У дитинстві я любив спостерігати, як моя мама спалює цукор у формочках. Запах, магія білого цукру, що плавиться і темніє, його тверда рука повертає формочки так, щоб вони були просочені карамеллю, були частиною ритуалу, який неодноразово повторювався на вихідних. Бо в моєму домі по суботах та неділях завжди був домашній десерт. Для мене слово flan спалює ці зображення.
Повільна плита дозволяє нам робити пудинги в бейні-марі, не турбуючись про розпалювання багаття; ми робимо хороший крем, а вона дбає про те, щоб закінчити роботу. Оскільки у мене під рукою немає книги рецептів моєї матері, я адаптував це рецепт яєчного флангу в мультиварці з маленької Біблії домашньої випічки «Кондитерська книга» Анжели Ланди.
Важливо пам’ятати, що час приготування є приблизним. У перепеченого флангу зазвичай є потворна, неправильна поверхня, заповнена дірами - у багатьох випадках - кратерами, - яких ми можемо уникнути, надавши достатньо часу. Ми всі боялися залишити пудинги без сиру, але рішення полягає в тому, щоб перевірити пудинги і видалити їх, коли вони починають схоплюватися і перестають бути рідкими; Коли вони перетворилися на ніжне сирне тісто, яке танцює, коли ви рухаєте формочки, вони готові. Якщо вони тверді і напружені, вони не встигнуть.