Чудовим ресурсом у кулінарії є освітлення бульйонів. Процес простий, але вимагає трохи часу.
Навіщо освітлювати бульйон? За своєю присутністю він привабливіший; за текстурою він приємніший; для здоров’я видаляється «весь жир»; і за смаком.
Різниця між знежиренням, деформацією, фільтруванням та уточненням
Знежирити: Дуже просто, це те, що робили наші мами та бабусі роками, полягає у видаленні зайвого жиру з відварів. Для досягнення найкращих результатів препарату зазвичай дозволяють повністю охолонути. За допомогою цієї системи ви не зможете видалити весь жир, але ви зможете видалити хороший відсоток його.
Процідити: Він полягає у проходженні препарату через ситечко якомога дрібніше для усунення найбільших домішок. За допомогою цих перших двох кроків ви отримаєте традиційний бульйон, але, безсумнівно, досить похмурий (якщо ви не робили це на дуже дуже повільному вогні).
Фільтр: Для подальшого вдосконалення препарату, який потрібно процідити, пропустіть бульйон через тканинний фільтр, типову марлю або фільтр, подібний до тих, що використовуються для приготування кави. Багато частинок видаляється, відвар більш дрібний, хоча він залишатиметься хмарним і жирним.
Уточнити: За допомогою цієї системи ви отримуєте чистий і чистий бульйон. Майже весь жир та домішки усуваються (близько 98%), отримуючи таким чином чітке та дуже делікатне консоме.
Як освітлити відвар?
Існує кілька систем і методів, ми пояснимо найпростішу, за допомогою якої ви отримаєте дуже хороші результати, як ви можете бачити на зображеннях. Крок за кроком:
1. - Процідіть препарат
Першим кроком є видалення залишків бульйону - м’яса, риби, овочів, ароматичних ... - і проціджування препарату для видалення найбільших домішок.
2.- Остудити та знежирити
Поставте відвар в холодильник і дайте йому охолонути принаймні пару годин, після закінчення цього часу жир залишиться на поверхні. Виймайте його дуже обережно.
3. - Уточнити
- На кожен літр бульйону потрібно один яєчний білок.
- Злегка побийте їх за допомогою виделки або вудки, просто розбийте їх на кілька секунд.
- Посилюйте вогонь, поки бульйон не закипить.
- Додайте білки і добре розмішайте.
- Зменшіть нагрівання (на склокераміці 3 з 9).
- Тримайте цю температуру дуже м’якою протягом 25 хвилин.
- Дайте охолонути протягом години-двох (за бажанням).
- Видаліть сітку домішок і очистіть від поверхні за допомогою ковша.
4.- Фільтр
Останнім кроком для отримання освітленого, легкого і чистого бульйону є його фільтрування. Для цього препарат проходить через тканину або тканинний фільтр, якщо у вас його немає, ви можете використовувати тонку і чисту тканину (ОСТОРОЖНО, щоб вона не була випрана міцним милом або пом’якшувачем, оскільки це може зіпсувати бульйон).
Це здається складним, але це не так, результат очевидний, дуже апетитний бульйон, здоровіший (без жиру) і з легкою і ніжною текстурою. З ним можна приготувати суп, я рекомендую спробувати цей оригінальний суп з локшиною.