Буде жовток темно-оранжевий або світло-жовтий, може розкрити багато інформації про життя курки (та харчову цінність цієї їжі).
Яєчні жовтки дуже різняться за кольором - від світло-жовтого до темно-помаранчевого або навіть червоного - і наші переваги кольору часто залежать від того, звідки ми родом. Але що може сказати нам колір жовтка про якість та харчову цінність яєць?
Дослідження показують, що відповідь непроста.
Історично склалося, що кольоровий жовток означав, що це було здоровіше і поживніше яйце. Кури, які природно клюють траву, комах та насіння, краще живляться і дають більш яскраві, помаранчеві жовтки з високим відсотком поживних речовин та корисних жирів. Кури, вирощені на фабричних фермах, живуть у складених клітках і харчуються переважно кормами, як правило, виробляють блідо-жовті жовтки, харчова цінність яких (буквально) блідне в порівнянні з жовтоками апельсина.
Ми давно знаємо, що колір жовтка визначається дієтою курки, завдяки групі поживних речовин, що називається каротиноїдами, які також надають гарбузу та моркві свій колір. Чим вища частка каротиноїдів у харчуванні курки, тим насиченішим буде колір її жовтка, а це означає, що фермери можуть легко контролювати колір на основі корму, який вони дають, і того, як вони вирощують своїх птахів.
"Ми виявили, що чим більше ми рухаємося [птахів] і чим більше у них доступ до трави, тим яскравіше засяють бруньки", - говорить Джоел Слезак, фермер із Вільного Союзу, штат Вірджинія, який вирощує 700 несучок у процесі відомий як ротаційний випас худоби. Він та його партнерка Еріка Хеллен переносять своїх птахів на нові ділянки пасовища три рази на тиждень, забезпечуючи куркам постійний доступ до свіжих, багатих кормових угідь.
"Наші клієнти завжди говорять нам, що якщо ми недостатньо їх рухаємо або якщо трава недостатньо поживна, це показує багато в зародку", - говорить він.
Ден Барбер, шеф-кухар і фермер на Blue Hill у Stone Barns, у першому сезоні "Шеф-кухаря" Netflix показав, що він дає своїм курям багатий на каротиноїди червоний перець для насиченого, майже червоного жовтка. Але він робить це не стільки заради кольору, скільки для демонстрації: він захисник тварин, вирощених у дикій природі, і хоче, щоб ви звертали увагу "не тільки на те, що ви їсте, але і на те, що ви їсте, що ви їсти".
Жовток може розповісти нам про стан здоров'я та умови проживання цієї кури.
Більш помаранчевий жовток говорить нам про дві речі: або про те, що курка має доступ до відкритих пасовищ, де вона харчується травами та квітами, багатими каротиноїдами, або що добавки додаються до її раціону.
"Ми знаємо, що зелене листя та червоні та помаранчеві фрукти та овочі надають бруньці дуже темно-оранжевий колір", - говорить Аманда Нолан, співвласник та власник ферм Dusty Hound Farms у Тетонії, штат Айдахо, США. Догляд за 50 пасовищними курами-несучками, які харчуються комахами, травою та насінням, а також подрібненими залишками фруктів та овочів для отримання додаткової дози поживного білка.
"Коли ми починали вирощувати курей, їх раціон в основному складався з купленого корму та зрідка залишків їжі, але ми не могли отримати темно-жовтих жовтків, яких хотіли", - говорить він. Всього за тиждень вони побачили, як блідо-жовтий перейшов у насичено-оранжевий, коли забрали придбану їжу.
Фрукти та овочі, багаті каротиноїдами, також забезпечують поживні елементи жовтком. Каротиноїди мають сильні антиоксидантні властивості і, як було показано, запобігають віковій сліпоті. Колір жовтка показує нам, що ці поживні речовини містяться в яйці.
"Яйце є дієтичним еталоном для кури; тобто яйце існує, щоб оживити курку", - говорить Кейсі Оуенс Ханнінг, професор кафедри птахівництва в Університеті Арканзасу. "У ньому повинно бути все, що потрібно курченю, щоб вижити і вирости".
Чим здоровіша курка, тим здоровіше яйце.
Курам, що не мають доступу на вулицю, що містяться у клітинах, дають добавки, щоб змінити колір жовтків. Деякі з цих добавок (наприклад, водорості, чорнобривці та апельсинові кірки) забезпечують деяку харчову цінність, але користь не порівнянна з раціоном, який дотримуються трави, що годуються травами, які також отримують поживні речовини від комах, черв’яків та насіння, що клюють на траву та містять омега-3 жирні кислоти, особливо корисні для серця.
"Якщо ви підвищуєте дієту курки за допомогою жиророзчинних вітамінів, вони відразу відображаються на концентрації вітамінів у жовтку, таких як вітаміни D, A та E", - пояснює Пол Паттерсон, професор з птахівництва в Пенсильванському державному університеті. "Подібним чином, жовток яйця відображає жирні кислоти у своєму раціоні. Якщо у кури більше омега-3 жирних кислот [у її раціоні], жовток це буде відображати".
Одне дослідження показало, що яйця вільного вигулу мають удвічі більше вітаміну та омега-3 жирних кислот, ніж яйця курей, вирощених на заводах, і на 38% більше вітаміну А.
Тож чи можемо ми визначити харчовий вміст або якість яйця за зовнішнім виглядом?
Не зовсім, але це дає підказки.
В Іспанії 88% яєць походять від курей, що перебувають у клітці, тому можна припустити, що дешеві яйця з темним жовтком були синтетично пофарбовані.
Це означає, що ми повинні шукати інші якісні підказки, купуючи яйця.
"Структура курячого жовтка з вільного вигулу дуже тверда", - говорить Слезак. "Якщо ви розбите яйце в руці і відокремите біле від жовтка між пальцями, ви помітите, що воно набагато сильніше. Білки не такі рідкі, і жовток не так легко відокремиться".
Етикетки також можуть заплутати. "Органічний" та "звільнений" часом не означають того, що ви думаєте. Щоб отримати якісніші яйця, вам, ймовірно, доведеться купувати їх у місцевих фермерів.
І ще один фактор, який слід врахувати: жовток може змінюватися протягом року. Яйця, як і все інше, є сезонним продуктом, і навіть найздоровіші птахи відкладають менше яєць і дають взимку жовті кольори світлішого кольору.
Ця стаття спочатку була опублікована в “HuffPost” США та перекладена з англійської Маріною Веласко Серрано