Це дуже давня і популярна страва в Росії і бере свій початок з часів Єлизавети I (18 століття), яка часто відправляла кухарів на навчання до Франції. Їжа, яку тоді називають сôletlet de volaille, в основному - це фаршировані курячі грудки. Він отримав назву «Київські відбивні» у 1950-х роках, коли їх готували в київському ресторані. Головна відмінність від volaille sôtelettes полягає в тому, що вони наповнені вершковим маслом і повинні мати кісточку. Тож я намагався їх підготувати. Вони дивовижні на смак - дуже ніжні і соковиті.
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Щоб приготувати справжні київські відбивні, нам потрібна ціла курка, щоб можна було зрізати плечову кістку. Ми також підготуємо іншу сировину.
Спочатку зробимо начинку. Подрібніть дрібно петрушку і естрагон, додайте пресований часник, лимонний сік, сіль і чорний мелений перець, перемішайте і додайте розм'якшене масло. Все добре перемішайте, покладіть на харчову фольгу і загорніть у валик. Поставте підготовлену таким чином начинку в морозильну камеру приблизно на 5 хвилин.
Акуратно відокремте курячі грудки від грудини, а від крила залиште лише плечову кістку. Виріжте з грудей невелике філе.
Постукайте м’ясо через харчову фольгу - обидві частини грудей (маленьке філе та велике). Посоліть, приправте з усіх боків. Покладіть затверділу начинку посередині, накрийте невеликим філе і закатайте, як рулет.
Щільно оберніть харчовою фольгою і поставте в морозилку приблизно на 15-20 хвилин, щоб трохи застиг.
Загорніть відбивні в три упаковки (борошно, яйце, панірувальні сухарі), потім ще раз в яйце та панірувальні сухарі та обсмажте на теплій олії з усіх боків.
Покладіть на деко і випікайте в розігрітій духовці до 180-190 ° C ще 15-20 хвилин.
Подаємо відбивні гарячими, як гарнір я рекомендую тушковані овочі. Можна обернути кісточку серветкою.
У ресторані прийнято різати відбивну на очах у клієнта, щоб тепле масло не хлюпалося на клієнта. Масляна начинка плавиться в чайнику і зазвичай вбирається в м’ясо, м’ясо тоді стає дуже ніжним і соковитим, решта вершкового масла, що витікає з котлети, служить соусом. Смачного!