Азбука хорошого приготування, варіння та споживання круп
- Почніть
- Стаття Монце Валлорі
Сьогодні ми хочемо поділитися з вами азбукою гарного приготування, приготування та вживання в їжу круп. Зернові культури необхідно промити перед приготуванням їжі, а найкращий спосіб зробити це зануренням і декантацією води. Кіноа потрібно добре промити під краном і перемішати, оскільки зерно покрите смолою, яка називається сапонін, яка гірчить. Що стосується кулінарної техніки, немає різниці між звичайною крупою та органічною крупою; тому вказівки в таблиці стосуються цільного зерна.
Щоб добре приготувати цільнозернові страви, може бути корисно ознайомитися з цим табличним посібником часу та пропорції води, але найголовніше - це застосовувати здоровий глузд, оскільки кухонне начиння, інтенсивність вогню, жорсткість води і зовнішній вплив клімату на результат. Готуючи з коричневим рисом, слід враховувати, що цільна пшениця займає більше часу, ніж біла. Тому процедура змінюється, головним чином порядок включення інгредієнтів. Наприклад, коричневий рис з овочами вимагає попереднього приготування рису, щоб уникнути перепікання овочів.
Кухонний стіл
| 1 склянка цільнозернових злаків | Вода | час приготування | замочування |
| Круглий коричневий рис | 2 склянки | 40-45 хвилин | за бажанням |
| Довгий коричневий рис | 2 склянки | 40-45 хвилин | за бажанням |
| Рис басмати коричневий | 1 ½ стакан | 25-30 хвилин | за бажанням |
| Напівкоричневий рис | 2 ½ окуляри | 35 хвилин | за бажанням |
| Синку | 2- 2 ½ окуляри | 20-25 хвилин | Не |
| Гречане зерно | 2 склянки | 20-25 хвилин | Не |
| Кіноа | 2 склянки | 20-25 хвилин | Не |
| Цілісні та напівпшеничні макарони | - | 10-12 хвилин | Не |
| Цільнозерновий булгур | 1 ½ окуляри | 15 хвилин | Не |
| Кус-кус із цільної пшениці | 1 ¼ окуляри | 3 хвилини + 10 відпочинку | Не |
| Полента - кукурудзяна крупа | 4 склянки | 5 хвилин | Не |
| Вівсянка | 3 склянки | 50-60 хвилин | Так |
| Ячмінь | 3 склянки | 60 хвилин | Так |
| Жита | 3 склянки | 45 хвилин | Так |
Основне приготування коричневого рису
- Промийте коричневий рис зануренням і злийте декантацією, щоб видалити залишки висівок.
- Помістіть воду в каструлю, накрийте кришкою і доведіть до кипіння.
- Додайте рис і 2 щіпки морської солі, накрийте кришкою і, коли закипить, залиште на середньому вогні на 5 хвилин.
- Зменште вогонь до мінімуму і варіть час, зазначений у таблиці для кожного виду рису, або поки вся вода не випарується.
Коричневий рис басмати може бути занадто жилавим, якщо його попередньо не замочити близько 30 хвилин. Щоб аромат не загубився, його потрібно варити з замоченою водою.
Пшоно - це сухе зерно, для його пом’якшення потрібна обсмажена цибулева основа. Після приготування, охолоджуючись, він залишається компактним і пристосовується до заданої форми, тому він є ідеальною крупою для приготування крокетів та начинок; він також добре працює в овочевих супах. Зерно гречки має консистенцію, подібну до пшона, яка зв’язує і загусає. Різниця полягає в тому, що пшоно не має аромату, який би виділявся з-поміж інших інгредієнтів, з іншого боку, гречка переважає з усією силою, подібно до того, що вона вносить, якщо ми її їмо. Гречане борошно, яке традиційно використовується для виготовлення бретонських галет, є чудовим ресурсом для приготування смачних креп без крему, молока та яєць, просто борошна з водою та сіллю. Кіноа - це найцінніша крупа на природній кухні для людей, які поспішають, адже вона завжди добре приготована, елегантна, допускає нескінченні варіації, швидко готується і всім подобається. Трилогія просо-гречка-лобода працює аналогічно на плиті, оскільки вимагає короткого часу приготування.
Щоб добре засвоїти крупи
Добре зварене цільне зерно потрібно залишити відкритим і, таким чином, дати можливість травним ферментам надходити, щоб ініціювати необхідні перетворення для перетравлення та засвоєння.
Оскільки всі вуглеводи в більшій чи меншій мірі підкислюються, найважливішим буде жувати, жувати та жувати, щоб збалансувати їх підкисляючий ефект із слиною, яка є лужною.
Борошно та зерна можна злегка підсмажити на сковороді на повільному вогні та без олії, щоб «попередньо переварити» частину крохмалю. Зернові, які потребують попереднього обсмажування, це переважно пшоно та гречка.
Схожість робить злак більш засвоюваним, крім того, що збільшує його харчові багатства.
Замочування інактивує фітинову кислоту, яка присутня у висівках цільних зерен, таких як овес, ячмінь, жито та вся пшениця, завдяки трансформаціям, що відбуваються на початку процесу проростання зерна. Фітати цих цільних зерен можуть перешкоджати засвоєнню таких мінералів, як залізо, кальцій, магній і цинк; особливо важливі дані при анеміях та остеопорозі. У цьому випадку бажано додати у воду для замочування столову ложку лимона, рисового оцту або молочної кислоти. Замочування цих чудових цільних зерен також скорочує час приготування. Крупа готується з вимочуваною водою і завжди додається трохи морської солі (і, за бажанням, шматочок водорості комбу), щоб збалансувати ефект підкислення.
Ферментація була найбільш використовуваною системою для підвищення засвоюваності злаків. Хліб і пиво - найдавніший приклад
Шеф-кухар спеціалізується на натуральній їжі. Закінчив Інститут природних гурманів для здоров'я та кулінарного мистецтва, заснований Енн Марі Колбін, на Манхеттені. З 1999 року викладає курси з натуральної кулінарії та пропаганди здорового харчування. В даний час він викладає в центрі Biospace та в IFPS Roger de Llúria, в Барселоні. Також організовує кулінарні свята