М’ясо та молочні продукти не є безпосередньо частиною традиційної японської дієти, але з сучасного періоду є важливою частиною кулінарного мистецтва. Незважаючи на те, що м'ясо набагато дорожче риби, воно все ще користується великим попитом завдяки своїй моді та швидкому споживанню. На середньому японському столі, відповідно до частоти страв, трапляються такі види м’яса: курка, свинина та, нарешті, яловичина.
Гюдон, м’ясна рисова страва
Західна їжа поступово, але все ще безперервними темпами, впроваджується в японську культуру харчування протягом останніх ста років. Історія показала, що кожна нація хоча б раз досягає переломного моменту, який раз і назавжди змінює своє майбутнє. У випадку з Японією цей переломний момент відбувся в 1868 р., Який увійшов до книг історії як Реформи Мейдзі (Мейдзі Ішин). З початком реформ Мейдзі Японія закрила епоху, коли стародавню феодальну систему та владу самураїв замінила сучасна національна держава. Реформи Мейдзі розуміються як ланцюг подій, що призвели до падіння сёгуната, відновлення імперської влади та радикальної трансформації політичної та соціальної системи. Японія, відмовившись від своєї ізоляції на сотні років, поступилася місцем поступовому припливу західної культури та нових технологій, що, крім економічного відновлення, природно спричинило зміни в культурі харчування. З нових харчових інгредієнтів, мабуть, однією з найбільш значущих була яловичина, яка тепер стала частиною традиційного раціону.
У період між 1882 і 1912 роками кількість забитої худоби в Токіо зростала більш ніж удвічі кожні 10 років. Якщо в 1882 р. Було зареєстровано 4789 вбитих худоби, то до 1912 р. Кількість перевищила 34 219 вбитих тварин, спостерігалося збільшення більш ніж у сім разів. Сьогодні ці цифри здаються мізерними, але, враховуючи приріст населення, наслідки західної культури та той факт, що ми говоримо про суспільство, яке протягом тисячоліття використовувало худобу, щоб тягнути вози та орати землю, а не як джерело їжі, тому зростання проте це не є незначним. Іншим цікавим фактом є те, що протягом трьох десятиліть, згаданих вище, переважна більшість м’яса вбитої худоби, імовірно, використовувалася для виготовлення гю-набену, оскільки лише невелика частина м’яса використовувалася для приготування страв західного типу.
Японська кухня, на відміну від західної кухонної техніки, яка прагне зробити м’ясо якомога м’якшим і розсипчастим, японці вже намагаються досягти цього шляхом розведення та вирощування тварин. За допомогою цих спеціальних методів була виведена ваг’ю (японська худоба), м’яке м’ясо якого з мармуровим малюнком, багате на смак, є одним із найсмачніших і найдорожчих яловичих продуктів у світі. У префектурах Шига та Ямагата велика рогата худоба високо вирощується в усьому світі.
Мабуть, однією з найвідоміших японських страв з яловичини є шабу-шабу, популярний сорт набемоно (страви, приготовленої в горщику). М'ясо ваг'ю, нарізане тонкими соломками, гостя готує сам у базовому соку, що барботує на столі, а потім занурює у соуси з різними смаками. [2]
В даний час 39% імпорту яловичини з Японії надходить з Австралії. За Австралією слідують США з 14% часткою. У Японії в 2011 році було спожито приблизно 862 330 тонн яловичини, з яких приблизно 513 731 тонна була імпортованою яловичиною [3].
Кухня Окінави заслужено популярна у всій Японії, і завдяки своїй географії та історії вона є особливим поєднанням південноазіатської, китайської та японської кухні, тому навіть в Японії вона, здається, вважається кухнею іншої країни. Варто зазначити, що завдяки шаманській релігії, що сповідується на Окінаві, буддизм та його доктрини, що забороняють м’ясо, не впливали на характерну для островів кухню та дієту. Хоча на головному острові Японії споживання м’яса було табу до середини XIX століття, на Окінаві споживання свинини та кіз було невід’ємною частиною раціону. Були використані практично всі частини свині, крім копита та носа. Сьогодні свинина дуже популярна у всій Японії, настільки, що смажені свинячі ребра вважаються національним улюбленим у всій Японії. [4]
Протягом всієї японської історії качок частіше використовували в їжу, а курей розводили головним чином для отримання яєць. У сучасній Японії птицю та більшість свиней завозять з-за кордону. Використовуються майже всі частини курки, однак найбільший попит має куряча грудка, яку називають сасаміном. Окрім курячої грудки, великий попит також на стегно та очищений кишечник. З курячого фаршу часто роблять котлети. Курка, як і качка, і фазан, готується різними способами.
У домодерні японські часи молоко було невідомим продуктом, настільки, що традиційна японська кухня не використовувала молоко як сировину. Однак після Другої світової війни це стало звичним для дієт дітей та молоді. Виробництво та споживання молока значною мірою підтримується урядом Японії, особливо в галузі шкільного харчування. Ще одним важливим фактором молочної галузі є підсолоджені молочні продукти, кава, морозиво, масло та кисломолочні продукти. Йогурт, який виробляється багато разів, особливо популярний серед молодих японських чоловіків. За останнє десятиліття західні сири (камамбер та блакитний сир) також стали користуватися великим попитом, настільки, що Японія побудувала власну сирну промисловість на Хоккайдо, де вона спеціалізується на виробництві сирів, які найбільше споживаються населенням.