Близькому Сході

Донер-кебаби стали частиною повсякденного життя: у німецькому донер-бізнесі працює 600 000 людей, річний оборот яких складає 3,5 млрд. Євро - але що потрапляє в лаваш і чому вулична їжа з м’яса з шашликом настільки популярна?

Людина не живе, щоб їсти, і не їсть, щоб жити. Людина їсть, бо вона голодна. У Німеччині і тому, що дзвони делет. У цьому немає нічого поганого, так працює германський шлунок. Особливість полягає в тому, що німці, коли їх нагодують, замовляють не добрий маленький каррі, баварську білу ковбасу чи рульку, а донер-кебаб. (Донер означає турецьке: прядіння, шашлик або кебап: м’ясо з шашликом.) Це просять студентки, дерев’яні пальто в патрульній машині, це таємно їсть пані Меркель у канцелярії, а замовляють скінхеди перед протестом проти іммігрантів.

Будь то в скрученому тісті (твердий), тонкому лаваші (доф юфка), із зеленим гострим, часниковим або гострим соусом, помідорами, м’ясні шашлики, що обертаються вертикально, зачарували німців: у 16 ​​000 фуршетів вони з’їдають три мільйони порцій на день. трафік харчового ланцюга. У німецькому донорському бізнесі працює 600 000 людей та щорічний оборот складає 3,5 мільярда євро. Донер-кебаб є частиною повсякденного життя: Тім Тупет написав про нього хіт, стверджуючи, що споживання його прикрашає людей, дієтологи вважають його найуспішнішим фаст-фудом, газети повідомляють про "вбивства донера", зараз (окрім курки та індички) риба готова.

Недарма берлінці свято вірять, що це німецький винахід. Звичайно, ні, оскільки шашлики існують, адже існує незліченна кількість варіацій: арабо-єврейська шаурма (спочатку готувалася з яловичини), грецький гіроскоп (свинина), сербський нут, смажений з фаршу на деревному вугіллі, румунські мікрофони (з содою), звичайні сисебаби на Близькому Сході. Донор також може включити баклажани, смажені в Середземномор'ї, кислий соус манго на Близькому Сході, тахіні, часниковий соус по-французьки та картоплю фрі в Бельгії.

Що скандальний шашлик, який XIX. У другій половині ХХ століття в Бурсі був винайдений Іскендер ефенді, який вперше відмовився від баранини з йогуртом. У підручниках описані сотні рецептів шашлику від Афганістану до Пакистану.

Але версія, яку Кадір Нурман вперше запропонував у Західному Берліні в 1972 році у своєму буфеті на вулиці Гарденберг, поруч із залізничним вокзалом зоопарку, ніде не доступна. «Батько Дьонер» (який переїхав до Німеччини в 1960 році і помер минулого тижня у віці вісімдесяти років) все ще маринував телятину та баранину, випікав тонку лаваш і не клав у неї нічого іншого (крім м’яса), лише цибулю та салат. ("Помідори замочені, смак і м'ясо потрібно давати, а не сильну приправу", - сказав він перед смертю.) За даними Європейської асоціації виробників м'яса донерів, він є винахідником донер-кебаба. Він також був нагороджений премією за життєві досягнення. Берлінці назвали його Döner Dad.

Проте те, що вони їдять, не має нічого спільного з донер-шашликом. У своїх мемуарах 1836 року (У тіні півмісяця) османський імператорський радник Бернхард фон Мольтке (пізніше генеральний канцлер Бісмарк) описує оригінальний рецепт приготування кебапу, смаженого на обертовій шпажці. Тонко нарізану оленину та баранину маринували протягом цілого дня в маринаді, що містив подрібнену цибулю, сіль, перець, гострий перець, кмин, потім на кожну скибочку нарізали скибочками конічної форми і обсмажували на дубовому вугіллі. Довгий плоский ніж нарізав м’ясо від обертового шампура, який повз зверху вниз до смаженого соку смаженого соку. Їх посипали листям петрушки та цибулею, а за запитом поруч подавали огірки та редис. В інших рецептах також згадується кориця, кардамон, мускатний горіх.

Наскільки мені відомо, донер-шашлик в Угорщині недоступний. Тут крутяться шашлики (як би їх не називали), це, за невеликим винятком, готові промислові нарізки м’яса (вирізка, сухожилля, залишки крові, обрізки бійні), для яких пропонуються промислові соуси, водянисті овочі, і вся справа в тому, нарізати на «сандвіч з лаваша», з яких кілька упаковок зберігаються в морозильній камері. М’ясна м’якоть недостатньо шарувата, не соковита, недостатньо червоніє (звичайно, вона не містить порожнього, баранини чи яловичини, щонайбільше свинини), ціле це стиснута маса, конус з фаршу, те, що німецькі харчові органи робили кілька років Ремзі Каплан був схоплений на заводах "короля-донора" в Берліні. Тоді преса повідомляла про скандал Gammelfleisch (прокляте м'ясо), а підприємця-мільярдера влада оштрафувала на сорок тисяч євро (у 21-хвилинному судовому процесі) - пишіть і говоріть.

Бізнес навіть не похитнувся. Але якби стіни яток були скляними і вони бачили, що там відбувається, вони були б вегетаріанцями, не замислюючись. Не випадково Чарльз Пол, який сам є лікарем, пише: «Те, що третина того, що ми їмо, нас годує. Ми годуємо лікарів рештою двома третинами ».