scoolinary

Основою хорошої підготовки є наявність хороших інгредієнтів, чим більше ви знаєте інгредієнт, тим більше ви можете з ним пограти, щоб досягти бажаних результатів. Знання - це те, що дозволяє нам займатися творчістю на кухні, тож у цій статті ми поговоримо про дуже поширений інгредієнт, який має відкрити всесвіт, рис.

Для початку ми повинні розрізнити двох великих сорти:

Сорт Індика

Зерно відмовляється від води, тому воно використовується більше як Гарнізон.

Японський сорт

Зерно менше, клейке і, перш за все, нас найбільше цікавить, що воно поглинає воду, тому воно використовується тоді, коли ви хочете, щоб воно поглинуло бульйони та ароматизатори.

Рис - це злак із високим вмістом крохмаль, у свою чергу, крохмаль складається з кількох харчових елементів, з яких ми зупинимося на двох: амілаза та амілопектин.

Амілаза

У харчовому відношенні амілаза - це фермент гідролази, який виконує функцію каталізації реакції гідролізу 1-4 зв’язків компонента α-амілази шляхом перетравлення глікогену та крохмалю з утворенням простих цукрів. Це пов’язано з змочування зерна.

Амілопектин

Це дозволяє рисовому зерну бути пухнастим і відокремленим, з невеликою тенденцією до прилипання після його приготування. Амілопектин - звичайний полісахарид глюкози в рослинах, він становить понад 70% ваги крохмалю, гастрономічно це робить рис більше ніжний і липкий.

Зерно з більшим вмістом амілази є більш сухим і має менше поглинання, тому в роті це створить досить сухий харчовий болюс. Навпаки, якщо у вас більше амілопектин буде набагато більш вологим і буде набагато більш склеєним. Залежно від урожаю, який ми хочемо отримати від рису, і від результату, ми виберемо той чи інший вид.

Дізнайтеся набагато більше про рис на курсі: "Вишукані паельї та страви з рису: супі, сухі та медові”Шеф-кухар Марія Хосе Сан Роман пояснює характеристики рису та показує, як його готувати, щоб результат був оптимальним.