Свіжі яйця та цукор - це все, що потрібно для хорошого безе. Звичайно, є кілька секретів і хитрощів, від яких може залежати успіх, але справа насправді саме в цьому.
Однак існують відмінності в способі виготовлення маси безе - я б сказав, що палітра є міжнародною: є французькі, італійські та іспанські методи, холодні та гарячі методи, але кінцевий результат приблизно однаковий. Який вибрати,
це залежить від того, що ми хочемо з нього зробити: просте кільце з пінопласту, безе з різними смаками, основа для торта або падаючи вареник.
Інгредієнти прибл. На 30 штук:
- Для маси безе:
- 4 яєчних білка
- 1 щіпка солі
- 150 + 50 г цукрової пудри
- 50 г харчового крохмалю
- На додачу:
- червоний харчовий барвник або буряковий сік
- кольорові цукрові намистини
- 1 ек. цукровий пісок
- 100 г покриття торта з темного шоколаду
1. Свіжі яйця мийте при кімнатній температурі. Переконуючись, що жовток із крапки не потрапляє в білок, оскільки піна не буде збиватися, ми ділимо її на два (А). Засуньте в ідеально нежирну миску, додайте сіль і збийте у тверду піну. Натріть потроху 150 г цукрової пудри (В) і збивайте на середній швидкості ще 2-3 хвилини - операцію не слід зупиняти ні на хвилину, оскільки піна «зріджується». Його слід зупинити, коли піна зупиниться на збитому з тіста віночку, або настільки сильно, що якщо ми ріжемо ножем, слід від порізу залишається. Не рекомендується бити виділені віночки збоку від чаші для змішування, оскільки ми «струшуємо-руйнуємо» бульбашки повітря, що утворюють піну, а навпаки, струшуємо залишки, постукуючи дерев'яною ложкою (C).
2. Змішайте решту 50 г цукрової пудри та їстівний крохмаль, потім просійте в масу порціями ложками і тепер вільно працюйте ручним віночком або перфорованою дерев'яною ложкою (D).
3. Візьміть половину маси в пінопластовий мішок із дзьобовою вставкою діаметром 8 мм, щоб можна було зручно стискати рот (E). Акуратно скручуючи рот, трохи ущільнюючи його вміст і трохи вичавлюючи з нього, тобто «випускаючи повітря».
4. Застелити 2 дека папером для випічки. З білої маси округніть кільця на відстані щонайменше двічі, округливши їх до висоти 3-4 см у діаметрі. Посипте цукровими кульками (F).
5. Забарвіть залишкову пінну масу кількома краплями харчового барвника або концентрованим буряком (G). З нього (Н) формуються обручі, ідентичні білому, або гнізда, закриті внизу, частина з яких посипана цукровим піском (I). Два типи пінопластових кілець сушать і сушать протягом 3 годин у духовці, розігрітій лише до 100 ° C (залишкове тепло печі можна використовувати, якщо вона попередньо в ній була випечена). Піч із повітряним змішанням є найкращою, але якщо наша не така, це теж не проблема: ми трохи підкріплюємо дверцята духовки дерев'яною ложкою, або ми відкриваємо і випускаємо її через кожні півгодини, щоб пар може вільно втекти.
6. Подрібніть шоколад і розтопіть на теплій водяній бані. Опустіть частину пінопластових кілець навпіл, дайте їм повністю висохнути на сітці.
7. Капніть залишок розтопленого шоколаду в середину гніздових кілець, дайте йому повністю застигнути, і лише потім відокремте його від паперу для випічки. До споживання всі пінопластові кільця зберігаються в непокритій коробці, вкритій цигарковим папером або навісом. Вони також чудові прикраси ялинки.
ПІННА МАСА ГАРЯЧИМ ПРОЦЕСОМ
Інгредієнти прибл. На 40 штук:
● 3 яєчних білка
● 1/2 мк. лимонний сік
● 280 г цукрового піску
1. Покладіть яєчні білки в піну, збийте з лимонним соком, поставте на теплу водяну баню, а потім посипте потроху цукровий пісок і збийте в гарну тверду піну.
2. Видаліть піну з теплої води, дайте піні охолонути, потім зіберіть її у зоряний пінопластовий мішок діаметром 8-10 мм і притисніть пінопластові кільця діаметром 3-4 см до викладених папером для випічки деко. Його сушать за бажанням або не прикрашають (для подальшого декорування) у духовці з піднятими дверцятами при 100 ° C протягом 1 години, а потім залишають сушитися у вимкненій духовці ще на 1 годину, щоб вона стала порожнистою. Дайте охолонути на деко і продовжуйте працювати з ними відповідно до кожного рецепту.
Важливо:
- Тільки свіжі яєчні білки при кімнатній температурі можна використовувати для приготування хорошої безе. Яєчний білок, що залишився від випічки, не повинен бути "старше 2-3 годин"!
- Співвідношення яєчного білка і цукру зазвичай становить 1: 2, що не бажано змінювати, і навіть доцільно вимірювати яєчний білок (особливо якщо ви працюєте із зібраного білка), оскільки яйця мають різний розмір і вагу.
- Для гарячезбитої пінопластової маси ми використовуємо кришталевий цукор, а для холодної цукрову пудру, оскільки до кінця збивання цукор повинен розплавитися. Для цього підходить лише повністю без грудок, просіяний цукрова пудра. Різні добавки (м’якоть, мелені горіхи, подрібнений кокос, какао, кава, ароматизатори та ін.) Суворо змішують у готову, міцно збиту піну в кількості, зазначеній у рецепті.
- Швидко та зручно при роботі з електричним віночком на середній швидкості. Віночок - це не забобони! - завжди обертати в одному напрямку. Давайте подивимося, що говорить наука: під час збивання частина білків/білків яєчного білка змінюється і розширюється: вони поєднуються, утворюючи досить міцний плівкоподібний матеріал, що складається з безлічі крихітних повітряних бульбашок. Чим довше ми збиваємо піну, тим більше буде утворюватися бульбашок і тим твердішою і щільнішою буде піна. Але коли ми змінюємо напрямок змішування, «наступаючі» бульбашки лопаються і загасають один одного - так піна руйнується і її вже не можна бити.
Примітки:
Для деяких мас безе ми також додаємо трохи крохмалю або дрібного борошна, просіяного з невеликою кількістю цукрової пудри для безпечного збереження. Однак цим ми більше не биємо, але працюємо акуратно перфорованою дерев'яною ложкою або ручним віночком, нещільними рухами утворюючи букву "О".