борошна

Що таке глютен? Як ми пояснили у нашому короткому вступі до пшеничного борошна та клейковини, “ клейковина це поєднання білків, присутніх у борошні деяких злакових культур, таких як пшениця, ячмінь та жито, серед інших, які у присутності води прилипають один до одного і до неї, утворюючи дуже довгі ланцюги ». І сьогодні ми приносимо вам ще одне короткий вступ до безглютенового борошна.

Що це за борошно без глютену? Ну, є люди, які не терплять глютен у своєму раціоні, оскільки він пошкоджує ворсинки кишечника, що впливає на засвоєння поживних речовин. Ці люди - целіакія та хворі на целіакію. Це не алергія, це непереносимість. Постраждалі повинні повністю виключити зі свого раціону продукти з глютеном.

Клейковина міститься в деяких злаках, зокрема клейковину виробляють лише пшеничне, спельта, житнє, ячне та вівсяне борошно. Наприклад, гречана, кукурудзяна, пшоняна, рисова, лобода, сорго та амарантове борошно не виробляють глютену, хоча їх набагато більше.

Чому ми говоримо про борошно без глютену в кондитерському блозі? Тому що дедалі більше людей ставлять діагноз «целіакія», і вони люблять продовжувати їсти хліб, солодощі та випічку. Тому в цих продуктах харчування відповідне глютенсодержащее борошно має бути замінено іншим безглютеновим.

Як ми вже коментували, безглютеновою борошном є гречка або гречка, кукурудза, пшоно, рис, лобода, сорго, амарант і тефф (крупа з Ефіопії). Також використовуються крохмалі, такі як марант, кукурудза, картопля та тапіока. Горіхові або бобові борошна однаково цікаві, такі як мигдальне, каштанове, кокосове, квасоля, нут або навіть соєве борошно, хоча солодощі, виготовлені з ними, набагато міцніші, ніж ті, що готуються із злаків або псевдозернових.

У випадку з непіднятим тістом, таким як тістечка, булочки, тістечка, млинці та інші солодощі з борошном, зазвичай не є проблемою замінити пшеничне борошно іншим безглютеновим у рецептах. Смак може дещо відрізнятися, але все одно можна отримати чудові солодощі. Ми можемо поєднувати рисове борошно, гречану крупу або все, що спадає на думку, і спробуйте різні смаки та текстури. Можливо навіть використовувати мелений мигдаль для заміни борошна в рецепті.

Найбільша проблема виникає у випадку з тістами з левад, таких як хліб та випічка, в яких клейковина відіграє певну роль (для підтримки структури крихти) чого важко досягти безглютеновим борошном. У багатьох формулах борошна без глютену силу зв’язування, якої їм бракує, забезпечує ксантанова камедь. Сьогодні хлібне борошно різних марок вже є в магазинах, але також можна приготувати власну суміш.

Наприклад, наша подруга Zer0gluten дає у своїй книзі формулу фокаччі з такими кількостями: 250 г коричневого рисового борошна, 80 г картопляного крохмалю, 60 г тефлового борошна, чайна ложка ксантанової камеді, 5 г замороженого сушених хлібопекарських дріжджів і солі. Око, бо дріжджі також повинні бути без глютену, не варто використовувати лише сертифіковане борошно. Борошно, яке від природи не містить глютену, у будь-якому випадку повинно бути позначене як безглютенове, оскільки внаслідок способу або місця обробки воно може бути забруднене глютеном.

Застосування безглютенової борошна в продуктах, які завжди готували з клейковиною, у будь-якому випадку має кілька років історії, але ми обіцяємо навести сюди дивний рецепт, який допоможе тим, хто повинен дотримуватися безглютенової дієти. На сьогоднішній день ми залишаємо вам це короткий вступ до безглютенового борошна. Детальніше в наступних розділах.