Більше двох тижнів ми випробовували хліб, до якого ми також залучили Адама Фюлепа та Марсіта Тота, засновників пекарні Pipacs, які допомогли нам своїми професійними ідеями. Ми просто похитали головою, що виробники пишуть на хлібі, і як часто вони вводять в оману або просто не відповідають дійсності.
Традиційний хліб із закваски? Домашнє домашнє? Піч різана? Селянський хліб? Альпійський хліб? Оскільки угорська книга про їжу мало що регулює щодо хліба, маркетологи мають багато місця, коли мова заходить про те, щоб написати щось привабливе на упаковці.
Ми звернулись за допомогою до наших експертів-пекарів, щоб зрозуміти, що саме означає мати хліб, виготовлений на заквасці, і чому виробники пишуть такі на продуктах, які принаймні вводять в оману. Особливий жарт полягає в тому, що було досить багато хлібів, які ми перевірили, і вони не могли сказати магазину, з чого він зроблений, хоча правила зобов’язують магазини це робити.
Який хліб який?
- білий хліб Він містить 100 відсотків BL-80, тобто борошно з білого хліба;
- напівкоричневий хліб Він повинен містити 15 відсотків RL-90, тобто легкого житнього борошна, і 80 відсотків BL-112-т, що є напівбілим хлібним борошном;
- пшеничний хліб виготовляється також із змішаного борошна, тільки тут не вказана частка кожного інгредієнта, тому воно може містити максимум 15 відсотків житнього борошна, а решта білого пшеничного борошна;
- найбільше всмоктування житній хліб, за - тримайся! - якщо 15% усього борошна, яке використовується як сировина для хліба, - це житнє борошно, ви вже можете отримати таку назву. Тому варто дізнатись, що житній хліб - це НЕ те саме, що житній, оскільки в останньому частка житнього борошна, описана вище, дуже мала, тоді як у першому справжній житній хліб такий самий щонайменше 40 відсотків;
- житній хлібяк описано вище, виходячи із загальної кількості борошна, що використовується як сировина для хліба, хв. Житнє борошно має становити 40 відсотків.
- крім/замість білого пшеничного борошна, до хліба грубого помелу входить борошно грубого помелу, тобто борошно, яке разом із ядром подрібнюється як в ядрі, так і в зародку для отримання борошна, багатого вітамінами та клітковинами. Однак складно, що не існує регулювання кількості, тобто якщо їх трохи змішати і tk хлібобулочних виробів буде готовий.
Якими бувають промислові хліби?
Вони дуже однакові. Важко зайняти позицію щодо окремих хлібів, оскільки ті кілька мінімальних відмінностей майже непомітні. Заплутано бути безликим. Я віддаю перевагу хлібу з поганим смаком, але тоді він має якийсь характер.
Білосніжний, дуже легкий хліб, випечений, погано. У результаті виходить пінистий хліб, який є не тільки угорською фірмовою стравою, але й досі непоганим. З тих пір, як існував дуже тонкий розмолотий хліб, багато людей не звикли до того, що хліб має скоринку і його потрібно жувати.
Ці хліби люблять ті, хто зазнав хліба найгіршої якості під час війни і тому не хоче їсти нічого подібного.
Який хороший хліб?
Для того, щоб аромати та смаки були в хлібі, мають відбуватися певні хімічні процеси. І це час. Щоб це сталося, час дозрівання мав би бути довшим, що, я гадаю, цього не сталося з цими хлібами. Починається величезний процес бродіння, при великій активності він швидко піднімається, і тому немає часу для утворення «побічних продуктів», таких як аромати, ароматизатори, кислоти. Однак це зробить хліб хорошим, смачним, характерним, доглянутим.
А дріжджі? Це погано?
З дріжджів також можна приготувати хороший хліб, потрібно лише дати час дозріти. Якщо, навпаки, ми поспішаємо зайти в піч, структура хліба давно розпалася і тримається лише за допомогою добавок. Дріжджовий хліб набагато чутливіший у цьому відношенні, ніж, скажімо, наша закваска. Півгодини плюс-мінус дуже багато для дріжджів, знову і знову.
Ми знайшли на хлібах всілякі дзвінкі назви, деякі з яких навіть не вказували, що це за хліб...
Селянський хліб
Там селянський хліб у першому турі. Селянський хліб, термін, який також використовується в інших хлібних культурах, у французькій напр. pain de campagne, у нашому випадку відповідає класичному напівкоричневому. Багато людей вдома та на французькій мові, де ми вивчали, люблять ці хліби, бо вони викликають сільський стиль старих часів, цим також користуються маркетологи.
(Каму) закваска
На хлібі є модні слова, але пересічний споживач точно не знає, що за ними стоїть. Якщо на упакованому хлібі написано, що це домашній хліб, виготовлений на традиційній заквасці, а потім інгредієнти детально описані, і є така закваска, товста кишка, то в Угорщині це досить еклектична концептуальна плутанина.
Закваска, яку тут називають, насправді не є закваскою. Кисла вода та борошно. Угорська професія розглядає як загальнодоступне поняття те, що насправді є дріжджовим тістом, яке є сумішшю води, борошна та дріжджів. Це може бути в хлібі, бо це не заборонено, але це не називається закваскою. Проблема, на наш погляд, полягає в тому, що галузь привласнила концепцію закваски. Підручник з хлібобулочних виробів, сторінка 110, закваска: вода, борошно, дріжджовий кронштейн. Іншими словами, мирянин справді керується. Бо якщо ти думаєш про закваску, ти не думаєш про це. Тобто, це спадає на думку, оскільки це поняття почало приживатися в суспільній свідомості. Назва, виготовлена на традиційній заквасці, ще більше зловживає концепцією. У ньому дріжджі? Тоді ми називаємо сир традиційною закваскою?
Це закваска - чи ні
Офіційно
Угорська книга продуктів харчування також визначає закваску як таку: попереднє тісто, що використовується в непрямому процесі виготовлення тіста, яке виготовляється з частини борошна, що підлягає обробці, з дріжджів та води, а потім дозріває. Примітка: Його мета - розмножувати дріжджові та молочнокислі бактерії, утворювати газ вуглекислий газ та утворювати характерні кислоти, ароматизатори та аромати. Кисле дозрівання: етап від приготування закваски до зрілості, протягом якого закваска досягає необхідної кислотності; в ній клітини дріжджів добре проростають, утворення вуглекислого газу відбувається енергійно; тоді закваска стає перезрілою, швидкість бродіння (утворення газів і кислот) зменшується, а аромат закваски погіршується. Препарат для бродіння: порошкоподібна допоміжна речовина, що готується шляхом бродіння, зазвичай використовується для полегшення недоліків прямого виготовлення хліба, який не має забарвлення кишечника.
Традиційно
Згідно з традиційною інтерпретацією, суміш заквашеного борошна та води, яка готується цілими днями, обов’язково з додаванням чергової порції борошна та води. Дріжджі, що знаходяться в повітрі, звичайно, починають в ньому діяти, і якщо регулярно випікати хліб, його можна назавжди «тримати в живих» при постійному догляді та годуванні.
В даний час не існує правила щодо того, що розуміється під закваскою. У Франції у 1993 р. Було видано указ про те, що можна назвати. Що таке закваска, що таке дріжджове тісто тощо ... кожен відсотковий рівень визначений законом, і всі дотримуються цього. Цього можна було досягти вдома, але це було б багато роботи.
Одна справа називати щось заквашеним, але ні, але навіть якщо воно було, ви навіть не можете точно знати, чому добре мати щось заквашене.
Закваска має багато переваг, не лише в тому, що вона є більш традиційною. Це, безумовно, показово, що закваска використовується вже кілька тисяч років, тоді як пивні дріжджі існують лише 150-200 років. Я стверджую, що 99 відсотків цих хлібів починають цвілі протягом 5 днів, але вони можуть не тривати 5 днів. 99 відсотків класичного, справжнього заквасного хліба не пліснявіють (при правильному зберіганні - не в інших хлібах у полотняному мішку).
Знову ж таки, це лише хімія. Грибні культури потребують середовища, яке вони люблять. І що вам подобається? Волого середовище. Але вологи недостатньо, а певної ph. значення потрібно. Він не любить кислі середовища. Кисле середовище - це, очевидно, закваска, яка виробляє набагато більше кислоти, і в цьому середовищі цвілі не почуваються добре. тому вони не розвиваються. Наш хліб не запліснявіє через три тижні, він просто висохне.
І як аскорбінова кислота потрапляє в хліб?
Часто вживаною добавкою є вітамін С, який збільшує об’єм і дає хліб. Якби не це, тісто набагато більше розплющилось, відпускаючи. Це тримає тісто щільним. Існує багато типів стабілізаторів, які виконують роль запобігання надлишку хліба до печі, одним з яких є вітамін С.
Однак ціни є визначальними.
Це багатоетапна історія. Якщо хтось може дозволити собі лише дешевший хліб, купіть його. Після того, як ви не помітите різниці, важливо мати їжу. Згодом, звичайно, є кроки до того, що це за якість, і як якість пов’язана з ціною. Наступний нюанс тут полягає в тому, що ми також часто стикаємось з людьми, які не розуміють, чому робити те, що ми робимо, коштує стільки.
Або чому решта набагато дешевша? З одного боку, я визнаю, що комусь це дорого, а з іншого боку, наскільки це дорого - це завжди відносно. Я завжди звертаю увагу на той факт, що якщо ви подивитесь на середні показники хліба в супермаркетах, який також містить насіння, або в них є інші додатки, то результат не дуже далекий від наших цін. Потрібно додати, що органічне борошно, яке ми використовуємо, коштує в два-три рази більше, ніж традиційне борошно.
Чи можемо ми трохи повернутися до питання ціни? Цікаво, що гарбуз мав відгук покупців, пов’язаний із терміном зберігання. Клієнти кажуть: "Діти, ми зрозуміли, що купуємо один фунт хліба три-чотири рази на тиждень у магазині, а наступного дня я не дуже налаштований його їсти, і тоді він буде цвілі, я" викину. " Якщо скласти тижневий хліб і порівняти його, купивши кращий за тисячу форинтів, але останні серкли теж не викидаю, про що ми говоримо? Можливо, у вас все виходить краще.
Сировина все ще не дорога.
Сировина частково виправдовує високу ціну. Великі млини, які купують тонни, отримують борошно за ціною, відмінною від роздрібної або за нашою. З іншого боку, саме тут пекар може виявити низьку ціну. Для того, щоб пекарня могла віддавати хліб у продуктовий магазин за низькою ціною, потрібно піти на компроміси. Це буде дешевше, оскільки існує цінова конкуренція, але це можна зробити, лише натиснувши на якість. Ви можете дати низьку ціну, виробляючи великі кількості, але це мимоволі за рахунок якості.
Взагалі в цих місцях працюють пекарі?
Там, де я був на виробничій практиці, були механізатори. Людям, які там працюють, дуже мало професійних знань. Машинні лінії повинні бути знайомими, дуже спеціалізовані в пекарні - це розподіл ролей, щоб побачити, де їхнє місце. Дуже мало хто робить те, що ми робимо, щоб виконати завдання від А до Я через це завдання. Ці люди просто роблять підпроцес.
Що потрібно, щоб щось почало змінюватися?
Я бачу, що відкриття ремісничої пекарні раз на рік - це початок дуже хорошого процесу.
Але це лише Будапешт!
Поки що так, але попит приносить зміни. Люди роками зголодніли до якісного хліба. Це неминуче народжує той факт, що хто мотивує це, відкриває пекарню. Новини про це йдуть, інші відкриваються, тоді ще більше людей будуть вимагати якості, і тут буде запущена гра, і галузь на це відреагує. Керівник пекарні гіпермаркету скаже: "гм, це починає бути ринком для цього, схожого на ремесло, трохи кращого, давайте зробимо також полицю".
Білий хліб має великий обсяг, і ринок ремесел також починає формуватися. Він, очевидно, зможе давати за нижчою ціною, на що повинні відповісти навіть дрібні ремісники, які не можуть вийти на цінову конкуренцію. Однак їм доводиться реагувати, тому вони роблять спеціальну продукцію, до якої велика галузь не може або хоче потрапити. Починається гонка, яка веде вас вперед.
Те, що я знаю на прикладі, - це французи, там те ж саме сталося, за винятком того, що професійні традиції були краще збережені. У 70-80-х роках великі харчові мережі зрозуміли, що починають виробляти якість, на яку мали наступати найменші. Те, що трапилось досить сильним та ефективним професійним об’єднанням, боролося за регулювання. Це може трапитися і в Угорщині, вам доведеться регулювати, і тоді щасливі-нещасні не відкриють пекарню, лише ті, хто хоче встигати. Це, в свою чергу, повинно супроводжуватися підвищенням якості. Це може бути не настільки утопічно, але пройде ще кілька років.