• Кухарі
  • Гастрономія

Навіть якщо ми проводимо Великдень вдома, ми будемо робити це, дотримуючись його гастрономічних традицій

За типовою книгою рецептів для Великого посту та Великодня є безліч релігійних впливів, а також інших, що вказують безпосередньо на популярні звичаї та продукти кожного місця. У кожному будинку таблиці заповнені Тріска (Аджоаррієро, оладки, суп неспання ...), часниковий суп і традиційне солодке того часу, французький тост. Цього року процесій не буде, поїздок не буде, але типові страви цього тижня прокрадуться на кухні іспанських будинків.

кухарів

І оскільки цього разу у нас є час, ми задаємось питанням, звідки береться традиція готувати ці страви? І, що ще важливіше, як ми можемо зробити їх вдома? Для відповіді на ці запитання ми мали допомогу чудові кухарі, які дають нам свої хитрощі та рецепти, щоб наслідувати гастрономію Великодня і допомогти нам знову відкрити насолоду від приготування їжі.

За кожним рецептом та кожним великоднім продуктом є історія, яка змішує релігійні мотиви з набагато більш буденними

Оладки з тріски

Тріска Це одна із зірок великодніх столів. Причина? Воно бере свій початок з далеких часів, зокрема другого століття, і поєднується з однією із заповідей Великого посту, тобто не їсти м’ясо під час неспання, тобто з Попільної Середи та кожної п’ятниці посту.

Бундюлос з тріски за рецептом від Дані Гарсії. Зображення: Макарена Ескріва.

Великий піст розглядався як час очищення душі, час посту, і хоча походження не зовсім зрозуміле, м'ясо могло представляти показність чи багатство, і саме того вони хотіли уникати в ті дні.

Ідеальні оладки з тріски повинні бути зовні хрусткими, а всередині кремовими.

Є також більш «практичні» причини. Наприклад, тріску можна було легко консервувати (солити), а її ціна була низькою. З усіма цими приміщеннями було безсумнівно, що він стане головним героєм пасхальних столів.

Щоб дізнатися, як їх готувати вдома, шеф-кухар Марбельї Дані Гарсія, який протягом цих днів звернувся до кулінарії через свої соціальні мережі, дає нам свій рецепт приготування оладок, які він подає у своїх ресторанах в Лобіто-де-Мар, хрусткі зовні і кремові всередині.

Бдіння Потайє

Як випливає з назви, це була обов'язкова страва П’ятничне чування. Ті, хто не зміг заплатити Бик святого хрестового походу, тобто податок для Церкви, яка надала привілей їсти м’ясо у Великий піст і утримуватися від посту після Попільної Середи та Страсної п’ятниці, по п’ятницях мені доводилося готувати це рагу з тим, що було в коморі кожного будинку: бобові, овочі та ще раз - знесолена тріска, яку багато хто знав як "рибу бідних".

Прокидається рагу (за даними ресторану Pristino). Зображення: Макарена Ескріва.

Це було в Кастилія та Леон де ця страва прижилася в гастрономічній культурі району і що колись було обов’язковим, зараз приємно. База? Як правило, нут, але також можна використовувати інші бобові, такі як квасоля або сочевиця. До цього додали шпинат, яйце - хоча це з’явилося пізніше, оскільки в піст також заборонялося їсти яйця та молочні продукти - цибулю, часник та щіпку паприки.

З ресторану Pristino в Мадриді вони залишають нам свій рецепт і рекомендують кілька хитрощів. «Найголовніше для хорошого рагу, що прокидається, - це чудові інгредієнти. З цієї причини ми почали з нуту сорту Педросільяно, який вирізняється невеликим розміром, твердою консистенцією, дуже приємним у роті і, крім того, він вимагає менше часу на приготування, ніж інші сорти. Ми також вибираємо свіжий «дитячий» шпинат та тріску (якщо це сезон, як зараз) із сорту Skrei. Особливість цієї тріски полягає в тому, що її м’ясо дуже коричневе, гладке та смачніше за інші ".

Фокуси? "Щоб загуснути рагу і не включати хліб чи борошно, до соусу можна додати дві жмені нуту, як тільки вони звариться", - кажуть вони нам.

Рагу з тріски з ресторану Coque. Зображення: Макарена Ескріва.

Для цього блюда потрібна ложка і багато чап-чупу в горщику, але є більше способів його приготування. Якщо ви хочете зробити крок далі і приготувати сучасну, настільки ж просту і смачну версію, шеф-кухар Маріо Сандовал, який в наші дні звернувся до своєї кухні разом зі своїми братами, щоб нагодувати найнеобхідніші сім’ї, дає нам свій рецепт тріски рагу з раками та лисичками.

Часниковий суп

Ця страва також кастильського походження є ще одним із головних героїв цих дат, хоча її вживають протягом усього року.

Він починався як польова страва, яка служила напоєм для селян, щоб відновити сили після довгого ранку на роботі, популярної страви, яку він годував в обід. Оскільки в ньому немає м’яса, а це тверезий рецепт, було чудово бути ще одним із тих, кого обрали на Великдень. Є навіть райони Іспанії, як в Росії Замора, в якому його приймають як сніданок після нічних процесій.

Подібно до страви з традиційної іспанської кулінарної книги, частіше їсти її вдома, і є кілька ресторанів, які продовжують подавати її за своїми столами.

Часниковий суп за версією ресторану Los Galayos. Зображення: Макарена Ескріва.

Столітній Лос-Галайос, розташований на площі Майора в Мадриді, який є одним із прапорів типової та класичної іспанської кухні, пропонує нам свій рецепт часникового супу, в якому вони віддають данину поваги своєму походженню, використовуючи черствий хліб інших днів і виготовляючи води, щоб не додати зайвого жиру.

французький тост

Походження його не зовсім зрозуміле. Деякі кажуть, що він з’явився в 15 столітті і на той час готувався допомогти жінкам у післяпологовому одужанні. Інші, хто ставить їх ближче до релігійного факту та Страсного тижня, запевняють, що монахині готували їх як ситу їжу, щоб компенсувати піст у Великий піст.

У будь-якому випадку, те, що починалося як простий рецепт хліба, змоченого в молоці, збитого та смаженого, незабаром стало відомим, і з цієї першої версії були адаптовані нові та нескінченні рецепти.

Це один із зіркові десерти Великого посту та Страсного тижня, і, незважаючи на своє скромне походження, це один із рецептів, який найбільше зустрічається в ці дні не тільки в будинках та кондитерських, але і став частиною меню сотень ресторанів, і це не щось сезонні, але вони присутні у вашому меню протягом року.

Торріас із Таберни Арзабал. Зображення: Макарена Ескріва.

Це випадок з Таберною Арзабал та її torrija brioche. З Альваро Кастелланосом та Іваном Моралесом на чолі, вони об'єднали успішні ресторани, де панують тапас з іспанським смаком.

У ці дні вони також занурені в центральну кухню разом з громадською організацією World Central Kitchen від шеф-кухар Хосе Андрес, який годує сім’ї з найбільш неблагополучних секторів Мадриду за допомогою ініціативи #ChefsForSpain.

Макарена Ескріва. Журналіст та любитель подорожей та гастрономії, який працює у "Трендах" та інших національних ЗМІ. Його життєвий девіз? "Життя - це подорож"