжі, у нас є:
Водіння, це тепло, яке ми маємо майже в кожному домі. Він складається з балансу тепла між двома тілами. Наприклад, якщо ми подаємо тепло на стейк через сковороду, ми матимемо два різних тіла з двома різними температурами, стейк (холодніший) і сковороду (гарячіший). Тоді відбудеться теплообмін, який закінчиться, коли стейк звариться, і ми знімемо його з вогню.
Конвекція. У багатьох будинках ми починаємо мати посуд, який працює від рідин: повітря, пари, води. Загалом, нові технологічні печі працюють з конвекцією повітря за допомогою вентиляторів. Таким чином, немає двох тіл, які контактують, але воно готується за допомогою руху рідини, що оточує відповідну їжу.
Випромінювання. Це випадок мікрохвиль. Тепло генерується завдяки включенню в їжу випромінювання, яке призводить до того, що молекули води, що знаходяться всередині їжі, починають бурхливо стикатися між собою, що генерує тепло і, отже, перетворення їжі. Тому приготування їжі в цьому випадку відбувається зсередини.
У випадку з технікою, яка стосується нас сьогодні, ми можемо використати кілька попередніх процесів для їх проведення. Наприклад, якщо ми говоримо про водіння, ми поговоримо про звичайний спосіб відварити і приготувати їжу. Що це? Занурюючи їжу у воду, щоб її відварити. Але це можна зробити двома способами.
Один готує їжу починаючи з холодної води і доводити до кипіння на повільному вогні, поки їжа не стане м’якою або не виділить сік. В основному використовується для виготовлення коштів, ковдр, варення субпродуктів, таких як рисаки, язик, мозолі тощо. Вони також використовуються в рибі, яку потрібно варити повільно, і коли вона доходить до кипіння, вона відводиться від джерела тепла, дозволяючи їй охолонути в бульйоні. Цей метод ми також використовуємо на кухні для приготування очищеної картоплі, коли хочемо, щоб вона виділяла крохмаль, щоб загуснути відвар у квасолі або сочевиці.
Інший спосіб - це приготування їжі починаючи з гарячої води. Тобто, коли вода або дно (ретельно звикнути замість бульйону) закипають, вони занурюються в нього, поки не звариться. Якщо ми готуємо їжу, яка регулюється певним часом приготування, це буде враховуватися з моменту, коли вода знову закипить. З нього готують переважно яйця, овочі, рибу, молюски та нут.
Але ми можемо варити їжу і іншими способами. Наприклад, за допомогою методу конвекції ми маємо на пару. Він складається з передачі рідини гарячої пари, що виникає в результаті кипіння води. Це дійсно найкращий спосіб приготування риби, молюсків та овочів.
Незважаючи на те, що сказано тут, найкраще готувати, використовуючи цю техніку, до межі їх з'єднання. Багато людей думають, що приготування їжі у воді або приготування їжі на пару можна надовго залишити без контролю часу. І це серйозна помилка, оскільки їжа може втратити багато, якщо не всі свої властивості.
Наприклад овочі та зелень найкраще варити їх до тих пір, поки вони не стануть денними, а в кінці вийміть і швидко остудіть, щоб вони перестали готувати з залишковим теплом. На додаток до того, що коли ідеальна точка приготування минула, овочі втрачають багато властивостей. Найкраще споживати їх, коли вони мають дуже потужний зелений колір через приготування, хоча вони можуть бути дещо важкими на смак.
риба вони дуже схожі на овочі та зелень. Їм потрібен передбачений час варіння від 10 до 20 хвилин, залежно від розміру та виду риби. Все, що трапляється в той час, можна розглядати як щось неможливе, а також нездорове.
Однак м'ясо це навпаки. Приготування їжі на повільному вогні і протягом тривалого часу допомагає їй бути краще підготовленою.
Рецепти що ми підготували за допомогою техніки кип'ятіння:
Сьогодні ми ознайомили вас із основними техніками приготування їжі, і ми також поговорили про це як готувати або варити їжу. Найближчими днями ми поговоримо про смаження, брезеда, смаженні та соте.