Перець зробив настільки великий отвір на наших кухнях, що навіть разом із супутником втоми солить, вони мають своє дієслово: сіль і перець. Разом вони утворюють той кулінарний тотем, яким ми закінчуємо більшість наших рецептів і складають основу наших приправ.

перець

Бажаний з давніх часів, коли він був частиною найвідбірніших страв королів та імператорів Європи, перець (Piper Nigrum) має більш скромне походження, оформлена в сучасній Індії, звідки поширилося її споживання.

В даний час, перець втратив свій елітарний характер, і ми можемо знайти його на всіх кухнях, будучи головною відповідальністю за те, щоб надати їжі трохи пікантного відтінку, але в повітрі все ще більше можливостей та деяких питань.

Чи все, що ми бачимо на ринку, маркується як перець - це перець? Чи чорний перець має те саме застосування, що білий чи зелений? Чи краще купувати перець уже мелений або доцільно купувати його цілим?

Для вирішення цих сумнівів ми поговорили Луїс Алькасар, власник магазину спецій Black Pepper Co, який керує цим бізнесом 7 років і звідки він став видатною пряністю. 250 різних спецій, чаїв, перцю та сумішей, таких як харіса, каррі, рас ель ханут або заатар, засвідчують його роботу в мадридському районі Монклоа, хоча його інтернет-магазин також працює нормально під час карантину і де ви можете робити замовлення.

Зелений, чорний, червоний та білий: справжній перець

Щоб знайти значення перцю, ми повинні поглянути на наукову назву рослини та на те, що вона з роду Пайпер. "Перець, який ми зазвичай маємо вдома, це той, який надходить від Пайпер Нігрум, або зелений, білий, червоний або чорний"говорить Луїс.

"Це найпоширеніший і найпоширеніший у всьому світі і ці чотири версії відповідають одному виду але на різних етапах дозрівання ", - говорить він нам, - але всі вони походять від альпіністської рослини, яка може досягати 4 метрів у висоту і плоди якої, як гроно, відповідають ягодам перцю.

"Зелений колір найменш інтенсивний, і ми можемо знайти його вже сухим або в розсолі. Я рекомендую використовувати його з делікатними стравами з білого м’яса або з нежирною рибою, як хек ", - говорить він. Більш низька інтенсивність зеленого перцю пов'язана з тим, що його збирають ще незрілим, тому він не виробляє всі свої потенційні тепла, але дуже ароматний. Спочатку, особливо в Індії та Південно-Східній Азії, зазвичай зустрічається свіжа і він широко використовується в місцевих кухнях, таких як каррі.

"Наступним штатом є чорний перець. На відміну від того, що багато людей вважає, він не найінтенсивніший", - говорить він. Чорний перець - це зелена ягода, якій дозволяється повністю висохнути, але там, де залишається зовнішня шкірка. Як правило, у нього середня спека, і в Іспанії це, як правило, найпоширеніший перець, хоча, як каже Луїс, "варіантів набагато більше".

Лише в його магазині працює майже тридцять різних сортів перцю, деякі більш ароматні, інші більш пряні, інші більш смолисті, але він визнає, що найбільш затребуваним є чорний перець. "Можливо, це культурно і тому, що ми уявляємо це як перець для всього, але це не найпотужніше", - стверджує він.

В обох випадках ми говоримо про перець, який не дозрів повністю, про те, що не трапляється зі справжнім червоним перцем та білим перцем. Червоний перець - це зелене зерно, яке повністю дозріло і що, коли він зібраний, його залишають сохнути. Його не слід плутати ні з рожевим перцем, ні з помилково названим перцем кайенським, оскільки офіційно ці два останні не є піперкацеями.

Залежно від походження, воно інтенсивніше або менше, але походження Кампоту в Камбоджі (яке ми також знайдемо в білому перці) є відомий своєю спекою, але також димчастими та фруктовими відтінками.

Нарешті, ми знаходимо білий перець. "У Франції вживання білого перцю є більш поширеним, і існує багато страв, які готуються з ним, особливо для того, щоб він не виділявся хроматично", запевняє Луїс Алькасар." Хоча через його колір і славу ми вважаємо, що він менш потужний, він насправді є найбільш інтенсивним ", - підтверджує він і робиться" збиранням червоної ягоди та видаленням зовнішньої шкірки ".

Серед найпопулярніших він згадує два випадки: "що в Саравака, Малайзія, який ідеально підходить для смаженого на грилі м’яса і має ноти дерева та фруктів; і Пенья з Камеруну, яка дуже свіжа і з ментольованими штрихами ".

Інший перець з родини Пайпер

Якщо ми дотримуємося ботанічних критеріїв, перцем можуть бути лише зерна, ягоди або стручки рослин, що належать до роду Пайпер. Ми вже розповідали вам про найпопулярніший - Нігрум, але є й інші варіанти.

"Пайпер Лонгум, або довгий перець, також стає популярним, який є своєрідним патроном, що складається з безлічі дрібних зерен"говорить Луїс, який працює у своєму магазині з різними прикладами, такими як чорний з Індонезії, довгий червоний перець з Кампота або Тіміз з Ефіопії.

"Всі вони мають різне кулінарне використання, і, наприклад, Індонезійський чорний гостріший за індійський перець, оскільки він має більший вміст піперину ", - пояснює він.

З цього ж роду також є кубеба Пайпер, яку зазвичай називають Java Pepper. Фізично він відрізняється від сухого Пайпер Нігрум тим, що має своєрідний хвіст. Він приєднується до колоска, з якого складаються багато з цих дрібних ягід.

Прямо до бюлетеня Паладар

Хоча це не часто в західній кухні, головним чином через гіркі нотки, високо цінується в Індонезії за легку пікантність та натяки на інші спеції, як цвях. Причина, чому його часто використовують у стравах, що поєднують солодке та пікантне, таких як чатні.

Перець Кубеба, родом з Індонезії, характеризується легкою пікантністю та ароматними, витонченими та гіркими нотками гвоздики. Використовуйте цей перець Кубеба окремо або змішаний з іншим перцем для ароматизації ваших солодко-солоних страв, ваших чатні або компотів.

Серед пайперів однією з найвідоміших середньовічної європейської кухні була гвінейська пайпер або перець з Беніну, поширені в країнах Західної Африки. Завдяки своїй близькості, це була досить популярна пряність завдяки своїй близькості але він гірший за Пайпер Нігрум, саме тому він втратив гастрономічне значення, коли торгівля з Азією посилилася.

Перець, який не є перцем

Дотримуючись ботанічних критеріїв, очевидно, що перець офіційно може бути лише тим, що походить від роду Piper. Однак інші дерева та чагарники також дають деякі зерна або ягоди, які набули назви "перець" за його фізіономію або за те, що він має певний рівень спецій.

Серед них ми знаходимо кілька відомих випадків, що ви напевно побачите на дисплеях своїх магазинів:

  • Хаймаканський перець. "Його зазвичай називають запашним перцем, оскільки його аромат нагадує безліч різних спецій, таких як гвоздика, кориця або мускатний горіх, але він походить від дерева Pimenta dioica", - пояснює він. Як цікавість, слід зазначити, що духмяний перець не пече, оскільки в ньому немає піперину.
  • Сичуанський або сечуанський перець. Семантика знову грає в хитрість, і ця спеція, поширена в китайській кухні, походить від дерева Zanthoxylum piperitum, азіатського колючого чагарнику, чиї сухофрукти мають цитрусові аромати, лимон і легкий свербіж, який оніміє в роті, хоча він також не має піперину.
  • Рожевий перець. Походить від південноамериканського чагарника, який називається Schinus Molle, і ягоди збирають стиглими. Його пікантність більше схожа на перець чилі та перець чилі, особливо тому, що він більш фруктовий, ніж перець, і він добре доповнює салати чи м’які рибні страви.
  • Каєнський перець. Це не перець, а суміш сушеного та меленого перцю чилі та стиглої кайєни. Це не має нічого спільного з Пайпер, але це дуже часто - і дуже багате - на нашій кухні, але краще поставити точки на i.

Чотири помилки, які я більше не роблю з перцем

Однак існують певні проблеми, які повторюються на наших кухнях, коли мова йде про обробку перцю.