На короткому тілі виділяється вражаючий рог. Корова Качена, яка була на межі зникнення, мало вимагає, а багато пропонує. Її раціон, що описується як "половина козла, половина корови", цінується так само, як і кобе.

корова

cachena - це не будь-яка корова. І справа не в тому, що воно дає безе молоко або дуже солоне (скоріше воно невловиме і безглузде), але його особливість полягає в їх порізи - дуже соковиті і все ще чудові невідомі- які пробираються на грилі та тарілках кулінарних храмів країни.

Качена була великою забутою. Найменш прибутковий. Низький зріст і сором'язливий у масштабі: 400 кіло для жінок, 600 для чоловіків. Хоча його назва по-галицьки означає маленька, і вона знаходиться лише на 122 см від землі, її приголомшливі роги. Деякі гордовиті роги, відкриті у формі ліри, іноді скручені, галлуди на думку тубільців.

Здивований відвідувач часто запитує, чи не подорожували вони з а племені ватусі або з Техасу поселитися на цих зелених луках, коли це виявиться вони більше галицькі, ніж зелень ріпи. Однак випас худоби як найменша з порід великої рогатої худоби на планеті Земля не звільнив кахенів від ущелини від вимирання.

В pazo de San Tirso, в Абегондо (Корунья), скотовод Хосе Фігера балує їх, як домашніх тварин. "Принципово Вони їдять траву, але кахена все це переглядає. Скажімо, це наполовину корова наполовину коза. Їжте взимку м’якіші пагони каштана, сальгуейро, берези, кінчики трави, варення, кропиви. Вони залишають їх поголеними, навіть якщо вони мають колючки, як шпильки. Як у вас це дієта така різноманітна, звідси випливає хороший смак їхнього м’яса. Це справжнє відкриття для м’ясників та рестораторів ".

Фігера прогулюється своїм сімейним пазою, вражаючим і бурхливим місцем, повним історії, перемотуючи (він юрист, він працював консультантом, у нього є сільськогосподарський бізнес в Аргентині), як він сюди потрапив. Сьогодні присвячує свій час кахенам, "закоханий у життя країни і таких прекрасних тварин", який гуляє по землі, що належить його матері та дядькові. Він опікується отримати комерційний прибуток і посилити саме цю породу.

Будинок і штаб для ваших корів - це урочисте галицьке будівництво з красивими запліснявілими сірими стінами, побудованими у 18 столітті їх предками. У ньому були орендарі протягом століття, а потім під час війни стало надбанням деяких гренадерів із Бетансосу. Після того, як його наполовину знесли, не використовуючи та покинувши, Пазо реабілітовано в 1992 році Ампаро Кірогою, бабуся скотаря.

Ви зараз Вежі Сан-Тирсо У них є стара преса для вина, величні кімнати, чудові краєвиди, де можна детально описати каштан, горіх, вербу, дуб. Позбутися чотири гектари між будівництвом та відпочинком, плюс ще 36 оточень для комфорту кахен. Вони користуються цим широким режимом, як жодна інша порода: навіть трави з невеликою харчовою цінністю є делікатесом, що вони називають тварина "високої сільськості". Натуральний кущоріз, не потребує або корпусу. Вони сплять під відкритим небом. Навіть якщо небо падає.

Підбадьорений планом розширення Xunta, який субсидував їх розведення, Фігера впала з кахенами. Є трохи більше 50 тих, кого він тримає в цих землях Абегондо загалом 200, підраховуючи тих, хто пасеться на іншій фермі у Віллалба (Луго).

Диво

Каюта цього 46-річного мадридця є частиною 150 стад в Іспанії: 140 в Галичині, сім в Кастилії-і-Леон, два в Естремадурі (зокрема, в регіоні Ла-Вера, метеорологічні та орографічні умови дуже схожі на Галичину) і один в Астурії. Кілька років тому було лише 300 худоби. У муніципалітеті Ентрімо (гори Оренсе Олелас) у 1987 році контингент із 100 екземплярів вижив у руках трьох сімей, чекаючи дива. І диво перестрибувало в інші міста, такі як Лобіос і Муїньос, Кінтела де Лейрадо, Кальвос де Рандін. Посвята, расова та регіональна екзальтація що не переставав видавати невідомий аромат.

Зараз Загалом вони ходять близько 4000 дещо іспанських кахен, згідно зі стадними книгами, які веде Боага, Федерація автохтонних порід Галичини. відмітна печатка, надана цією установою він збільшив продажі та висвітлення у ЗМІ. "Його м'ясо не має чим заздрити іншим расам, воно навіть перевершує їх. сир, який дає своє молоко, дуже смачний, пікантний і з гірським присмаком ", зауважує Фігера, який святкував на полях свого пазо - придатний для весіль та вишуканих заходів - кілька гастрономічних днів, коли він знав бонанзи породи.

Походження цієї конкретної корови полягає в Природний парк Байша Ліма-Серра-ду-Ксурес, область між Португалією та Оренсе. Там їх використовували для оранки, тяглових звірів без зацікавленості в їх вирубці. Поки інші раси гинули через погану погоду, кахени були розчаровані. Відтоді, гори О Квінксо та прикордонні гірські хребти Сюрес та О Леборейро вони були його святинею. Звідти інтерес до них поширився, будучи породою, яка зросла в геометричній прогресії найбільше за останні десятиліття.

Від Асоціація заводчиків великої рогатої худоби м. Качена (Cachega) та Федерація автохтонних порід Галичини (Boaga) вітають поточні дані, наголошуючи, що вони значно зменшили інбридинг. "До того, як його м'ясна здатність не оцінювалася, було лише зазначено, що воно ідеально пристосовується до суворої зими, кам'янистих земель і малої трави", - говорить Хосе Рамон Хусто, директор компанії "Боага".

Коротка тварина з перепису, пальто світло-коричневого кольору, тупа на лобі та добре волохаті вуха та хвіст, кахена досі приховувала якусь смачну худобу. Це м’ясо найпотужнішого в роті, з більш стійкою пам’яттю, ніж білява корова. З оптимальний рівень жирової інфільтрації, найпомітніші порізи такі ж, як у будь-якого великої рогатої худоби, яка проходить через відсічну камеру, виділення їх попереку (у стилі бразильської піканії), її повні колагенові черешки та стейк із запамороченням. Пропонує чудовий тартар для стейків та цінне в’ялене м’ясо. Для тушкування, стегна, спідниці та спереду.

Будьте обережні зі своїми преміум гамбургери, без сухожиль та клаптиків. "Ми навіть робимо їх у вантажівці для їжі, яку розміщуємо тут з видом на природний парк. Ціна його тушкового м’яса становить близько шести євро. Справа не в тому, що кахена переоткривається, а в тому, що вона зараз просувається як слід м'ясо з жорстокими органолептичними чеснотами, відрізняється від будь-якого великої рогатої худоби. На грилі та на грилі страшно », - пояснює він. Антоніо Діас, власник і шеф-кухар ресторану Andarubel (Pontedeume, A Coruña), один з тих, хто десять років тому був першопрохідцем у тому, що робив на це ставку. Він жертвує близько 40 на рік. "Він їде на бійню як однорічник, тому що його метаболізм раніше, ніж у інших порід, і дає тушку приблизно 100 кілограмів [140 для самця], але через 5 років добре вироблена кахена є вишуканою. І я б вам сказав що самка перемагає на дегустації волів, відбувається те, що у вола міфічний, легендарний компонент ", - додає Діас. Інші кухарі, які експериментують з нескінченні можливості цього бовіда.

Соковита, як кобе

Осінь, коли теля доставляють кожні 11 місяців, М’ясо кахени знаходиться в оптимальних умовах дозрівання. "Ми не вбиваємо молодше 1 року; дресированим бичкам виповнилося 2 роки. А воли йдуть на забій з 5 років. Я пов'язав пазо з розведенням кахен, оскільки це єдина порода, яка відрізняється від інших; за смаком, прожилкою, інфільтрацією без корму, тільки з травами. Це дуже здорова корова, без поводження. Ця соковитість його м’яса досягається лише яловичиною Кобе, і це при всьому ринку збуту. Кахена дає вам постріл стейку Омега 3 ", - пояснює Фігера.

Випадок Пепе Фігера не є унікальним. У цю породу більше закоханих. Лихоманка поширилася на людей моря. Маноло Отеро, голова О Персебейро (Марін, Понтеведра) торгує найкращими рибами та молюсками в Галичині, що не означає, що разом із двома партнерами він потрапив у баклажани кахени. "Я - морська людина, але врешті-решт я рухаюся в гастрономічному плані і присвячую себе найкращим ресторанам. Це найменш прибуткова корова, найзабутіша. але це дорогоцінно. Я був у ресторані AG у Стокгольмі, який, мабуть, пропонує найбільше рідкісного м’яса у світі, і мені сказали, що качена була найкращою у них, що це було найкраще м'ясо у світі. Тож я купив шість. Зараз мені тридцять щось. Цього Різдва ми сподіваємось пожертвувати першим. "Так протистояла кахена, матріархальна корова, яка уникнула зникнення, Він веде кожне стадо, незважаючи на присутність самця, і що за його чорними лініями навколо очей - які окуляри з товстою оправою - він дивиться не на поїзд, а на майбутнє з оптимізмом.

1. Розмір. Це найменша корова у світі: самки ростуть лише 122 см.

2. М'ясо. Значення жиру становить близько 2%, добре розподілені та просочені.

3. Місце проживання. Окреслено Сьєрра-де-Ксурес, Сьєрра-де-Леборейро і Монтес-ду-Квінксо (на південь від Оренсе).

4. Найкращий. Виділяє його стейк, високу корейку, скакательний суглоб та чудовий ривок.

5. Рідна. Це порода зі своїм тюленем, якій все ще загрожує зникнення.

6. Гамбургери. Виготовлені в Ентрімо (Оренсе) класифікуються як делікатесні страви, близькі до бика Кобе.