Багато людей дивуються, що в декількох наших жерстяних банках ми використовуємо як покривна рідина качиний жир. Це може здатися трохи старим, але є дуже важлива причина: рафінований качиний жир - одна з них найкращі консерванти...
Цей процес збереження використовується століттями і добре відомий завдяки качка конфі (французькою "Confit de Canard"), що є не що інше, як качиною ногою конфіт у власному жирі. Що ми робимо в Каскахаресі, ми «готуємо» деякі продукти з самого качиного жиру, того самого, що згодом служить консервантом для продукту. Наприклад, гребінці півня, щоки з баранини, щоки оленів, бичачий або хвостовий баранини виготовляються таким чином, що дозволяє нам консервувати зЧотирирічний термін зберігання при кімнатній температурі. Сало працює як "ущільнювач", захищаючи шматки м'яса.
Ми завжди рекомендуємо вийняти продукт з банки і добре просушити шматок, видаливши качиний жир перед нагріванням м’яса. Цю мастило, залишену в балонці, можна використовувати різними способами. Наприклад, приготувати трохи картопля (розрізати навпіл, не знімаючи шкірку) при низькій температурі або до обсмажити трохи грибів на сковороді.
Качиний жир застигає, коли він охолоджується Як видно на фото. Це як вершкового масла, Багато з вас пам’ятатимуть, як раніше в селах корейку тримали в маслі, щоб її зберегти, і що масло застигло в льоху, коли було холодно. У Cascajares ми нагріваємо жир, щоб ввести його в рідкому стані до банок. Цілком можливо, що коли у нас вдома є банка, жир застиг, досить просто покласти його "водяна баня" повернути мастило назад у рідину та мати можливість видалити деталі без проблем з поломкою.