З поживної точки зору, м'ясо має важливе значення в різноманітне і збалансоване харчування оскільки він забезпечує необхідні поживні речовини для організму. Її смакові якості, засвоюваність та харчовий склад залежать від виду та нарізки м’яса. На додачу, техніка приготування їжі Вони також мають вирішальний вплив на органолептичні показники, тому адаптація різних кулінарних технік до властивостей кожного виду м’яса сприяє оптимальному використанню його якості.
Сире м’ясо готують, щоб покращити його засвоюваність, забезпечити усунення можливого мікроорганізми альтернативні або патогенні мікроорганізми та забезпечують колір, запах та аромат, які адаптовані до потреб споживача. Температура та час приготування, а також техніка приготування їжі зайняті - це фактори, що впливають на ці аспекти.
Що ще, вид, вік тварини та тип крою вони визначають в’язкість м’яса. Це залежить від вмісту води та жиру, скорочення м’язових волокон, кількості сполучної тканини у вигляді колагену чи коагуляції та втягування міофібрилярних білків під час варіння, серед інших факторів.
Техніка приготування класифікується на два типи, залежно від того, чи діють вони шляхом розширення чи концентрації. Ті, що діють шляхом розширення, такі як рагу, рагу, скороварку або пару, Вони прагнуть виходу харчових соків, які переходять у воду для готування. Навпаки, методи концентрації спрямовані на те, щоб соки залишалися всередині їжі шляхом утворення поверхневої скоринки, як це відбувається при запіканні, смаженні на грилі, соте, випічці тощо.
Загалом, у старих тварин та волокнистих порізів (таких як щоки або кров’яна ковбаса) міститься більша частка колагену, що становить більш жорстке м’ясо. Цей вид м’яса вимагає більш тривалого процесу варіння (розширення), що дозволяє перетворювати колаген у желатин і, отже, тендеризувати м’ясо.
З іншого боку, молоде м’ясо та пісні нарізки, такі як вирізка або філе, Вони містять менше колагену та жиру, тому їм корисні методи концентрації, які застосовують високу температуру протягом короткого часу, уникаючи надмірної коагуляції білків та підтримуючи їх соковитість.
Тому представляє великий інтерес знати характеристики м’яса під час приготування їжі і, отже, мати можливість вибрати найбільш підходящу техніку, яка максимізуйте всі свої властивості.